Cua

Làng tôi nằm ven sông Đà. Khi chưa có đập thuỷ điện Hoà Bình, hàng năm từ tháng 6 đến tháng 8 âm lịch, làng thường bị ngập lụt. Lúc ấy làng như một ốc đảo trơ trọi giữa ba bề bốn bên là nước.

Những tháng ngập lụt ấy, người dân trong làng có hai công việc chính. Đó là đi vớt củi trên sông và đi kiếm con cua con cá theo nước dồn về.

Cua đồng.

Bây giờ ngẫm lại, tôi mới hiểu ngày xưa các cụ đẻ nhiều con xem ra cũng có cái lý của nó. Làng tôi nhà nào đông con, có nhiều đứa lớn, thường là gia đình mạnh. Chúng nó hai ba đứa này chèo thuyền đi vớt củi, chỉ một mùa lũ là đủ củi đun quanh năm; hai ba đứa nọ thì đi bắt cua, bắt cá, không chỉ đủ ăn, còn dư ra để bán. Trong khi nhà neo đơn củi vớt được ít, trong năm phải đi rừng kiếm củi, rất vất vả; con cua con cá không kiếm được, phải mua, nhưng có tiền đâu mà mua.

Làng tôi hầu như nhà nào cũng có thuyền để vớt củi và nhà nào cũng có cái dậm, cái nơm để bắt con cua, con cá.

Cua bể luộc.

Mùa lũ, nước sông tràn vào đồng, nước lên, lấn dần vào làng, con cua, con cá cũng theo nước mà đến. Tôi là đứa trẻ 9-10 tuổi, bố mẹ cho đi đánh dậm. Đánh dậm theo những bờ cỏ nước vừa nhẫy lên, thường bắt được khá nhiều cua. Chúng mới chỉ to bằng hạt bưởi, nên gọi là cua hạt bưởi. Đem rang với muối, đảo lá chanh thái chỉ vào, ăn giòn, bùi, thơm thoảng mùi lá chanh. Ở độ tuổi ấy tôi rất thích câu mà người lớn đọc cho nghe: “9 bát cơm, lùm lùm bát cháy, bát cày cạy, bát cua rang; cha bố thằng bỏ làng, bảo tao ăn 12 bát”. Tôi đã thấy có những anh lực điền ăn rất khoẻ, nhưng ăn đến 12 bát thì chưa gặp.

Cua đá hấp bia.

Hết mùa nước lũ, làng bắt đầu làm vụ mùa. Lúc ấy cua đã to, chúng đào hang để ẩn nấp. Thì tôi đi bắt cua hang. Cũng bắt được kha khá, nhưng không ít lần thò tay vào móc, cua cắp cho chảy máu. Lại gặp cả rắn nữa. Sợ phát khiếp. Nó đớp cho, tay ứa máu, rất xót, nhưng rắn mồng (rắn nước) không có nọc độc nên bị cắn chỉ thấy đau, thấy xót thôi.

Cua bắt về, bóc bỏ mai, bỏ yếm, phần thì rang, phần thì giã lọc nước nấu canh. Tôi thích canh cua nấu với rau đay và mướp hương. Ăn mát và ngọt. Gạch cua, thịt cua nổi từng tảng lớn trong nồi canh mới thấy ngon và đã mắt làm sao!...

Con cáy.

Hồi chiến tranh chống Mỹ có bài hát “Con cua đá” của Ngọc Cừ & Phan Ngạn, trong đó có câu: “Cồn Cỏ ấy có con cá đua là con cua đá. Nó nằm trong đá, nó nằm trong khe, nó có 8 cái que, có 2 cái càng”, tôi không biết cua đá là con cua gì. Cho mãi đến hồi học cấp 3 ở Trường thanh niên lao động XHCN Hoà Bình, một lần, anh Nhân – người Mán ở xóm Mít gần trường rủ tôi đi câu cua. Khe suối nơi có nhiều đá, lòng suối cũng lổn nhổn những đá, nước cạn hoặc chỉ có xâm xấp – nơi khe suối ấy thường có nhiều những hang cua, to, sâu và không đào được vì chúng len theo các khe đá, chỉ có cách bắt bằng câu. Anh Nhân lấy một thanh cây giang dài chừng mét rưỡi, vót thon nhỏ dần một đầu, bắt một con vắt, xuyên dọc thân lộn ngược nó ra, đẩy vào sâu, thắt nút đầu nhọn lại, để nó không thể tụt ra. Rồi anh ta luồn đầu que có con vắt ấy vào hang, cho tới khi gặp cua, sâu tới cả mét. Anh lấy dao đi rừng (cán dài) xiên trên nóc cửa hang cua sâu vào một đoạn chừng 30cm, bảo tôi giữ cán dao, đứng né bên cạnh, chờ cho khi nào anh dụ được cua ra đến cửa hang thì ấn dao nhanh xuống, không cho nó kịp lùi lại. Cua vớ được mồi vắt, lấy càng cắp. Anh Nhân kéo; nhích dần. Cua ham mồi bò theo; cắp. Người kéo, cua bò, cắp, cuối cùng nó thò ra tới cửa hang. Tức thì tôi ấn dao xuống.

Non buổi sáng, chúng tôi câu được 4 con. Anh bảo, đây là cua đá (à, thì ra cua đá là đây ư?). Nó to gần bằng lòng tay người lớn, càng to, mai sẫm màu, trông rất cứng rắn. Chúng tôi chặt một ống nứa non, to hơn bọng chân; lại bẻ thêm một cái măng, bóc vỏ, rửa sạch, thái vát. Cua bóc mai, bỏ yếm, chặt làm 4, cứ lượt măng, lượt cua, cho vào ống, bỏ muối vào, xóc đều, sau đó lấy nắm lá rừng vo tròn nút chặt miệng lại, rồi nhóm lửa đốt. Một lúc sau miệng ống hơi phun ra phì phì, mình cháy đen, dần teo tóp lại. Cua, măng đã chín. Chúng tôi dóc vỏ, banh ra, hăm hở đánh chén. Đói, măng, cua nướng (lam) kiểu này tuyệt ngon. Bữa ăn nhớ đời!

Cua rang lá chanh.

Mới đây tôi đi họp lớp hồi học cấp 3 trường nói trên ở Kim Bôi (Hoà Bình). Chỗ tắm nước khoáng Kim Bôi người ta bán khá nhiều cua đá. Họ đan những cái rọ nhỏ, kiểu bu gà, nhốt chặt những cua là cua. Hỏi, họ bảo 150 ngàn/kg.

Nói về cua đá (một loại cua đất, ăn đêm, sống ở khe ẩm ướt), ở Hoà Bình cách đây không lâu có khá nhiều người mắc một căn bệnh lạ, gọi là bệnh “tê tê say say”. Riêng ở huyện Kim Bôi có tới hơn 500 người mắc. Lúc đầu người ta chưa tìm được nguyên nhân, báo chí đưa tin dồn dập khiến dư luận xôn xao. Nay thì nguyên nhân đã được làm rõ, đó là bệnh sán. Do người ta đã ăn cua nướng không chín. Trứng sán trong thịt cua theo vào người, khi nó nở, độc tố lan toả, làm người ta bị “tê tê say say”. Khiếp nhỉ!

Canh cua cà muối.

Hồi làm báo Quảng Ninh, tôi đi công tác Kim Sơn (Ninh Bình), thấy có con cua ra, ở sông, người ta bắt nó bằng cách bẫy vó. Nó cũng to như con cua đá. Hỏi họ đắt không, họ bảo: “Đắt. Chả dám ăn đâu. Để bán sang Trung Quốc. Có người mua gom đưa đi Trung Quốc”.

Rồi cuối cùng về sống ở Hạ Long, tôi được ăn cua bể. Nhớ bữa cua ở HTX đánh cá Tiến Thành. Chủ nhiệm HTX mời tôi một nửa con cua bể luộc. Nó rất to. Áng chừng cả con phải 1kg. Càng của nó to như cổ tay một em bé bụ bẫm. Lại nhiều gạch. Gạch đỏ sậm đầy khoang bụng nửa con cua bể đó, tôi gỡ ra, phải được bằng 1/4 cái bánh chưng nhỏ. Thú thực, đây là lần đầu tiên tôi được ăn của bể luộc, lại là cua gạch, nên háo hức ăn, sung sướng lắm! Tôi nhớ cái càng to quá, không biết làm thế nào nó vỡ vỏ được, ông chủ nhiệm liền đưa cho cái thước gỗ lim, to bản, dài chừng nửa mét, nặng trịch, để tôi đập.

Canh cua hoa thiên lý.

Song hỡi ôi! Ăn hết già nửa con cua bể đầy gạch đó, tôi bỗng thấy trở nên no nê, phát ngán. Nhìn bát canh cá song nấu chua to đùng trên mâm, mắt thì thèm mà không ăn được nữa.

Cũng nhớ lần ở đầm Phong Cốc (Quảng Yên). Ăn liền mấy bữa tôm, cua, cá, ngán đến nỗi nhìn thấy trên mâm có đĩa giò thì mắt sáng lên, ăn miếng giò bỗng thấy ngon lạ.

Canh cua rau rút khoai sọ.

Cua bể đắt, nhất là cua có gạch. Bây giờ người ta đã nuôi được cua bể, có vẻ có nhiều lên, nhưng không vì thế mà nó rẻ đi.

Cua bể làm chín, gỡ lấy thịt, nấu miến, bún hay cháo, hoặc trộn với các thứ khác để làm nhân chả nem đều ngon.

Cùng loài cua còn có cáy, rạm, ba khía, còng… Các món ăn chế biến từ chúng ngoài rang, hấp, luộc, nấu canh, xào, làm chả, nấu miến, nấu bún… chúng còn được dùng làm mắm. Mắm cáy chấm rau luộc (muống, khoai lang, dền...), dưa muối, cà muối nhiều người thích. Và đây là món bún mắm cáy: Bún ăn với mắm cáy, thịt ba chỉ luộc, giò lụa và ít rau kinh giới.

Cua bò ngang. Có thành ngữ “Ngang như cua”: Ngang bướng, khăng khăng theo ý mình, nhất định không nghe lời khuyên bảo.

Mắm cáy rau lang luộc.

Trong Nam có bài hát “Lý con cua” nói về sự chung tình của con cua đực và sự phụ tình của con cua cái. Nghe thoảng nỗi buồn và tràn ngập sự hờn trách.

Ngoài Bắc có bài hát chèo “Bà chúa con cua” do Nghệ nhân – NSND Năm Ngũ trình diễn trong vai phù thuỷ trích đoạn chèo Súy Vân giả dại vở Kim Nham. Tôi rất thích bài này, nhất là có những cái “nưng nứng hự” ở trong đó, khi mô tả về con cua, kể chuyện về bắt và làm thịt cua, cáy, rạm, giã nó, rồi nấu nó, với rau mùng tơi, rau rút hoặc rau đay với mướp, nghe cắc cớ và vui.

Trần Giang Nam