Mỏng tang như tờ giấy bản. Vừa mềm vừa mướt

Mỗi lá bánh gấp lại chỉ còn to bằng bàn tay, mỏng tang. Người ta gỡ từng lá bánh ra như giở từng tờ giấy bản của một tập sách chữ nho. Những miếng bánh vừa mềm vừa mướt, cứ thế chấm nước mắm mà ăn là đã đủ sướng rồi.

Tôi có anh bạn người Nam Định. Chúng tôi chơi với nhau và có vài sở thích giống nhau.

Chẳng hạn sở thích về ăn uống.

Chúng tôi hay tò mò về những món ăn. Ở bất cứ đâu, hễ có dịp là tìm để thưởng thức, rồi đàm đạo, so sánh món ăn ấy ở nơi nọ, nơi kia.

Hôm nay ăn bánh cuốn ở Hạ Long, chúng tôi nói chuyện và so sánh với bánh cuốn Thanh Trì Hà Nội, với bánh cuốn ở Tuyên Quang, bánh cuốn ở Thanh Hoá, Quảng Bình… mà mình đã có dịp ăn.

Bánh cuốn làng Kênh.

Nhân đó mà nói về bánh cuốn và bánh cuốn làng Kênh, quê anh.

Anh bảo, nhà văn Vũ Bằng hồi đi kháng chiến mỗi lần thèm ăn bánh cuốn thì hướng về Hà Nội, nhớ đến bánh cuốn Thanh Trì, còn tôi bây giờ, ở Hà Nội năm sáu năm rồi, mỗi lần thèm bánh cuốn chỉ nhăm nhăm nhảy xe về Nam Định để ăn bánh cuốn làng Kênh.

Bánh cuốn làng Kênh mỗi lá bánh gấp lại chỉ còn to bằng bàn tay, mỏng tang, người ta gỡ từng lá bánh ra như giở từng tờ giấy bản của một tập sách chữ nho.

Những miếng bánh vừa mềm vừa mướt, cứ thế chấm nước mắm mà ăn là đã đủ sướng rồi.

Tôi đã hỏi bao nhiêu người làm bánh cuốn trên các vùng miền mà tôi có dịp đi qua, bánh cuốn ngon nhất phải làm bằng gạo gì? Không ai trả lời được một cách rõ ràng.

Người ta kể ra một lô thứ, nào ba số, bốn số, nào C10, dâu đỏ... Có người lại bảo cứ lấy thứ gạo ngon nhất mà làm.

Bánh cuốn chả mực - nét riêng bánh cuốn Hạ Long.

Chỉ riêng những người làng Kênh, tất cả đều cho rằng phải có gạo mộc tuyền mới làm được bánh cuốn ngon.

Ngày xưa mộc tuyền cũng là một thứ gạo ngon nhưng không bằng tám, dự... Lâu rồi có nhiều giống lúa mới năng suất cao hơn, ngon hơn nên ít ai còn trồng, nhiều nơi người ta còn không biết đến tên giống lúa ấy nữa, phải nhờ các đại lý thu gom từ Thái Bình đưa sang, các huyện Giao Thủy, Hải Hậu đưa lên.

Gạo mộc tuyền thổi lên cơm ăn hơi khô nhưng làm bánh cuốn thì lại rất hợp. Bánh vừa mềm, vừa mịn vừa dóc lại có độ dai.

Xay bột cũng phải xay bằng cối đá, mặt đá chầm chậm miết đều lên hạt gạo, có thế mới giữ được tơ gạo. Khi tráng, bánh chín kĩ, hơi nước thổi tấm bánh phồng lên trên mặt vỉ.

Xay bột bằng máy, lưỡi dao sắt quay mấy trăm vòng một phút chém nhừ tam tinh hạt gạo, bánh tráng lên ăn bở bùng bục. Với loại bột như thế người ta phải tráng thật dày, phải thêm hàn the vào cho cứng bánh.

Bánh cuốn Thanh Trì.

Làm bánh cuốn tưởng rằng dễ mà cũng có cái khó.

Cái khó của nó là trần có hạt gạo, ngon ở đấy mà dở cũng ở đấy, chẳng thể nào pha phách mà lấp liếm đi được.

Bánh cuốn có màu trắng phơ phớ chưa hẳn đã là hay. Bánh trắng phớ ra như thế là do thứ gạo trắng xát kĩ, tráng dày, hấp vội, hạt bột hãy còn nguyên lõi gạo, thường là những hàng bánh cuốn nóng tráng nhanh cho khách ăn ngay.

Bánh cuốn của những người làng Kênh luôn có màu hơi ngà vàng. Mỗi lá bánh được thoa một tí mỡ nước hay dầu ăn để khỏi dính và tăng thêm chút ngậy, rắc vào đó mấy miếng mộc nhĩ thái nhỏ.

Nước mắm ngon pha loãng ra một chút, cho thêm một chút đường sao cho vừa dịu, chanh hoặc dấm thanh, ớt tươi, hạt tiêu xay.

Cứ thế miếng nọ gọi miếng kia. Có người có thói quen vừa ăn lại vừa húp nước chấm, ăn đến no mà không chán, người khoẻ một mình có thể ăn đến cả cân.

Bánh cuốn Tuyên Quang - người ta đập thêm trứng gà.

Nói bánh cuốn người ta hay nói đến nước mắm cà cuống. Nhưng nói để mà nói như một niềm ước ao thôi chứ lâu lắm rồi mấy ai được trông thấy con cà cuống thế nào, ngửi cái mùi vị nó ra làm sao.

Tôi có cái may mắn được thưởng thức mấy lần, trong đó có một lần ở hàng bánh cuốn của cô con gái ông hoạ sĩ Tân Hân ở phố Hồ Tùng Mậu (Nam Định). Hàng bánh cuốn ở phố Chả Cá (Hà Nội) có bày hẳn cả mấy con cà cuống ra giữa bàn tôi cũng chẳng tin. Có người rỉ tai tôi bảo: “Dầu cà cuống đóng lọ, mua từ Thái Lan ấy mà”.

Chẳng biết làm sao, cũng công nghiệp hoá, cũng ô nhiễm môi trường mà ở Thái Lan vẫn còn sẵn cà cuống thế. Chẳng biết tinh dầu đóng chai có phải là từ con cà cuống thật không hay là sản phẩm nhân tạo.

Mà người Thái cho dầu cà cuống vào những món ăn gì nhỉ? Tôi chưa được đi Thái Lan bao giờ nên không biết.

Con vật cho tinh dầu cà cuống.

Dầu cà cuống cô con gái ông hoạ sĩ cho tôi ăn thì tôi tin là thật. Dầu cà cuống thoang thoảng quyện với mùi nước mắm gợi một chút huyễn hoặc. Nếu có nhiều, cho hẳn cả một giọt vào bát nước chấm đủ để thấy vị tê tê hăng hắc của nó thì không nên cho ớt, hạt tiêu vào nữa.

Nhớ một lần đến dự buổi họp mặt hội đồng hương xã Trực Cát tổ chức ở hội trường Đại học Bách khoa Hà Nội. Bữa liên hoan ăn theo kiểu tiệc đứng, có đủ món tây, ta, bánh mì, xúc xích, pho mát, thịt hun, spaghetti, giò, chả...

Thích nhất là món bánh cuốn gửi theo tuyến xe khách từ quê đưa lên. Bánh cuốn trắng, mềm, hơi dày, chấm với mắm cáy.

Từ thuở cha sinh mẹ đẻ đến lúc bấy giờ tôi chưa từng nghe nói bánh cuốn chấm nước cáy, nhưng khi ăn thì thấy cũng có lí. Lối ăn như thế làm nên nét đặc trưng của một vùng miền và gây nên sự thích thú cho người nơi khác đến, nhưng nếu mở rộng nó ra thì e không hợp.

Nhưng mà tôi thích vị đậm chất dân dã của miếng bánh cuốn chấm nước cáy hơn vẻ thớ lợ trong bát nước chấm của bánh cuốn Thanh Trì. Nước chấm bánh cuốn Thanh Trì chủ yếu làm bằng nước hàng (đường chưng lên theo kiểu làm kẹo đắng).

Ăn bánh cuốn làng Kênh không cần nhiều “mồi”, chỉ vài ba miếng chả gọi là có. Thịt thăn lợn giã mịn làm thành từng thanh dài, to bằng đầu ngón tay cái, nướng vàng, khi ăn cắt ra thành từng nhát chéo mỏng.

Xay bột.

Bánh cuốn ở Hà Nội thường ăn với chả quế. Nếu đúng là chả quế, mà lại bán ở chợ Hàng Bè hay là các phố cổ thì ăn cũng ngon lắm.

Ở Nam Định, chỉ có chả quế ở hàng Chí Thiện (đầu phố Hàng Sắt) là địch được nổi. Chả quyện quanh một súc gỗ tròn hay một cái ống bằng kim loại, lớp vỏ ngoài bén lửa mang màu vàng xuộm hoặc cánh dán, cắt miếng chả ra như cắt một miếng vỏ cây, thế mới gọi là chả quế.

Thường ở các hàng bánh cuốn chỉ là chả lim, lát hay sến, táu chứ không phải quế. Chả làm thành từng tảng to như những tấm gỗ xẻ.

Chả ăn với bánh cuốn Thanh Trì không làm thuần với thịt thăn, người ta thúc thêm mỡ, cho thêm đường vào nữa để có vị béo vị ngọt, thái miếng to thành từng cục, thả đầy lên cả bát nước chấm.

Người ta thường cho rằng ăn bánh cuốn phải có hành. Hành khô thái mỏng, phi đều lửa sao cho vừa vàng, giòn mà không cháy, khi ăn rắc lên mấy cánh hoặc cho vào bát nước chấm.

Nhưng cũng có người cho rằng hành phi ăn cùng bánh cuốn e không hợp lắm. Không giống với mấy loại xôi như xôi xéo, xôi sắn, xôi lúa, xôi đỗ đen, không có hành mỡ cho vào đố ai ăn nổi.

Có người thích nhâm nhi một cọng rau mùi hay húng quế hơn là một miếng hành phi, nhưng có nó thêm nó ở trong đĩa bánh cũng không sao, thêm thơm và thêm vui mắt.

Ở Hà Nội và nhiều nơi người ta hơi lạm dụng hành phi.

Vào kỳ chính vụ hành rất rẻ, người ta dùng máy thái sẵn, phơi khô, đóng vào bao, đến khi dùng thì lấy ra cả cân trụng qua chảo mỡ một tí là được. Khách muốn ăn bao nhiêu tuỳ thích, lắm khi hành đổ trạt vào cả đĩa bánh.

Nhưng mà những miếng hành vàng ệch, nhạt thếch, ăn như ăn vỏ bào.

Tráng bánh cuốn.

Những hàng bánh cuốn làng Kênh không ai bán rượu. Có lẽ người ta e rằng khách uống rượu vào sẽ hỏng mồm, không còn biết đến cái ngon của bánh.

Có lẽ bánh cuốn làng Kênh chỉ để bán cho những người có cuộc sống thong dong, tâm hồn thanh thản.

Những người bán bánh cuốn làng Kênh mỗi ngày mỗi người làm được dăm cân gạo. Chiều tối xay bột, nửa đêm dậy tráng, sáng sớm đem đi bán, một chốc một nhát đã hết hàng, tính ra lờ lãi chẳng đáng bao nhiêu, khách thắc mắc sao không làm nhiều hơn nữa, người ta chỉ mỉm cười khẽ lắc đầu.

Cuộc sống của họ từ bao lâu rồi vẫn thế, cần mẫn, chịu khó mà vẫn chỉ đủ ăn.

Làng Kênh từ lâu rồi đã là một làng nằm sát nách thành phố, bây giờ vẫn còn giữ được nguyên làng, chẳng biết có phải là điều may mắn không, hay do tốc độ đô thị hoá của Nam Định quá chậm.

Nhưng liệu rằng bánh cuốn làng Kênh có còn ngon thế này được bao lâu nữa?

Trần Giang Nam