Cá song hấp tàu xì

Đậu tương người Tàu chế biến như thế nào đó thì thành tàu xì (hay tàu sì?). Tàu xì là theo cách gọi của người miền Bắc nước ta, người miền Nam gọi là đậu tương đen. Đó là một thứ gia vị có màu đen còn nguyên hạt hay đã vỡ thành hai mảnh hạt, một ít đã biến thành bột, mềm; nếm thử thấy chúng có vị mặn, hơi chua, thơm mùi của đậu tương rang già lửa và thoảng mùi thuốc bắc.

Nhớ lại hồi những năm tám mươi của thế kỷ trước, khi có dịp vào Huế công tác, tôi gặp được một người bạn gái mà trước đó chỉ quen qua thư. Bạn rất mừng và muốn cho tôi biết nhiều về Huế, bạn hay hỏi "Nam đã đi Đập Đá chưa?", "Nam đã về thôn Vĩ chưa?", "Nam đã đến chùa Thiên Mụ chưa?", "Nam đã ăn bánh lỗ tai chưa?"... Nhiều câu hỏi như thế lắm. Tôi chưa biết trả lời sao thì may chị của bạn mách: "Cậu Nam mới vô Huế lần đầu. Chừ dì ý hỏi chi cậu cứ trả lời chưa là được chiều liền nờ". Tôi nghe chị, trả lời "Chưa!" và quả nhiên được chiều, nhờ đó mà biết chợ Đông Ba, thôn Vĩ Dạ, Kim Luông, Đập Đá, ăn bánh lỗ tai, bánh khoái... Đi đâu hai đứa cũng cùng đi, bằng xe đạp, nhưng bạn không cho tôi đèo bạn mà bạn đèo tôi và duy nhất hai chúng tôi không cùng đi chùa Thiên Mụ; sau này hỏi lý do bạn mới cho biết, chúng tôi chưa yêu nhau nên đi xe đạp tôi không được đèo bạn và vì chưa là người yêu của nhau thì không cùng đi chơi chùa Thiên Mụ được.

Không hiểu sao khi viết về món cá song hấp tàu xì được ăn lần đầu ở Quảng Ninh tôi lại nhớ đến chuyện trên. Có lẽ là do bà mẹ vợ tương lai của tôi có hỏi "Anh đã ăn cá song hấp tàu xì chưa?" thì tôi bật ngay ra câu trả lời "Chưa ạ!"; mà cũng có thể là duyên số, "người hay hỏi tôi" - cô gái Huế - thì không thành chồng vợ, lại nên vợ chồng với  người "hiếm khi hỏi", thành thử khi nào muốn thưởng thức lại dư vị cá song hấp tàu xì thì tôi phải bảo, người "hiếm khi hỏi" mới làm cho ăn.

Kể vui như thế để thấy rằng món cá song hấp tàu xì không phải là món hay có thường xuyên trong bữa ăn gia đình, ít thấy trong nhà hàng, mặc dù chế biến chúng cũng không khó lắm.

Cá song còn sống, loại 1kg (không rẻ, chừng... Mà thôi, giá cả thất thường lắm, lúc này 300, lúc khác lại 400, 500 ngàn/kg, khó nói chính xác được) mua về làm sạch, để ráo, dùng dao khía nhiều nhát chéo trên mình cá; nấm hương ngâm nước ấm cho nở, rửa sạch, cắt chân, cái to thái đôi; hành hoa cắt khúc ngắn; gừng củ thái chỉ; bột canh, nước mắm, xì dầu, hạt tiêu, đường. Dùng tàu xì, bột canh, hạt tiêu, đường, gừng xát lên mình cá, cho chúng lọt vào các nhát khía, tưới chút xì dầu, nước mắm, để chừng 10-12 phút cho ngấm. Phi thơm hành mỡ, cho nấm hương vào xào, nêm mắm, xì dầu, mì chính cho ngọt đậm; đặt cá đã tẩm ướp vào đĩa bầu dục sâu lòng, nếu không vừa nồi hấp thì cắt cá thành hai, ba khúc cho vào đĩa tròn sâu lòng cũng được, sau đó rưới tiếp hỗn hợp đã xào đều lên mình cá rồi đặt vào nồi hấp cách thuỷ; gần bắc ra thì cho hành hoa vào. Ăn nóng. Nhấn mạnh rằng, khâu tẩm ướp rất quan trọng. Nên nhớ tàu xì đã mặn, do đó những thứ gia vị mặn khác như mắm, xì dầu, bột canh chỉ cho thêm chút ít, và ngay cả tàu xì cũng không thể cho nhiều, cho nhiều món ăn sẽ trở nên nồng; cũng làm như vậy với đường, nếu cho nhiều đường, ngọt, khó ăn.

Khi chuẩn bị viết bài này tôi bảo người "hiếm khi hỏi" làm món cá song hấp tàu xì để thưởng thức lại. Nàng đi chợ về, bảo mua được con cá song mới ngã, lại chợ cuối chiều nên họ bán hạ giá xuống 250 ngàn một cân, mua được con gần 9 lạng, dành cho 3 người ăn. Người thứ ba của bữa ăn là cô con gái rượu đang làm ở Hà Nội về chơi chủ nhật. Đây là lần đầu tiên cô bé được mẹ làm cho thưởng thức món cá song hấp tàu xì (có thể là tôi nhớ nhầm. Lúc bé mẹ cô đã làm cho cô ăn thử rồi chăng?). Cô bảo: "Ăn được! Ngon mẹ ạ! Mùi tàu xì thơm là lạ". Ăn là như thế này: Chuối chát, khế chua, dưa chuột, bánh đa nướng, rau húng, rau mùi, rau mùi tàu, mỗi thứ một ít; tất cả đặt lên lá bánh đa nem, sau đó gỡ lấy một ít cá song, gắp thêm nấm hương, hành hoa, gừng đặt lên trên rồi cuốn tròn lại, chấm vào nước chấm có trong đĩa hấp. Thỉnh thoảng làm một tợp bia. Cô bé lại bảo “Ăn như thế này thì có thể cuốn luôn kèm với một ít bún thì không phải ăn cơm nữa”. Mẹ cô bé cười, bảo: “Đây là hấp đậm vừa. Cá song hấp tàu xì có thể làm mặn hơn, để ăn với cơm cũng ngon”.

Đúng như vậy. Cá song hấp tàu xì có thể làm đậm vừa thành món cuốn bánh đa nem với bún, nhắm rượu bia; cũng có thể làm đậm hơn để làm thức ăn mặn với cơm. Cơm nóng chín tới, cá song hấp tàu xì nóng mới bắc ra, trời mưa dầm se se lạnh... vừa ăn vừa thổi, vừa hít hà, rất khoái khẩu.

Nói tiếp chuyện hấp tàu xì với cá song. Tôi cũng đã từng được thưởng thức cá song hấp tàu xì, các loại gia giảm để hấp về cơ bản như đã trình bày ở trên nhưng còn có cả thịt lợn ba chỉ hấp cùng. Thưởng thức món này thấy cá song bỗng trở nên béo hơn, song tôi lại sợ béo, mà nhiều người bây giờ sợ béo lắm nên chỉ kể thêm như vậy thôi.

Có người sẽ hỏi: Tàu xì là một loại gia vị, có thể dùng chế biến với các loại thực phẩm khác, không nhất thiết chỉ dùng để hấp với cá song? Vâng! Theo tôi, nếu cá song hấp được thì phàm các loại cá khác mà làm được món hấp cũng đều có thể hấp được với tàu xì. Vấn đề là độ ngon, là hương vị sẽ khác nhau cho mỗi loại. Gần đây, xem trên truyền hình, chương trình của HTV7, có đầu bếp Tàu còn hướng dẫn món ngao hấp tàu xì. Ở Quảng Ninh tàu xì còn dùng để kho thịt. Và đây là điều đặc biệt: Tàu xì có thể xào hay hấp chín chỉ mỗi nó làm thức ăn mặn cũng được. Thời bao cấp chúng tôi đã có lúc ăn như thế.

Trần Giang Nam