Khô kìm, khô ruội, khô khoai

Hồi trước, lần đầu mình nghe thấy bài dân ca Nam Bộ “Lý kéo chài” trên đài tiếng nói Việt Nam, mình không hiểu ‘khô khoai’ là gì.

Gió lên rồi căng buồm cho khoái/ Gác chèo lên, ta nướng khô khoai/ Hò ơ/ Nhậu cho tiêu hết mấy chai/ Khoan hỡi khoan hò/ Bỏ ghe (mà) nghiêng ngửa/ Ớ ơ là hò/ Không ai là ai chống chèo/ Không ai chống chèo/ Ơ hò là hò ơ.

Cá kìm khô.

Lại nghĩ, hay người ta nướng khoai khô?

Ngoài Trung có khoai lang thái lát phơi khô.

Khoai (lang) khô mà nướng uống rượu sẽ như thế nào nhỉ?

Hay là nướng ngô, khoai, mình nghe nhầm là khô khoai?

Nhưng mà đi kiếm cá lại nướng ngô, khoai để nhắm rượu thì thấy không hợp lý.

Mãi đến khi được vào Nam Bộ mới biết ‘khô khoai’ là cá khoai khô, trong này gọi cá khô theo công thức là ‘khô + tên cá’: khô khoai, khô mực, khô sặc rằn v.v.

Xem trên mạng mới hay, trong món khô, chính bản thân những con khô đã nói lên được bản chất của nó là đơn sơ, gần gũi.

Dân sành khô thường thích lai rai bằng khô cá biển, mà phải là những loại cá bình dân, chấp nhận mùi khô đôi khi hơi khó chịu để thưởng thức vị ngon không lẫn vào đâu của những loại khô này.

Cá ruội khô.

Đó là khô (cá) đuối, (cá) hố, (cá) lẹp, (cá) lù đù, (cá) khoai…

Riêng đối với khô (cá) khoai thì ngoài vị nhân nhẩn đắng đã làm nên nét đặc trưng, còn có nhiều vị khác làm người ta nhớ.

Cá khoai là loại cá ít xương, thịt ngọt nhưng mềm nhão khó giữ được tươi lâu khi ra khỏi nước biển, cho nên chỉ có sơ chế cá thành khô là để được lâu.

Cá khoai mùa rộ khoảng tháng 3, 4 âm lịch ở vùng biển từ Bến Tre xuống đến Cà Mau.

Làm khô khoai cũng khá đơn giản.

Cá từ ghe chài mang về chỉ cần mổ bụng cá bỏ ruột, rửa sạch, móc hàm răng của hai con cá vào nhau rồi vắt ngang lên sào, phơi nắng.

Khi phơi, cá phải được trở thường xuyên để lúc thành khô vẫn có màu tươi ngon, thịt dẻo.

Thưởng thức khô khoai chỉ độc món nướng, nhưng khi nướng không ai nướng đến chín con khô.

Để nướng, cho con cá lên bếp than được ủ không thấy ngọn lửa mới đúng cách, nướng khô vừa có mùi thơm là đem ra ăn liền.

Khô khoai.

Khô mực, khô hố, khô lẹp cũng được nướng theo kiểu này.

Dùng chấm khô khoai là nước mắm me hoặc nước mắm xoài bằm sợi thì mới đúng sách.

Chén nước mắm đỏ nâu, sánh đặc bởi cơm me chín nở xốp sau khi ngấu đều với nước mắm, giằm thêm mấy trái ớt hiểm.

Khô vừa nướng còn nóng hổi, xé chấm thứ nước chua – cay – mặn – ngọt ấy đưa vào miệng nhai thật chậm, vị nhẩn của khô tiết ra hoà thành một hỗn hợp khó tả.

Mình khoái cái phóng khoáng của người Nam Bộ.

Căng buồm lên rồi, bày ra đồ nhậu thì nhậu tới bến, mặc kệ sự đời.

Ở vùng vịnh Hạ Long không thấy có cá khoai, khô khoai.

Nhưng có cá kìm khô, cá ruội khô… là những thứ khô bình dân.

Người ta có thể uống rượu/bia dân dã bởi nhiều thứ đồ nhắm khác nhau, hoặc do sở thích, hoặc thứ đó rẻ tiền, hoặc kiếm được mà không mất tiền.

Nấu rượu cuốc lủi.

Từng nghe người ta uống rượu với ớt, chỉ 1 quả ớt chỉ thiên, mỗi lần tợp rượu lại một lần nhấm nhấm quả ớt.

Uống rượu với chanh chấm muối.

Hay quả chuối xanh vặt trộm.

Nhúm lạc rang.

Cái bánh đa.

Xoài sanh dầm mắm.

Cái đinh rửa sạch chấm nước mắm cốt, mút.

Nhà văn Nguyễn Văn Bổng, tác giả tiểu thuyết ‘Con trâu’ khi sống ở ngoài Bắc được bạn trong Nam gửi biếu khô (cá) thiều, cuộn tròn như cái thắt lưng cuộn.

Mỗi lần đãi bạn nhậu ông lấy kéo cắt một đoạn chỉ to bằng ba đốt ngón tay, đem nướng, rồi cắt đôi, mỗi người một nửa, là ngồi nhậu hết cả buổi.

Ớt chỉ thiên.

Nhà thơ Phạm Tiến Duật đến biếu rượu nhà văn Nguyễn Tuân, tác giả của ‘Vang bóng một thời’ được ông mời rượu, mỗi người chỉ có 1 con tôm rim. Cuộc chuyện trò diễn suốt buổi trưa.

Thi sỹ Tản Đà bơi đứng ra cồn gạy hà nhắm rượu trong ráng chiều đỏ rực, sóng biển vỗ cồn bọt tung trắng xoá.

Ở thành phố Hạ Long, ban đêm, có những quán cóc bày dọc theo bờ biển, trên vỉa hè đường Bao biển, chỗ cột 5, chỗ Bến Đoan, chỗ Vụng Đâng.

Đến đấy mà nhậu bình dân thì tuyệt.

Có hà nướng, sò nướng, mực nướng, sá sùng nướng.

Có lạc luộc, lạc rang, bánh đa.

Và tất nhiên, là khô ruội, khô kìm.

Mớ khô kìm nướng lem luốc cháy, có chút mùi của vảy cá thành than.

Phơi cá khoai.

Chỉ chút xíu cá khô nướng đó thôi mà mình và vài người bạn đá bay hơn một két bia chai Hạ Long ướp lạnh.

Trong cái mơn man gió biển thổi hơi âm ấm và vị muối mặn mòi.

Cùng là ánh sáng nhấp nháy như những thành phố nổi của những con tàu đỗ ngoài vịnh xa.

Trông thật đẹp.

Trần Giang Nam