Bốn chân chống xuống đất, bốn cẳng chổng lên trời…

Sáng sớm nọ ngồi nhậu với hoạ sỹ Nghiêm Vinh và cựu Giám đốc Công ty phát hành sách Quảng Ninh Đặng Vương tại quán cháo lòng của cựu Phó giám đốc Sở văn hoá, thể thao và du lịch Quảng Ninh Trần Văn Luận (tôi thường gọi anh là Trần Luận).

Quán của Trần Luận bán tại nhà, do vợ anh làm, đã được hơn 17 năm nay, từ thuở còn hàn vi, lúc Trần Luận đang là công chức bình thường của Sở, ở tập thể, đón vợ con ra ở cùng. Vợ ở quê, làm ruộng, một nách ba con thơ, ra với chồng một thời gian thì mở hàng bán cháo lòng.

Một đĩa lòng lợn.

Bây giờ Trần Luận về hưu, nhưng chưa được nghỉ ngơi, sáng sáng vẫn phụ giúp vợ làm hàng, bởi gia đình anh chưa qua đận khó khăn; nghe nói con cái làm ăn thất bát, mắc nợ và cậu con út chưa lập gia đình, còn đang phải nhờ cậy bố mẹ, trong khi Trần Luận đang bị ung thư vòm họng, vừa qua một đợt 6 tháng xạ trị hoá chất.

Tôi đã ăn cháo lòng quán nhà Trần Luận từ hồi mới có, lại làm công việc báo chí theo dõi văn hoá văn nghệ tỉnh nhà nên với gia đình anh trở nên chỗ thân quen, cũng như thân quen với Nghiêm Vinh và Đặng Vương vậy, bởi nghề của họ liên quan đến công việc của tôi.

Hôm đó chúng tôi ngồi nhậu đã hết một chai Lavi “một phần tất yếu của cuộc sống” – rượu ngâm của Đặng Vương đem đến, thì Trần Luận vãn việc. Anh lên ngồi cùng chúng tôi, bê thêm một đĩa lòng già xào xương xông: “Đãi các ông món này để hoài cổ” – anh nói. À, xương xông, thứ lá không thấy sẵn lắm ở vùng Hạ Long và người Hạ Long không nhiều người thích. Vợ tôi, gái Hạ Long, bảo, ăn nó thấy cứ có mùi dầu hoả, thành thử, thay vì làm chả xương xông, cô ấy làm chả lá lốt; món ốc đậu phụ chuối xanh thì thay bằng lá tía tô. Trong khi quê tôi (Hoà Bình) thường dùng xương xông để làm chả cũng như nấu những món om, được dùng từ bé, nên tôi thấy hương vị của xương xông cũng dễ ăn, nhất là món ăn làm thuốc – phổi lợn băm nhỏ với lá xương xông đem xào, bỏ chút gia vị vừa ăn. Nghe nói món này rất tốt cho phổi. Tôi đã một vài lần làm thử, để làm món đưa cay, thấy nó cũng được; thích là thích cái mùi lá xương xông đậm đặc và phổi lợn xào ăn hơi lộp phộp, thơm thơm.

Món lòng già xào xương xông của Trần Luận dậy mùi xương xông không có điểm gì chê, lòng ngậy, thoảng mùi đặc trưng, xương xông còn nguyên vị. Nhưng, hình như tôi cũng lâu quá rồi không ăn xương xông và đây là lần đầu tiên thấy xào lẫn với lòng già, là món mà Trần Luận khoái khẩu, thì với bản thân tôi thấy không ngon bằng lòng già xào với dưa chua.

Song không sao. Chính nhờ món lòng già xào xương xông Trần Luận đưa lên mời mà câu chuyện của chúng tôi về lòng lợn trở nên rôm rả hơn.

Cháo lòng và quẩy.

Tất nhiên, chuyện luôn về món lòng già. Tôi bảo: Không hiểu sao, món lòng già, dù có làm sạch đến mấy vẫn có mùi. Người ta đùa, gọi là món lòng thối. Gặp bác nông dân sau buổi cày đồng về, tay xách một túm. Hỏi “có món gì đấy?”. Trả lời: “Cày về, tạt qua hàng thịt con cái Hà mua tí lòng thối về xào dưa”. Nghiêm Vinh bảo: Nó có mùi là do nó bị trào ngược. Trần Luận bảo: Không phải thế. Mùi, hoặc do khi làm lòng, làm không khéo, phân dính vào mỡ bao ngoài lòng, có rửa, cấu vứt đi vẫn không thể hết, vẫn sót. Thứ đó tạo ra mùi. Hoặc có làm khéo, phân không dính vào thì lòng già vẫn có mùi đặc trưng, bởi thứ lòng này mùi ấy đã ngấm vào bản thân nó rồi, mà đã như thế thì không sao gột rửa được, phải chấp nhận. Tôi đã từng làm lòng lợn, tôi biết, tôi đồng tình với cái “hoặc” thứ hai của Trần Luận. Tôi bảo: Còn cái mà hoạ sỹ Nghiêm Vinh bảo là trào ngược, không phải ở chỗ lòng già, nó ở chỗ khác, chỗ ruột non. Trong lòng con lợn, khi mổ ra, có hai hoặc ba đoạn ruột non, mỗi đoạn không dài lắm, chỉ chừng 15-20cm là nhỏ nhất, người ta gọi là “phèo”. Câu “tim, gan, phèo, phổi” thì “phèo” để chỉ ruột nói chung, song nó xuất phát từ cách gọi những đoạn ruột non này. “Phèo”, chúng gần như đặc bởi một thứ bột trắng, khi luộc chín, ăn được cả thứ bột này, chỉ thấy ngon, bùi. Nhưng muốn có nó, người mổ lợn phải làm một thao tác gọi là “bắt phèo”, tức là, rạch bụng con lợn ra, phanh ra, nhìn thấy những đoạn phèo ấy phải “bắt” ngay, bằng cách lấy tay túm, nắm lấy đoạn phèo, kéo lên, rồi lấy lạt buộc chặt phía dưới tay đã túm, nắm đó. Nếu không “bắt” như thế, phân trong ruột non đoạn phía dưới hoặc phía trên, chỗ đoạn được gọi là “lòng tỉa”, sẽ trào ngược vào phèo (Đấy! Trào ngược là ở chỗ này); và khi đã bị trào ngược như thế, lúc làm lòng, phèo cũng phải làm như những chỗ ruột non khác. Khi làm lòng, chỗ phèo đã bắt, được xẻo ra, phía ngoài chỗ lạt buộc. Bỏ cả cụm phèo đó vào luộc chín, thái ra, nó được một đĩa đầy, loại đĩa có đường kính cỡ 15cm, trông rất ngon. Người mổ lợn lúc nào muốn ăn lòng thường bắt phèo để sau đó luộc, tự thưởng cho mình nhâm nhi bên chén rượu sau khi hoàn tất công việc. Còn như đoạn được gọi là lòng tỉa, là đoạn ruột non dài chừng 40-60cm, khi làm lòng, người ta lấy mũi dao nhọn “tỉa” từng đoạn ngắn, cách nhau khoảng 3-4cm, phân và dịch ruột sẽ thoát ra qua những chỗ tỉa này. Tiếp sau lòng tỉa, đến phần ruột non, phần ruột này khá dài, người ta thường dùng để đúc dồi, rồi đến ruột già và cuối cùng là khấu đuôi, là đoạn cuối của ruột già, đoạn ruột gần như thẳng, dài chừng 20-25cm, nằm ngay trước hậu môn…

- Thế còn lòng “xe điếu”? – Đặng Vương hỏi.

- Lòng “xe điếu” ư. Nó là một đoạn ruột non nhỏ (như xe điếu), dày và đặc, lỗ ruột nhỏ. Không phải con lợn nào cũng có. Có thể do chế độ ăn uống. Con lợn còi cọc thường hay có đoạn lòng này. Hoặc như những con lợn “cắp nách” của người dân tộc cũng hay có. Gặp lòng xe điếu, người mổ lợn cũng thường giữ lại để làm món nhắm cho riêng mình.

Tiết canh.

Cựu Giám đốc Công ty phát hành sách Quảng Ninh Đặng Vương cả cười: Nam có vẻ thạo về lòng lợn nhỉ! “À vâng. Em đã từng phụ mổ lợn bán rồi mà. Người ta phân chia ra như thế để bán với các giá khác nhau, cũng là sự am hiểu. Khi mua, người mua bảo “cho tôi nửa cân lòng non”, hay “có lòng xe điếu không”, hoặc “cho đoạn lòng về đúc dồi”, “tôi muốn mua khấu đuôi”, “cho vài lạng lòng già về xào dưa” v.v. thì người bán sẽ biết bán cho thứ gì trong đống lòng để đầy trên sạp”.

Nghiêm Vinh bảo, anh đã từng ăn lòng nướng một quán ở ngã ba Cò Nòi, trên đường từ Mộc Châu đi Sơn La. “Thấy nó cũng hay hay. Nhất là được uống chung một chén rượu với cô người Thái bán quán”.

Đặng vương bảo, anh thích khấu đuôi. “Nó béo, ngậy và có mùi đặc trưng. Ăn, cứ nhớ đến câu thành ngữ của dân Đaghextan mà nhà thơ Raxun Gamzatôp đã viết lại trong cuốn “Đaghextan của tôi”: “Đừng vì món khấu đuôi cừu mà giết cả con cừu”.

Trần Luận bảo anh thích ăn dồi…

Lòng lợn thực ra là tên gọi khái quát để chỉ hầu hết các phủ tạng lợn được luộc, hấp hoặc nướng. Đây là một trong số những món ăn dân dã hết sức phổ biến ở Việt Nam và có lẽ cũng xuất hiện tại nhiều nước trên thế giới, tuy hiếm khi được đánh giá cao trong ẩm thực châu Âu, nơi mà nhiều nước chỉ dùng bộ lòng như một thứ nguyên liệu để nhồi làm xúc xích, lạp xường.

Gọi là lòng lợn một cách khái quát, nhưng món ăn lòng lợn bao gồm nhiều nguyên liệu là phủ tạng lợn trong đó thường lòng non (bao gồm cả lòng xe điếu, lòng tỉa) chiếm một tỷ lệ chủ đạo. Ngoài ra đĩa lòng còn có các phủ tạng khác như gan, lá lách, dạ dày, cổ hũ, trễ (dạ con và ống dẫn trứng, còn gọi là "tràng") và các miếng dồi.

Món gọi là dồi thường làm rất công phu. Lòng già hoặc lòng non thông rửa kỹ, lộn trái để mỡ kết của phía ngoài lòng quay vào trong trước khi nhồi nhân. Món này lại phân chia ra hai trường phái Bắc và Nam. Người Nam dùng ruột non và dùng thịt vai xắt hạt lựu và huyết (tiết) chín cũng xắt cỡ đó, trộn chung với đậu xanh, hạt tiêu rang vàng đập giập, rau răm, rau húng quế xắt nhỏ. Vì ruột non nên dồi không lớn và khi luộc (hấp) chín, dồi được đem rán vàng ruộm. Trong khi người Bắc chọn cái ruột không quá lớn, cũng không quá nhỏ. Nhân dồi gồm sụn cổ họng, mỡ chài, rau răm băm nhuyễn, hành hoa xắt nhỏ, đỗ xanh rang, lá xương xông, nước cốt riềng, sả, cùng với tiết đông bóp vụn trộn đều, rồi nhồi vào và lấy lạt thắt hai đầu lại thành từng đoạn. Món dồi Bắc không rán hay nướng mà luộc, khi luộc thì thường dùng que xăm để cho nước chảy ra, không làm dồi bị nứt, vỡ. Món dồi ngon hay không còn do tiết có bị hãm mặn hay không và hỗn hợp các thứ phụ gia điều chế hài hòa.

Đĩa lòng lợn có thể được ăn như một món thức ăn trên mâm cơm gia đình, nhưng thường thấy trong Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp trong tính chuyên biệt của bộ ba: tiết canh, lòng lợn và cháo lòng được nấu có pha nước luộc lòng và một ít tiết hãm. Chính ba món ăn này đã tạo nên những thương hiệu các quán lòng lợn tiết canh phổ thông trong cả nước, nơi mà thực khách, bạn nhậu có thể gặp gỡ nhau bên chén rượu cuốc lủi với hàng trăm thứ chuyện nhân tình thế thái.

Rượu quốc lủi.

Trần Luận bảo: Món dồi Bắc ông Nhà báo kể trên là chọn một cách thức ở quán nào đó hoặc địa phương nào đó, chứ quán mình đây nguyên liệu để đúc dồi chỉ gồm mỡ chài băm nhuyễn, hành hoa, rau húng thái nhỏ và tiết hãm có pha thêm nước. Luộc dồi phải canh, chỉ luộc chín đến, khi nào chọc que vào nước rỉ ra không còn đỏ là được; nếu để chín quá dồi ăn bị khô, xác. Dồi ngon ăn mềm và có cảm giác mát.

Chúng tôi cùng gắp dồi quán Trần Luận ăn và tự đánh giá xem giữa nói và làm của anh có khớp nhau không.

Cứ cà kê như thế, chúng tôi đi hết thêm một chai Lavi, chai này là rượu ngâm của nhà Trần Luận.

Nhìn đồng hồ, thấy đã gần trưa. Bữa sáng thành ra bữa trưa luôn…

Kết cuộc, Trần Luận bảo: Các vị thử ngẫm xem câu này có đúng không:

Trông mặt mà bắt hình dong

Con lợn có béo thì lòng mới ngon

Và đố các ông câu đố dân gian:

Bốn chân chống xuống đất

Bốn cẳng chổng lên trời

Hai cái miệng nói cười

Một cái mồm kêu thét

Là gì?

Trần Giang Nam