Bí quyết gói, luộc bánh chưng theo cách truyền thống

Chọn và ngâm gạo nếp

Gạo nếp gói bánh chưng ưu tiên chọn nếp cái hoa vàng bởi hạt đều, bóng đẹp, dẻo thơm. Nếu không có nếp cái hoa vàng có thể chọn mua nếp nhung, nếp ngỗng, nếp nương Điện Biên cũng được vì hương thơm tự nhiên, dẻo mềm. Cách chọn gạo nếp ngon là có màu trắng đục, hạt tròn đều, bóng mẩy, thơm mùi lúa nếp mới.

Gạo nếp đem vo 3-4 lần cho sạch rồi ngâm nước lạnh xâm xấp khoảng 6 tiếng cho ngậm no nước. Sau đó, trút ra, xả lại nước sạch cho tới khi nước trong, để ráo nước rồi xóc đều với chút muối hạt cho đậm vị. Đây là bí quyết để bánh không bị chua, bánh để lâu không bị thiu. Ở một số vùng quê, để tạo màu xanh tự nhiên cho bánh, người dân lấy lá riềng rửa sạch, giã nhỏ, vắt nước cho vào gạo xóc đều. Cách dân gian này giúp bánh thơm hơn và khi luộc chín sẽ có màu xanh từ trong ra ngoài đẹp mắt.

Chọn và rửa lá dong

Có 2 loại lá dong. Theo kinh nghiệm của người xưa, nên chọn lá dong nếp gói bánh sẽ thơm và dai chắc hơn. Dấu hiệu nhận diện lá dong nếp là cuống nhỏ, phần lá gần cuống hơi phình ra, mặt trên màu xanh đậm, mặt dưới màu nhạt hơn. Tránh mua lá dong to hoặc lá dong tẻ thường giòn, dễ bị rách khi gói.

Lá dong đem rửa sạch hai mặt, để ráo nước. Ngày xưa, các gia đình thường buộc lá dong lên cột nhà cho ráo nước, để vài ngày lá sẽ mềm dai hơn, khi gói cắt tỉa vừa vặn với khuôn.

Nên phân loại lá to để riêng dùng gói bên ngoài, lá nhỏ để riêng lót bên trong. Dùng dao sắc lạng nhẹ để bỏ phần sống lưng lá. Chú ý giữ lại các cuống lá để lót đế nồi khi luộc bánh chưng không bị bén cháy.

Lạt giang

Chọn lạt gói bánh chưng chuẩn nhất là lạt chẻ từ cây giang loại bánh tẻ có độ dẻo mềm và linh hoạt giúp buộc chặt bánh chưng, bánh tét. Chẻ lạt giang đòi hỏi sự tỉ mỉ và cầu kỳ, nếu chẻ mỏng quá lạt mềm, chẻ dày quá lạt lại cứng. Nếu không có lạt giang, dùng ống tre bánh tẻ chẻ ra phơi hơi mềm cũng được.

Nhân bánh

Nhân bánh chưng, bánh tét truyền thống gồm đỗ xanh và thịt mỡ. Ở một số vùng miền biến tấu thêm các loại nhân khác nhau như: bánh chưng nhân cá chép ruộng của người Tày, Nùng, Dao ở các tỉnh phía Bắc. Bánh tét nhân chuối, bánh tét lá cẩm, bánh tét tro...

Phần đỗ xanh nên chọn mua đỗ xanh còn vỏ bùi thơm hơn, đem đãi sạch, ngâm 6 tiếng rồi đem đãi sạch vỏ, xả nước lại cho tới khi trong là được. Đổ đỗ ra rá cho ráo nước, xóc chút muối hạt cho đậm vị. Không nên dùng đỗ đã cà vỏ vì vị bùi thơm giảm đi nhiều. Tùy theo mỗi vùng miền và gia đình mà để đỗ xanh sống hoặc nấu chín, đánh nhuyễn nắm lại gói bánh đều được.

Phần nhân thịt cũng tùy khẩu vị mỗi gia đình, thường là chọn thịt mỡ dính chút nạc hoặc thịt ba chỉ phần nhiều mỡ để bánh không bị khô. Thịt sơ chế sạch, cắt miếng to dài rồi ướp chút muối, hạt tiêu bắc. Không nên ướp thịt với nước mắm, hành khô vì nước mắm dễ làm bánh bị chua nếu để lâu, hành khô dễ làm át mùi của đậu xanh, mất đi vị thanh vốn có.

Gói bánh

Gói bánh chưng bằng tay hoặc dùng khuôn đều được. Chú ý phải gói chặt tay và nhiều lá thì bánh mới rền đanh hơn, để được lâu, hình dáng vuông vắn. Nếu gói tay thường xếp một chiếc lá dọc rồi đặt trên một chiếc lá ngang, mỗi chiếc bánh cần tối thiểu 4 - 6 lá là đẹp nhất. Nên đặt ngoài cùng lá già, to đẹp để bánh khi luộc vẫn giữ được màu xanh đẹp mắt. Các góc bánh nên lót thêm phần thừa khi cắt để khi luộc hay ép bánh không bị phòi ra, đảm bảo tính mỹ quan.

Luộc bánh

Luộc bánh chưng cần chú ý các bí quyết dưới đây để bánh được dẻo rền, để lâu không bị lại gạo, hình dáng vuông vắn đều đặn:

Về nồi: Ngày xưa, luộc nhiều bánh thường dùng thùng phuy, trên đậy mâm đồng khít lại. Một số người cho rằng luộc bằng nồi đồng, inox, gang hoặc tôn thì bánh sẽ xanh hơn. Một số người lại ưa chuộng nồi nhôm Hải Phòng dày dặn, giữ nhiệt đều. Trước khi xếp bánh vào nồi nên lót phần cuống lá, lá thừa bên dưới đáy để bánh không bị khê và quyện mùi lá vào bánh thơm hơn.

Về nước và châm nước: Sau khi xếp bánh vào nồi, ban đầu cho nước lạnh vào rồi luộc. Ở các làng quê luộc nhiều hay đặt chậu nhôm Liên Xô trên miệng hoặc đặt ấm nhôm to bên cạnh để tiếp nước vào khi gần cạn. Không tiếp nước lạnh vào dễ làm bánh bị lại gạo, cứng khi để lâu.

Về nhiệt: Cần duy trì nhiệt ổn định và đều thì bánh chóng rền. Bánh luộc ngập nước, lửa liu riu.

Về thời gian: Tùy trọng lượng mỗi bánh mà thời gian luộc khác nhau. Nếu bánh nhỏ dưới 1 kg thường 10 - 12 tiếng, còn bánh to từ 2,5 kg trở lên tầm 14 - 16 tiếng là được.

Rửa và ép bánh: Bánh sau khi luộc lấy ra rửa qua nước lạnh bên ngoài cho hết nhớt, xếp cho ráo nước rồi dùng hai cái phản, một cái đặt dưới, xếp bánh chưng lên rồi dùng một cái phản còn lại lên trên, dùng các vật nặng như cối đá, thùng nước to đặt trên cùng để ép bánh. Ngày xưa, các nhà thường gỡ 2 cánh cửa gỗ để ép bánh. Bánh phải ép mới rền ngon và không bị lại gạo.

Yêu cầu thành phẩm: Bánh chưng dẻo rền, để lâu không bị lại gạo, không bị thiu. Khi ăn cảm nhận vị dẻo mềm của nếp quyện với đỗ xanh bùi bùi, thịt ba chỉ béo ngậy, vị vừa vặn, dậy chút thơm the cay từ hạt tiêu rất hấp dẫn.