Mắm tép Ngọc Vừng

Ở Quảng Ninh, xã đảo Ngọc Vừng (Vân Đồn) được coi là "vựa tép" và là "quê hương" của đặc sản dân dã này.

Đến Ngọc Vừng vào thời điểm từ tháng 7, dọc bãi biển Trường Chinh và những chương cát cận kề đảo Quan Lạn và Minh Châu, du khách sẽ bắt gặp hình ảnh những người ngư dân dùng xiếc, ngư cụ đơn giản để đánh tép gồm: 2 hoặc 3 thanh tre được buộc với nhau và căng mảnh lưới dày mắt ở giữa tạo thành hình tam giác. Hoặc cứ hai người một mảnh lưới, được giăng ngang đi song song mép sóng đón đàn tép bơi vào phía sau tay lưới.

Những ngư dân ở Ngọc Vừng cho biết, tép được đánh nhiều nhất trong dịp hè, đặc biệt nhiều từ tháng 6 tới tháng 8 âm lịch. Tiết trời chuyển gió từ tháng 7 âm lịch là thời điểm tép béo và ngon nhất. Theo kinh nghiệm của người đi biển, tép đặc biệt nhiều và dễ đánh nhất là khi trời nổi gió, biển động, thời tiết bất thường. Tép bơi vào bãi gần bờ đỏ rực cả vùng nên người dân Ngọc Vừng chỉ cần đem theo rổ lớn ra bãi Trường Chinh là có thể xúc được tép ngay sát bờ.

Đối với những hộ chuyên làm mắm tép, tép tươi vừa được bắt, xúc ngoài bãi là thứ nguyên liệu ngon nhất để làm mắm tép. Những mẻ tép vừa gỡ ra từ lưới còn nguyên sắc hồng tươi, lấp lánh dưới ánh nắng được mang về rửa sạch, nhặt hết sạn để ráo nước sẽ là nguyên liệu hoàn hảo cho món mắm tép nổi tiếng ở Ngọc Vừng. Điều đáng lưu ý nhất là tép tươi nhất thiết phải được rửa bằng nước biển. Nên ngay khi đưa tép tươi về người dân phải mang theo nước biển về rửa cùng, không được dùng nước ngọt, tép sẽ kém tươi, mất độ ngọt.

Đóng gói mắm tép tại hộ gia đình ông Lâm Văn Tiền, thôn Bình Hải, xã Ngọc Vừng (Vân Đồn).

Ngoài đánh bắt ở bãi Trường Chinh, tép tươi còn có thể đánh bắt nhiều ở bãi Gót, gần khu vực sông Mang sang Quan Lạn. Trung bình hàng năm ở Ngọc Vừng người dân thu hoạch trên dưới 10 tấn tép/vụ.

Làm mắm tép nhìn qua có vẻ rất đơn giản nhưng cần tuân thủ những quy tắc nhất định. Với những nguyên liệu dễ kiếm như muối, thính gạo cùng với tép tươi kết hợp với nhau là đã có ngay hũ mắm tép. Nhưng với dân đảo Ngọc Vừng, mắm tép đơn giản chỉ cần ủ tép tươi với muối là đã có hũ mắm tép ngon rồi.

Ông Lâm Văn Tiền, thôn Bình Hải, xã Ngọc Vừng, hộ có kinh nghiệm lâu năm, chế biến mắm tép ngon nức tiếng chia sẻ: Dân gian đã truyền lại công thức ngon nhất cho mắm tép Ngọc Vừng là tỷ lệ 5 - 1, tức là cứ 5 bát tép ướp với 1 bát muối. Mắm tép sau khi trộn đều được ủ vào hũ sành rồi phơi nắng trong vòng 3 tháng.

Hũ mắm tép được đậy kín bằng vải, đưa ra giữa trời nắng to phơi. Mắm tép được ủ, phơi trong khoảng 3 tháng cho đến khi mắm có màu đỏ au, mở nắp mùi thơm nồng, nếm thử có vị đậm đà là mới ủ xong được thành công một mẻ mắm tép. Mắm tép Ngọc Vừng càng ủ, phơi lâu càng ngon, càng ngấu.

"Tuy nhiên trong quá trình phơi mắm tuyệt đối không để nước mưa hoặc nước ngọt rớt vào bởi chỉ 1 giọt nước vào toàn hũ mắm tép sẽ thối, hỏng", ông Tiền chia sẻ bí quyết.

Mắm tép ngấu, chín có màu hồng đẹp mắt, thơm nức.

Mắm tép ngấu sẽ có màu hồng hoặc đỏ đẹp mắt, thơm nức. Mắm được dùng để làm nước chấm rất nhiều loại hải sản, thực phẩm khác nhau như: Mực, ruốc, thịt ba chỉ, đậu phụ, rau luộc… Người dân đảo Ngọc Vừng cũng có cách chế biến nhiều món ăn ngon từ mắm tép như: Vỏ bứa tươi hoặc khô thái nhỏ cho vào hấp cách thuỷ cùng mắm tép hoặc trước đây người dân còn giã lạc hoặc trứng cho vào hấp với mắm tép. Kì công, người ta cho thịt nạc băm nhỏ hay thịt ba chỉ vào trưng vô cùng thơm ngon.

Hà Phong