Đậu Nhà thờ, món ngon bình dị

Các món được chế biến từ đậu phu như: Đậu rán, đậu chần, đậu lướt ván, canh đậu va trứng… tuy là món ăn bình dân nhưng lại được nhiều thực khách ưa thích. Thậm chí, với nhiều người thì bữa ăn không thể thiếu đậu phụ. Ở TP Hạ Long, nhắc tới đậu phụ, người ta nghĩ ngay tới đậu phụ Nhà thờ (dốc Nhà thờ, phường Bạch Đằng), bởi đậu ở đây vừa mềm, vừa ngậy.

Chị Thúy chuẩn bị đậu tương để xay, một công đoạn quan trọng của quy trình làm đậu phụ.

Tìm hiểu về tên gọi đậu Nhà thờ, tôi được biết thêm một chuyện khá thú vị. Đó là nghề làm đậu phụ được “di cư” theo chân những người dân Nam Định di cư ra vùng Mỏ Quảng Ninh. Có lẽ nghề làm đậu phụ trứ danh ở đất Thành Nam kết hợp với nguồn nước, nguồn nguyên liệu sẵn có ở các vùng sản xuất nông nghiệp lân cận khiến đậu phụ càng thêm hương vị thơm ngon trên quê hương thứ hai này.

Để có được mẻ đậu phụ ngon, thì việc chọn nguyên liệu đậu tương là rất quan trọng. Đậu tương cần được chọn lựa kỹ, phải là đậu mới, hạt mẩy, không bị sâu mọt. Đậu tương trước khi nghiền cần được ngâm khoảng 2 tiếng, sau đó xay lấy nước cốt rồi mới đem đi lọc bằng vải. Đây là công đoạn quan trọng quyết định chất lượng đậu, nên người làm đậu thường chọn vải có mắt dày để chắt lọc lấy tinh chất của đỗ. Nước đậu sống được đem nấu chín vừa tầm bởi đậu chín non hay quá lửa đều không đạt chất lượng. Trong quá trình đun sôi phải loại bỏ bọt đậu, bởi bọt đậu sẽ gây cứng và chát đậu. Đây là điểm khác biệt bởi nhiều nơi vẫn dùng bọt để nặn thành đậu.

Đậu Nhà thờ thường không có hình thức đẹp, nhưng thơm, mềm, cầm trên tay có cảm giác dễ vỡ.

Phần nước tinh sau đó được hòa với phần nước chua theo tỷ lệ nhất định sao cho đậu tương kết tủa thành bánh, có ánh vàng nhạt, người ta vẫn hay gọi là “óc đậu”. Tuy nhiên, để tạo thành óc đậu, thợ làm đậu giỏi phải pha từ 4-5 lần, thậm chí phải pha từng gáo nhỏ để nước đậu hòa với nước chua trong dần, chuyển màu ánh xanh, lắng xuống đông kết rồi chắt nước đi, cho đậu vào khuôn. Tất cả đều không có một công thức nào mà đều là cảm nhận, kinh nghiệm của người làm đậu”, chị Đào Thị Thúy (tổ 44, khu 3, phường Bạch Đằng), một trong những hộ nhiều năm kinh nghiệm làm đậu chia sẻ bí quyết.

Đậu vào khuôn xong sẽ chuyển sang ép thành từng bìa đậu. Chiếc đậu thành phẩm vừa lột ra vẫn còn nóng hổi, được xếp lên sàng. Nếu bán ngay người ta sẽ mang thẳng ra chợ, nếu đến chiều mới bán thì đậu sẽ được thả vào nước lạnh để bảo quản.

Chế biến công phu nhưng món đậu phụ xưa nay vẫn là một trong những món ăn bình dân, mà hấp dẫn thực khách nhất. Nhiều người sành ăn vẫn chờ tại xưởng để mua và ăn nóng khi đậu vừa mới được cắt từ khuôn ra. Đậu có thể chấm với mắm tôm, mắm tép hoặc nước mắm pha tỏi. Đây là món ăn đơn giản có tính thanh mát, rất thích hợp cho thời tiết nóng bức hiện nay.

Cùng với đậu trắng, nhiều người lại thích ăn món đậu được rán vàng suộm, vừa giòn vừa béo ngậy. Đậu rán có thể ăn với cơm hoặc bún chấm mắm tôm là ngon nhất. Đặc biệt, đậu với các gia vị, thịt ba chỉ và bún bánh tạo thành món bún đậu mắm tôm luôn hút hồn các thực khách.

Ngoài ra, từ đậu phụ còn có thể chế biến thành đậu chao, bún đậu ốc, các món canh đậu, đậu sốt cà chua… Mỗi cách chế biến sẽ mang lại những cảm nhận thú vị khác nhau cho thực khách. Dù đơn giản, dân dã nhưng đậu Nhà thờ với các món ăn ngon đã đi vào lòng người, vào danh sách các món ngon, cuốn hút bao thực khách khi tới Hạ Long.

HÀ PHONG