Mâm cơm mùa đông miền Bắc

A. Nguyên liệu:

Cá kho chuối

- 500 cá trắm

- 3 đến 4 quả chuối xanh

- Riềng, gừng, hành khô, ớt khô, sả

- Mắm, muối, đường, mì chính, hạt tiêu, nước hàng, tương bần (kho cá theo hương vị xưa)

Bắp cải luộc chấm nước mắm dầm trứng

- 1/3 cây bắp cải

- 1 quả trứng

- 1 nhánh gừng nhỏ

- Nước mắm

Đậu phụ sốt cà chua

- 4 miếng đậu phụ

- 3 đến 4 quả cà chua chín

- Hành lá, hành khô, dầu ăn

Lạc rang muối: 150 gr lạc khô, muối tinh (hoặc bột canh)

Măng ngâm chua ngọt hoặc dưa cải muối (tự làm sẵn)

B. Thực hiện:

Cá kho chuối xanh

Một niêu cá kho chắc thịt đậm đà, chuối bùi dẻo, se se vị cay thơm của riềng, gừng giúp ấm lòng, hao cơm ngày lạnh. Đây là món ăn dân dã thường thấy vào mùa đông miền Bắc. Đặc biệt, cá kho chuối nhiều lửa (hâm đi hâm lại) càng đượm vị đượm mùi, ăn hao cơm. Nếu kho nhiều, chia theo bữa lại tiết kiệm chi phí.

Cách làm:

- Cá làm sạch, cạo hết màng đen và máu trong bụng, chà xát chanh cùng muối hạt rồi rửa sạch bằng nước vo gạo giúp khử tanh hiệu quả. Xóc cá với chút muối hạt để cá săn chắc và đậm vị hơn.

- Chuối xanh gọt vỏ thái con chì hoặc khúc ngắn vừa ăn ngâm vào nước lạnh pha chút chanh rồi rửa sạch. Một số nơi giữ nguyên vỏ khi kho cũng tạo dư vị riêng.

- Riềng, gừng thái lát. Hành khô rửa sạch, giữ lại cả vỏ để lót đáy nồi khi kho. Ớt khô rửa sạch. Sả cắt khúc đập dập.

- Ướp cá đậm với mắm, nước hàng, tương bần, chút đường cho dịu vị, hạt tiêu, mì chính... Một số nơi thêm chút nước cốt chanh vì tính axit vừa giúp cá nhanh mềm, vừa khử tanh hiệu quả. Thêm chút ba chỉ thái con chì để cá đỡ bị khô và lên màu hấp dẫn hơn.

- Lót riềng, gừng, sả cùng vỏ hành khô dưới đáy nồi để khi kho cá không bị bén nồi. Tiếp đến xếp cá xen kẽ chuối xanh, thịt ba chỉ rồi đổ hết phần nước sốt ướp vào. Cá kho theo cách truyền thống tối thiểu 2 lần lửa là ngon nhất. Lần 1: Bật bếp lửa to cho cá và nước ướp đun sôi khoảng vài phút để thớ thịt cá nở ra ngấm trọn vị. Cho nước sôi vào xâm xấp bề mặt và đun sôi cho nước sốt phủ đều bề mặt. Sau đó, hạ lửa nhỏ và mở vung kho liu riu, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Sau 40-45 phút tắt bếp, để nguội giúp thịt cá ''hồi lại'' trở nên dẻo, săn thớ hơn. Kho cá lần 2: Tiếp tục kho cá trên lửa liu riu, mở vung. Thỉnh thoảng nghiêng lắc hoặc dùng thìa múc nước kho rưới đều màu. Chú ý nước kho, nếu gần cạn thêm nước sôi để kho tiếp. Kho cá khoảng 2 - 3 tiếng là đậm vị và săn lại là ăn được.

Bắp cải luộc chấm mắm trứng dằm

Một hương vị mùa Đông giản dị mà thân quen là bắp cải luộc chấm mắm dằm trứng. Bắp cải ngọt thoảng chút hương thơm ấm nóng của gừng vừa cân bằng âm dương lại giữ nhiệt cho cơ thể, chấm mắm trứng bùi bùi kích thích vị giác.

Cách làm:

- Bắp cải tách bỏ lớp bẹ già, bị sâu thâm bên ngoài nếu có. Dùng dao cắt thành miếng vừa ăn rồi rửa sạch, để ráo nước.

- Đun sôi nồi nước, cho nhánh gừng rửa sạch đập dập vào cùng chút muối hạt. Gừng theo Đông y có vị cay, tính ấm giúp cân bằng tính hàn của bắp cải.

- Cho bắp cải vào, dùng đũa ấn chìm xuống. Khi luộc mở vung để bắp cải giữ được màu xanh.

- Tùy theo khẩu vị thích ăn giòn hoặc mềm mà vớt ra. Phần nước luộc nêm nếm lai gia vị cho vừa miệng làm nước canh.

- Nước chấm bắp cải luộc truyền thống được nhiều người yêu thích là: Lấy nước mắm nguyên chất, pha thêm chút nước luộc bắp cải cho dịu vị rồi dằm một quả trứng gà luộc chấm cùng rất ngon.

Đậu phụ sốt cà chua

Đậu phụ sốt cà chua mềm bùi, vị chua mặn ngọt hài hòa, màu sắc bắt mắt mà chi phí rẻ, cách làm lại đơn giản.

Cách làm:

- Đậu phụ mua về thấm khô để khi chiên không bị văng dầu, cắt thành miếng vừa ăn, chiên vàng giòn vớt ra để riêng.

- Cà chua băm nhỏ. Phi thơm hành, cho cà chua và mắm muối, chút nước vào xào cho cà chua mềm nhừ.

- Trút đậu phụ đã rán vào đảo đều, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, om một lúc cho đậu ngấm và cà chua phủ đều các mặt. Cuối cùng rắc hành lá, hạt tiêu (tùy chọn) và múc ra thưởng thức nóng.

Lạc rang muối

Cách làm:

- Tùy theo khẩu vị mà dùng lạc trắng hoặc lạc cúc đỏ rang muối đều ngon. Lạc chọn hạt mẩy đều nhau, nhặt bỏ hạt mốc lép nếu có.

- Theo cách truyền thống thì rang lạc trên chảo ở lửa nhỏ cùng chút dầu ăn cho vàng thơm. Tuy nhiên thời gian rang khá lâu.

- Để tiết kiệm thời gian, có thể rang bằng lò vi sóng: Dàn đều lạc ra đĩa sứ, thêm chút dầu ăn và cho vào lò vi sóng quay 3 phút 30 giây (chú ý canh cứ 1 phút thì mở ra dùng đũa đảo đều), tiếp tục quay cho hết thời gian. Để một lúc cho lạc chín đều và giòn hơn lấy ra xóc chút bột canh (muối tinh) bao nhẹ một lớp mỏng vừa đủ là được.

- Có thể làm sẵn rồi đựng vào lọ đậy kín nắp ăn dần.

Măng ngâm chua ngọt

Trong tiết lạnh mùa đông, một lọ măng ớt ngâm giòn ngon, hơi cay ăn cùng cơm trắng hay mì tôm, bún phở đều ngon. Nên làm sẵn, mỗi lần ăn lấy một ít vừa đủ.

Cách làm:

- Măng mua về gọt bỏ phần cứng ở gốc, cắt con chì hoặc thái lát mỏng tùy chọn. Sau đó, luộc măng 2 - 3 lần cùng chút muối hạt, mở vung cho bay bớt độc tố.

- Chuẩn bị sẵn âu nước sôi để nguội, cho đá lạnh sạch vào. Khi măng luộc xong vớt ra ngâm vào. Sốc nhiệt là bí quyết giúp cho măng giòn khi ngâm. Khi măng nguội vớt ra để rổ thưa sạch cho ráo nước.

- Nấu nước mắm chua ngọt ngâm măng gồm mắm, đường, giấm, chút muối cho đậm vị cùng nước lọc. Nêm nếm vị cho vừa miệng. Đun sôi hạ lửa nhỏ, khuấy đều cho đường tan hết, hớt bỏ bọt nếu có. Tắt bếp, để nguội.

- Tỏi, ớt chia làm 2 phần: Một phần giã nhỏ ra tinh dầu thơm, phần còn lại thái lát cho đẹp. Điều chỉnh vị cay theo khẩu vị.

- Cho măng vào lọ thủy tinh sạch xen kẽ tỏi ớt, dùng nan tre hoặc túi bóng thực phẩm đựng nước sạch buộc kín chèn lên trên. Sau đó, đổ phần nước mắm chua ngọt vào ngập măng. Đậy nắp và để lọ măng nơi thoáng mát. Sau 1 ngày có thể lấy ra ăn được. Nếu muốn măng giòn hơn để ngăn mát tủ lạnh dùng dần.