Nghề làm giò chả từ lợn Móng Cái: Kết tinh hương vị ẩm thực quê hương

Nhắc đến giò chả làm từ lợn Móng Cái, nhiều người dân địa phương đều tấm tắc khen ngợi bởi món giò thơm, ngon, giòn, đậm vị; món chả ruộm vàng, thơm ngọt dư vị nơi đầu lưỡi. Đặc biệt, khi giò chả được làm từ nguyên liệu là thịt lợn Móng Cái kết hợp với bí quyết gia truyền nhiều đời thì có lẽ không mấy ai có thể bỏ qua sản phẩm OCOP thơm ngon nức tiếng của thành phố vùng biên này.

Giống lợn quý của mảnh đất vùng biên

Lợn Móng Cái vốn là giống lợn nổi danh của vùng đất địa đầu Tổ quốc, thịt vô cùng thơm ngon. Người xưa có câu “Trán đốm trắng, lưng mình hơi võng/ Yên ngựa đen, khoang trắng vắt vai”. Đó chính là những câu miêu tả giống lợn có màu lông pha đen, trắng, hồng tím chỉ có ở Móng Cái.

Không chỉ có thịt thơm ngon, mỡ trắng, bì trong, lợn Móng Cái còn dễ nuôi, đẻ mắn, chăm con khéo. Người dân cho rằng, những phẩm chất tốt, khó tìm ở nơi khác này là nhờ lợn Móng Cái có tổ tiên là lợn rừng, lại sinh trưởng ở vùng giáp biển khí hậu trong lành, giàu thức ăn.

Hiện nay, tại TP Móng Cái có khoảng 40 hộ chuyên nuôi lợn Móng Cái, cung cấp ra thị trường khoảng 5.000 con lợn thương phẩm mỗi năm với giá cả ổn định và cao hơn so với các loại lợn khác. Lợn Móng Cái được nuôi hầu hết bằng cách chăn thả, ăn thêm rau dược liệu để có chất lượng thịt tốt nhất. Nếu như các giống lợn khác chỉ nuôi 3 tháng là được xuất chuồng, nhưng lợn này ít nhất 8 tháng mới được 40kg, 12 tháng mới đạt 60kg.

Giống lợn quý vùng Móng Cái với chất lượng thịt thơm ngon là nguyên liệu làm nên món giò chả nức tiếng.

Kết tinh hương vị ẩm thực quê hương

Nhận thấy tiềm năng phát triển từ giống lợn quý, những người làm giò chả gia truyền vùng biên đã lựa chọn lợn Móng Cái để làm ra những món ngon nức tiếng khắp xa gần. Giò chả làm từ thịt lợn Móng Cái – sản phẩm OCOP ngon nổi tiếng bởi việc chọn lựa, pha thịt và kỹ thuật chế biến thành phẩm rất đỗi công phu.

“Trông mặt mà bắt hình dong”, nhìn lợn biết dạng thịt thế nào, những người làm giò chả truyền thống thạo lắm, không đâu sánh được. Anh Phạm Minh Huy, Giám đốc HTX Giò chả Quang Dần, cho biết: “Gia đình tôi đã có 4 đời làm giò chả. Từ năm 2004, chúng tôi quyết định dùng 100% thịt lợn Móng Cái để làm giò, chả. Nhờ tinh hoa nghề gia truyền và nguyên liệu ngon đã “chắp cánh” cho sản phẩm vươn xa.”

Để làm giò, chả ngon cần nhiều yêu cầu khắt khe, đặc biệt là khâu chọn lựa nguyên liệu. Làm giò lụa phải lấy thịt từ sáng sớm ở các lò mổ, lúc đó thịt vừa mổ còn tươi, ấm, làm giò mới ngon. Lợn để làm giò không được làm lông bằng nước sôi quá vì thịt sẽ bị đông, tái sạn, khi làm giò sẽ bị tơi, bã. Lợn cạo sạch lông rồi phanh ra, không được rửa nước lã mà lấy khăn khô thấm hết nước trên mặt thịt và đem pha, phân loại thịt. Thịt làm giò chả là thịt mông, thịt thăn không dính gân, mỡ và nóng dẻo, tươi nguyên. Để làm giò, nhất định phải là lợn Móng Cái, loại có trọng lượng khoảng 35-40kg. Nếu lợn to quá, thịt sẽ bị đỏ và không giòn.

Thịt nạc lọc xong được đưa vào cối xay, mà cối chỉ dùng loại 1kg để đảm bảo lượng thịt xay được nhuyễn hoàn toàn, dẻo keo như hồ. Mỗi kg thịt tươi được xay trong 3 phút, cùng với mỡ và gia giảm được kết hợp theo tỷ lệ vừa với khẩu vị nhiều người, đặc biệt, nước mắm dùng để xay giò chả phải là nước mắm loại 1 của Móng Cái, chỉ mới trộn vào thịt, xay lên đã thấy lan tỏa hương thơm, kích thích khứu giác…

Thịt xay nhuyễn đến một độ nhất định sẽ được thêm mỡ phần đã bào mỏng, vừa mịn, vừa thơm. Tỷ lệ mỡ - thịt cần được đong đếm cho hài hòa, sao cho miếng giò ăn không bị khô nhưng cũng không bị ngấy, khi cắt ra mềm mịn và ăn không có cảm giác vẫn còn gợn thịt.

Thịt nạc thăn được xay nhuyễn cùng mỡ phần đến khi đạt độ dẻo mịn.

Trước đây, giã thịt làm giò chả bằng tay, những người làm giò chả truyền thống của vùng Móng Cái lưu giữ những bí quyết giã thịt sao cho thật dẻo quánh đến mức không dính chày. Hiện nay, thịt đã được nhiều cơ sở xay bằng máy. Sức lao động được giải phóng, nhưng nhiều gia đình làm nghề truyền thống vẫn giữ cách làm từ xa xưa, đó là gói giò bằng lá chuối, để giò thơm ngon, dậy mùi. Lá chuối gói giò phải là lá chuối tây, chuối hột đã nhúng qua nước sôi. Lá non lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Lớp lá "mớ ba mớ bảy" ấy tôn thêm hương sắc cho món giò chả đậm đà hương vị quê hương.

Công đoạn xay nhuyễn thịt chỉ là một khâu nhỏ trong quy trình chế biến giò chả gia truyền. Thịt xay xong dậy mùi thơm của gia vị, ngay lập tức được những người thợ thoăn thoắt cho vào khuôn. Đây đồng thời cũng là công đoạn quan trọng nhất đảm bảo độ thơm ngon cho món giò.

Các thao tác phải thật nhanh chóng, chính xác để thịt đã xay không bị bở, rời. Tất cả các công đoạn chỉ thực hiện trong vòng tối đa 15 phút, nhằm đảm bảo độ dẻo thơm của mẻ thịt vừa xay. “Có những khi thao tác không chuẩn, chỉ chậm một vài phút thì thịt nguyên liệu đã bị bở, giảm độ tươi ngon và thế là mẻ thịt ấy buộc phải bỏ đi, chờ xay mẻ mới” - bà Dần, người làm giò chả lâu năm chia sẻ.

Thao tác gói giò phải thật nhanh và chuẩn xác nhằm đảo bảo hương vị tươi ngon đến tay người tiêu dùng.

Giò vào khuôn đến đâu, lập tức cho vào nồi luộc đến đó. Cứ thoăn thoắt nhanh chóng nhằm đảm bảo chất lượng cây giò đến tay người tiêu dùng phải thơm ngon và chất lượng nhất. Giò được luộc trong khoảng 1 giờ đồng hồ, để sôi tự nhiên, có như vậy miếng giò thành phẩm mới giòn, dai, không nhũn, không nồng mùi lá chuối, khi cắt miếng giò không dính dao, cắn một miếng thực khách sẽ cảm thấy lan nhanh vị đậm đà và điều đặc biệt là thưởng thức xong vẫn còn dư vị ngòn ngọt nơi đầu lưỡi….

Bí quyết để giò chả làm từ thịt lợn Móng Cái luôn làm hài lòng mọi thực khách dù là khó tính nhất, đó chính là luôn đảm bảo nguyên tắc “ Ngon – Sạch – Bổ - Rẻ”. Thành phẩm giò chả cung cấp ra thị trường luôn đạt chuẩn chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nói không với chất bảo quản và hàn the, hay các chất phụ gia khác…

Gìn giữ và phát huy nghề truyền thống

Phát huy nghề gia truyền ở vùng đất miền Đông vốn nức tiếng sành ăn, lại tận dụng nguồn nguyên liệu nổi tiếng là thịt lợn Móng Cái đã được Nhà nước cấp chứng nhận nhãn hiệu sản phẩm được bảo hộ, những người làm giò chả đã chế biến ra món giò chả từ Lợn Móng Cái để “mang chuông đi đánh xứ người”, xây dựng thương hiệu sản phẩm OCOP Móng Cái.

Trong tháng 5/2015, tại hội chợ OCOP Quảng Ninh - tôn vinh và giới thiệu những nông sản đặc trưng từng vùng miền của tỉnh, sản phẩm giò chả làm từ lợn Móng Cái đã thu hút sự chú ý và khen ngợi, hài lòng về chất lượng của đông đảo nhân dân Quảng Ninh và du khách, góp phần quan trọng “cất cánh” cho thương hiệu OCOP Móng Cái.

Các sản phẩm từ thịt lợn Móng Cái thường xuyên góp mặt tại các kỳ hội chợ OCOP của tỉnh.

Ngoài sản phẩm giò lụa truyền thống, với nguyên liệu thịt lợn Móng Cái, các sản phẩm chả quế, giò mỡ, giò xào… tiếp tục được các cơ sở phát triển từ thịt lợn Móng Cái, mang tới nhiều lựa chọn hơn cho người tiêu dùng. Theo Phòng Kinh tế Móng Cái, lợn Móng Cái nói riêng và các chế phẩm làm từ lợn Móng Cái sẽ tiếp tục được địa phương xây dựng thành chuỗi tiêu thụ, đưa vào các trung tâm thương mại lớn nhằm tăng hiệu quả kinh tế và tiếp tục quảng bá về những sản phẩm thơm ngon của địa phương.

Thường xuyên góp mặt tại các kỳ hội chợ OCOP với những sản phẩm được hút chân không, tuân thủ tuyệt đối quy trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và điều kiện bảo quản sẽ có thể lưu trữ trong một thời gian khá dài, giò, chả từ lợn Móng Cái sẽ có cơ hội đi xa, đến với nhiều nơi, góp thêm một hương vị ẩm thực danh tiếng mang bản sắc đất và người miền Đông cho bữa cơm, bữa tiệc của nhân dân mọi miền.

Món ăn truyền thống mang hương vị của vùng đất địa đầu đến với những bữa cơm gia đình Việt.

Kết tinh hương vị ẩm thực quê hương, gắn cái tâm của người thừa kế nghề gia truyền nhiều đời, những người làm giò chả từ thịt lợn Móng Cái mong muốn góp phần nhỏ bé nhưng ý nghĩa trong việc nâng cao giá trị nông sản nơi địa đầu tổ quốc.

Mai Linh