Chả mực Hạ Long

Chả mực - món ăn (chả) làm từ con cá mực (mực mai. Chỉ mực mai mới làm được chả mực, các loại mực khác: mực ống, mực lá, mực sim... thì không), đã trở nên nổi tiếng, đã trở thành đặc sản của vùng biển tỉnh Quảng Ninh, nói chính xác: của vùng Vịnh Hạ Long (Quảng Ninh) - Di sản thiên nhiên thế giới.

Cá mực sống ở biển, biển Việt Nam hình như nơi nào cũng có. Song không hiểu sao nhiều người sành ăn cho rằng, chỉ có mực vùng Vịnh Hạ Long là ngon hơn cả. Họ bảo, các thuỷ sản sống ở các rạn san hô, các chân đảo ở vùng vịnh kín gió thường ngon hơn những giống sống nơi đại dương. Vì thế thứ chả làm từ mực Hạ Long ngon cũng là lẽ đương nhiên.

Nhớ, thời xa xưa ấy, nhà mẹ vợ tôi ở TP Hạ Long, bên bờ Vịnh Hạ Long. Bà làm nghề thợ may. Cứ cách ba, bốn hay năm bảy ngày gì đó, thường có bà thuyền chài vào một cữ giờ nhất định lại cắp sảo cá đi bán rong qua, mời mua. Có đồng ra đồng vào từ việc vá may, mẹ tôi thường mua, không được nhiều, nhưng lần nào cũng mua, thành ra hai bà như chỗ quen thân. Tôi nhớ mãi hình ảnh bà bán cá, người gầy lòng khòng, đi chân đất, ngón chân cái choãi ra - ngón chân của người Giao Chỉ; mặc quần chân què bạc phếch, ống rộng thùng thình, được vấn lên ở cạp; đầu chít khăn mỏ quạ và hình như lúc nào cũng thấy rét, lúc nào cũng mặc cái áo bông chần cũ đã rách nơi khuỷu tay, buộc chặt quanh bụng bằng một cái lạt; cái sảo đựng cá kè kè bên hông...

Lần ấy bà mang tới mời mua một con mực mai, dễ chừng đến gần 3 cân, 2 cân 7, 2 cân 8 gì đó; còn sống nguyên, mai của nó xanh mướt, những cái vòi có giác bám chặt xuống các nan rổ. Một con mực mai to như thế không phải ít tiền. Mẹ mua được, bảo hôm nay làm chả mực, thổi xôi. Nhà đông người, mỗi người mỗi việc, xúm vào làm, tíu tít. Anh Sơn khoẻ nhất, được giao giã mực. Thịt mực trắng ngần, bỏ vào cối giã nó cứ trơn truội, chệch choạc, phải cho vào chút muối mới không bắn ra ngoài. Đến khi thịt mực nhuyễn, lại mút chày, phải đè miệng cối, giằng giằng, kéo kéo, anh Sơn, khoẻ thế, người toát cả mồ hôi.

Mực viên dẹt, tròn, đem chiên, khi chín nó phồng lên như cái bánh rán, màu hơi vàng, mới ngon làm sao! Xôi trắng, ăn với chả mực rán nóng, chấm nước mắm nguyên chất pha hạt tiêu mới tuyệt vời làm sao! Lại nữa, bạn nên nhớ rằng, những năm ấy còn đói kém, được một bữa xôi chả mực như thế còn gì ngon bằng!...

Bây giờ thì chả mực ở Hạ Long có nhiều hàng bán lắm, ở chợ Hạ Long l (chợ Hòn Gai xưa), chợ Hạ Long 2 (chợ Loong Toòng cũ)...

Chả mực bán ở chợ có ngon không? Ngon. Xin mách bạn một số địa chỉ bán chả mực ngon ở chợ Hạ Long I. Đó là cửa hàng Thắng Huệ, cửa hàng Hiền Nhung, tiến Chuyên, Kim Thoa, Thoan chả mực, Lân Điệp.

Bây giờ tôi cũng không rõ chả mực có pha thêm gì không. Vợ tôi bảo có pha thêm chút hành củ băm nhỏ và một chút nước mắm. Lại như có người làm chả mực pha rau thì là, thậm chí để muốn dôi chả, người ta còn có thể pha thêm bột vào. Pha bột vào chả, hay như làm từ mực không tươi, mực đông lạnh sẽ giảm độ ngon chả mực rất nhiều. Mực ăn hoặc nhã, hoặc cứng, không thơm. Cái chuyện chả mực có thì là lại thấy nó hơi giống chả cá.

Dù sao, gì thì gì, với tôi, chả mực rán nóng giòn, chấm với nước mắm nguyên chất pha hạt tiêu, ăn với xôi trắng là tuyệt ngon.

Chả mực đã trở thành món thường không thể thiếu trong các bữa cỗ, tiệc cưới của người Hạ Long. Song phổ biến nhất là trong một số món quà sáng.
Chả mực ăn kèm bánh cuốn ở quán Gốc cây bàng, hay trong nhà hàng bánh cuốn Bà Ngân (TP Hạ Long)...

Nhưng ngon nhất vẫn là xôi chả mực.

Ở TP Hạ Long có lẽ có duy nhất một quán bán xôi chả mực - quà sáng - ở khu vực phố Thương Mại, gần rạp Bạch Đằng (cũ). Quán do hai cô gái tuổi sồn sồn bán. Một cô béo hơn chuyên ngồi nặn và rán mực, còn cô kia đơm xôi, gắp chả cho khách. Nay hai cô thuê thêm người làm vì lượng khách ăn ngày một đông. Cũng vì khách đông, lại muốn đáp ứng theo nhu cầu của khách nên trước đây quán chỉ bán xôi chả mực, nay quán còn bán thêm cả xôi thịt, xôi ruốc, song xôi chả mực vẫn là món chủ đạo. Lại nữa, theo nhu cầu thị trường, các cô cũng làm thêm chả mực để bán cân, cho khách mua về làm quà.

Đến quán xôi chả mực này, điều chắc chắn khiến bạn chú ý chính là cô ngồi rán chả mực, ngồi ngay gần chỗ bày bàn ăn của khách, với một chậu nhôm to đầy mực đã được làm nhuyễn, một nồi gang to đầy dầu đang sôi trên một bếp than nóng hừng hực. Quanh năm, nóng cũng như lạnh, vẫn lối ngồi không đổi bên cạnh bếp than đỏ rực, cô nhanh tay nặn những viên mực tròn, dẹt, to bằng cỡ chiếc bánh rán thả vào nồi dầu rán đang sôi và cũng nhanh tay gắp những chiếc chả mực chín vàng vừa độ chuyển cho cô kia đưa cho thực khách. Xôi chả mực phục vụ thực khách lúc nào cũng đảm bảo nóng giòn, vừa ăn vừa phải hít hà.

Một suất quà sáng xôi chả mực nhìn thấy đã muốn ăn. Hạt xôi trắng trong, mẩy, được xới vào chiếc đĩa hơi sâu lòng, đặt lên trên xôi, rìa mép đĩa là hai hay ba cái chả mực rán phồng, vàng ươm. Nước mắm ngon pha sẵn hạt tiêu, một đĩa nhỏ rau thơm, đĩa ớt tươi thái lát. Nếu khách ưa bia, rượu có thể gọi thêm một chút đưa cay...

Tôi thỉnh thoảng mới có dịp đến thưởng thức, nhưng lần nào cũng thấy vậy, xôi chả mực ở đây luôn giữ được nguyên vị, không thay đổi. Chả mực ăn nóng giãy thấy ngọt, thơm. Rau thơm (húng hoặc mùi) xanh tươi. Nước mắm hạt tiêu ngon, hợp khẩu vị... Xôi, các cô ủ trong một cái thúng to, lúc nào cũng nóng, chỉ khi xới cho khách, bao tải ủ mới được mở ra, sau đó được ủ kín lại ngay, vì vậy nếu có đến ăn muộn xôi vẫn còn nóng. Chả mực thì khỏi nói, lúc nào cũng được vớt từ trong nồi dầu đang sôi chuyển ngay cho thực khách thưởng thức nên luôn nóng giòn. Cho nên, nếu ăn xôi chả mực, ngon hơn cả là vào những ngày se lạnh hoặc mùa đông.

Quán này, đôi khi có chả vú mực. Nếu có, hãy ăn thử cho biết mùi, biết vị.

Nay khách du lịch đến Hạ Long không ít người tìm mua chả mực về làm quà. Người bán sẽ giúp bạn cách bảo quản để có thể đưa được về đến nhà mình mà không hỏng, dù ở xa. Họ còn mách bạn rằng, khi ăn nhớ rán lại, rán nhiều dầu, cho thật nóng, vì chả mực ăn nóng mới ngon.

Nhưng... kể ra... kể ra làm sao mua được mực mai Hạ Long tươi mang về tự bạn giã lấy rồi nặn chả, rồi rán, rồi thổi xôi, cả nhà tíu tít làm, cùng nhau thưởng thức thành quả, thì lúc ấy bạn mới cảm được hết sự ngon ngọt của chả mực Hạ Long - Quảng Ninh như tôi kể.