Mắm rươi Đông Triều

Tôi còn nhớ gần 30 năm về trước, có bác thợ mỏ Mạo Khê chuyển về công tác tại Trung ương, vào dịp hè vẫn nhớ món mắm rươi, dặn anh con trai về qua Đông Triều, đến Kim Sơn, Xuân Sơn tìm mua bằng được 1 hũ mắm rươi mang về Hà Nội…  

Tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5. Mùa rươi lại về như một thứ "lộc trời" mà thiên nhiên ban cho người dân Đông Triều và mắm rươi là một đặc sản của vùng đất bãi ven sông ở Đông Triều. 

Rươi chọn để làm mắm cần chọn loại rươi to, có màu hồng hoặc màu đỏ.

Gia đình bà Nguyễn Thị Chúc, ở khu Xuân Cầm, phường Xuân Sơn (TX Đông Triều) một trong những hộ tiêu biểu đầu tiên ở phường Xuân Sơn đã mạnh dạn làm thủ tục đăng ký nhãn hiệu sản phẩm mắm cáy, mắm rươi sông Cầm. Bà Chúc cho biết, cách làm mắm rươi cũng khá kỳ công, đầu tiên là khâu chuẩn bị nguyên liệu, đây được xem là khâu quan trọng bởi vì nếu không chuẩn bị kỹ thì mắm sẽ không được ngon. Các gia vị cần thiết là bột vỏ quýt, bột thính gạo nếp, bột gừng, muối hạt, hũ sành có nắp… Con rươi để làm mắm thì chọn loại rươi to, có màu hồng hoặc màu đỏ, không mua những con rươi có màu xanh vì ít bột, khi làm mắm sẽ kém ngon.

Thịt ba chỉ luộc chấm mắm rươi mang lại hương vị khó quên.

Sau khi sơ chế sạch rươi, đổ rươi và muối rang giã nhỏ vào bát khuấy đều rồi cho vào hũ sành, đậy kín nắp, sau đó mang ra ngoài phơi vài nắng. Tiếp đó mang ra vườn chôn hũ mắm rươi xuống đất, 1 năm sau mới đưa mắm lên, rót ra từng chai sử dụng hoặc múc từng bát ăn hàng ngày. Phương pháp chôn hũ mắm rươi xuống đất dân gian gọi là “hạ thổ” để lấy “âm dương”. Bởi cũng như các loại mắm khác, càng ủ được lâu thì mắm càng đậm đà, ăn càng thơm. 

Mắm rươi pha chế rất đơn giản bằng cách vắt thêm ít chanh, thêm vài lát ớt hoặc gia vị tùy thích là có thể dùng nước chấm cho rất nhiều món ăn: Thịt lợn luộc, tái dê, thịt bê hấp, vịt quay, chả cuốn, các loại rau củ, thậm chí chỉ ăn với cơm nóng cũng khiến người ta muốn ăn mãi không thôi. Mắm rươi tươi có mùi nồng, nhiều người không quen sẽ thấy hơi khó ăn, trong trường hợp này chỉ cần chưng mắm rươi lên. Hoặc có thể cho ít mắm rươi vào nồi cá kho, thịt kho thì thơm ngon hơn.

Sản phẩm mắm rươi đóng chai của nhà hàng Lẩu rươi sông Cầm, phường Xuân Sơn (TX Đông Triều).

Có một cách ăn mắm rươi khác cho những người không ăn được mắm “sống” mà muốn thưởng thức bằng được hương vị của mắm rươi thì mang chưng lên cùng với thịt băm nhỏ như kiểu mắm tép chưng thịt. Mắm rươi chưng trộn với cơm nóng cũng rất ngon nhưng ăn theo cách này thì thường... rất tốn mắm.

Mùa rươi về vào dịp tháng 9, tháng 10 (âm lịch), mắm rươi cũng chỉ làm vào những lúc này, thường vào vụ rươi cuối năm. Mắm rươi bây giờ ở Đông Triều đã có quanh năm như mắm tôm, mắm tép bởi đã có nhiều hộ dân sản xuất, chứ không phải như trước đây, một mùa rươi được ăn vài bữa mắm rươi rồi tất cả lại phải chờ mùa rươi năm sau...

Nguyễn Xuân (CTV)