Ếch om

Thịt ếch có thể chế biến nhiều món ăn khác nhau, trong đó có một món ngon, tôi thích hơn cả. Đó là món ếch om chuối đậu.

Ếch trong tự nhiên giờ không nhiều, vì do dùng thuốc trừ sâu thiếu kiểm soát, rồi ruộng đồng ao chuôm bị thu hẹp, mất dần. Song ếch nuôi nay lại rất sẵn. Vì thế muốn làm một bữa ếch om vẫn không khó. Chợ vùng Hạ Long (Quảng Ninh) trước khó mà tìm được ếch, bây giờ chẳng hiếm.

Con ếch.

Nhưng ếch tự nhiên phải chăng ngon hơn ếch nuôi? Kiểu như gà ta nuôi thả với giống gà nuôi theo kiểu công nghiệp? Ếch tự nhiên và ếch nuôi không dễ phân biệt như gà. Tuy vậy, người ta vẫn cho ếch tự nhiên ngon hơn. Bằng cớ là hôm tôi về nhà người cháu ở một vùng làng quê của tỉnh Vĩnh Phúc. Cháu đã gọi điện trước cho ông bà ở quê làm món ếch. Nhưng về, bữa ăn không thấy. Hỏi, ông bà bảo, chợ hôm nay không có ếch bắt được ở đồng, chỉ có ếch nuôi, không ngon, nên không mua.

Lại như, hồi còn sống ở quê, lúc nhỏ, nhà thỉnh thoảng có món ếch nấu với chuối xanh, lá xương xông, nghệ, mẻ, thấy ngon lắm. Tất nhiên, lúc ấy chưa có ếch nuôi, bố mẹ đi làm bắt được ở ngoài đồng.

Sơ chế thịt ếch.

Ếch nuôi với ếch tự nhiên phân biệt thế nào? Tôi chịu. Hỏi ông bà của người cháu nói trên, ông bà giải thích cũng chẳng được rõ ràng.

Trong khi, bây giờ cứ ra chợ Hạ Long 2 (chợ Loong Toòng cũ, nhà tôi ở gần đấy, thuộc TP Hạ Long), rất sẵn ếch, chẳng rõ ếch nuôi hay ếch tự nhiên. Mua xong, nhờ người bán làm hộ luôn, hoặc mang về mình tự làm lấy, om lên, đều thấy ngon.

Món ếch om chuối đậu nguyên liệu gồm có: Ếch đã làm sạch; thịt ba chỉ; đậu phụ; chuối xanh; nghệ; ớt tươi hoặc ớt bột; tía tô, lá lốt (bây giờ không thấy có lá xương xông, nếu có, mua nấu thử với thứ lá này, ta có hương vị riêng, khác hương vị với tía tô, lá lốt. Có xương xông thì thôi tía tô, lá lốt), hành lá, hành củ, mẻ, mì chính, mắm, gia vị và hạt tiêu.

Một nồi ếch om chuối đậu.

Chuối tước vỏ, bổ đôi dọc theo quả chuối, cắt thành những miếng chéo, hoặc bổ tư, cắt con chì, nhỏ vừa ăn, cho rơi luôn vào chậu nước đã hòa với ít dấm (hoặc muối) để các miếng chuối không bị thâm. Đậu phụ cắt miếng quân cờ rán vàng. Nghệ rửa sạch, cạo vỏ, băm nhỏ hoặc giã nát. Hành lá rửa sạch, thái nhỏ. Hành củ bóc vỏ, băm nhỏ. Nếu ớt tươi, bỏ hạt, thái nhỏ. Tía tô, lá lốt rửa sạch, thái nhỏ. Mẻ lọc lấy nước (nếu mẻ ngấu thì không cần lọc). Tiếp đó làm thịt ba chỉ và thịt ếch. Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng mỏng vừa ăn, ướp chút mắm, mì chính. Dùng luôn chảo dầu vừa rán đậu để xào thịt (xào cho thịt ra bớt mỡ, hai mặt bắt đầu hơi vàng). Ếch rửa sạch bằng rượu trộn gừng băm nhỏ hoặc bằng muối. Đùi ếch chặt để riêng. Còn phần thân, chân ếch và da ếch (đã thái nhỏ) đem ướp với chút hạt tiêu, mì chính, mắm, một nửa chỗ nghệ đã giã, ớt (tùy khẩu vị của bạn). Hỗn hợp đó đem băm nhuyễn, hoặc cho vào máy xay xay nhuyễn. Phần đùi ếch ướp cùng một chút mắm, mì chính, hạt tiêu, phần nghệ và ớt còn lại. Chỗ ếch đã xay nhuyễn thì viên, nặn thành những miếng tròn dẹt vừa ăn, đem rán vàng. Phi thơm hành với chỗ dầu ăn và mỡ vừa rán đậu và xào thịt, cho phần đùi ếch vào xào sơ. Kế tiếp cho chuối vào xào cùng, xào xăn. Rồi, đổ nước vừa xăm xắp vào đun, tới khi sôi thì cho đậu và ếch viên đã rán vàng vào, khẽ đảo đều để mọi thứ được ngấm đủ gia vị. Đun sôi trở lại, hạ lửa liu riu, đến khi nếm thấy chuối chín mềm thì cho mẻ, tía tô, lá lốt, hành lá vào đảo nhẹ đều lên một lượt để các thứ không bị nát. Nếm nêm thêm một lần nữa gia vị cho vừa miệng. Tắt bếp. Bắc ra ăn nóng.

Thành phẩm.

Cũng như một vài món om khác có nhiều thành phần thực phẩm nấu cùng (cà đậu phụ bì lợn (cà bung), ốc đậu phụ chuối xanh...), ăn ếch om cũng cần cầu kỳ như thế: Một miếng sao cho có đủ cả thịt ếch, đậu phụ, chuối, rau gia vị và một chút nước sánh, sệt; từ tốn nhai, mới thấy hết vẻ ngon ngọt của món ăn. Món này khá hợp để uống rượu, bia. Ăn kèm với bún rất ngon. Còn như ăn với cơm vừa chín tới, cũng chẳng có điều gì phàn nàn.

Thật là ngon miệng!

Trần Giang Nam