Ốc đĩa xào

Ở vùng vịnh Hạ Long có thứ ốc đĩa - một loại ốc biển nhể ăn chơi. Ốc này khá sạch, bởi hình như người ta chỉ bắt được nó chủ yếu khi triều lên, chúng bò lên các gờ đá hoặc các cây sú, vẹt, chỗ nước mấp mé, nước lên đến đâu chúng lại bò lên đến đó. Ốc đĩa, bây giờ là hiếm, song còn thấy có ở các nhà hàng, các quán bia.

Chế biến loại ốc này phổ biến vẫn là luộc với gừng và lá chanh hay bưởi, song khác với ốc nhể nước ngọt, luộc chúng không cần nước, hoặc có chỉ là một chút, bởi đã có sẵn nước trong mình chúng. Người luộc chờ ốc sôi, sau bê cả nồi lên xóc để đảo, đảo vài lần như thế là được, có lẽ chưa hết đến 10 phút (cho một đĩa ốc, khoảng hơn một vốc). Chỗ này cũng là khác với cách thức luộc ốc nước ngọt - luộc sẵn. Thành thử, khi đến quán, chúng ta thường thấy nhà hàng bày cả một đĩa ốc đĩa còn sống nguyên, vài con đang bò lổm ngổm, muốn ăn, chỉ vào đó, họ mới đem luộc.

Chấm ốc đĩa cũng là thứ nước chấm mắm dấm gừng tương ớt, nhưng nhiều khi người ăn chả thiết chấm, bởi ốc đĩa tự bản thân nước trong mình nó đã đủ độ đậm vừa ăn. Người ta còn ăn kèm với rau thơm, phổ biến là lá dấp cá. Ốc đĩa và bia hơi... Chỗ này cũng hơi khác với thú thưởng thức ốc nhể ở nước ngọt thường đi kèm với rượu.

Tuy nhiên, khoảng mươi lăm năm trở lại đây, ở TP. Hạ Long xuất hiện một cách chế biến khác. Đó là đem xào ốc đĩa. Người ta bỏ vào nồi ốc chuẩn bị đem xào tương ớt, lá chanh hay bưởi, chút dầu ăn, chút bột canh (nhớ, hai thứ dầu ăn và bột canh chỉ cho rất ít) và nước quất vắt. Đặt lên bếp, thấy sôi lăn tăn, bê cả xoong ốc lên xóc đều, đặt xuống, chờ sôi lại xóc, vài lượt như thế, thì chín.

Tâm, một người bạn, nhà ở thị trấn Núi Đèo (Thuỷ Nguyên, Hải Phòng), rất thích món này. Mỗi lần ra Hạ Long công tác anh thường gạ tôi đi bia ốc đĩa xào. Anh bảo ở Hải Phòng không thấy thứ ốc này. “Nó thú vị hơn ốc đĩa luộc, ở chỗ, nó có đủ vị chua, cay, đậm, ngọt; khoái nhất là húp một chút nước còn đọng lại trong vỏ ốc và được... liếm ngón tay dính đầy tương ớt đã xào, dấp dính”. Chúng tôi ngồi nhấm nháp. Chỉ cần một đĩa ốc mà “đi” mỗi người 4-5 vại bia ướp lạnh. “Thời gian, không đi đâu mà vội, cũng là thú vui khi thưởng thức” - Tâm nói như tiếng thở dài.  Chính trong lúc nhàn tản ấy, sẽ có nhiều câu chuyện tâm tình được thủ thỉ với nhau. Tâm bảo, anh rất thích bài ca dao: “Trời mưa/ Quả dưa vẹo vọ/ Con ốc nằm co/ Con tôm đánh đáo/ Con cò kiếm ăn/ Em đi lên rừng/ Hái quả bứa chua/ Em xuống dưới khe/ Mò con ốc nhỏ/ Em tra vào giỏ/ Em bỏ vào nồi/ Nó sôi sùng sục/ Nó sôi sình sịch/ Em đổ nó ra/ Em mút chí cha/ Là cha chí chút/ Chì chà chì chụt/ Canh ốc thì nhạt/ Canh bứa thì chua”. Tâm khẽ cười: “Bài ca dao có cái gì đó. Như cuộc đời vậy. Mỗi người một nghề, một việc. Nó dích dắc, lốc khốc thế nào ấy... Man mác như một bài đồng dao. Thích nhất là đoạn “em” luộc ốc và mút ốc, đầy hình ảnh: sôi sùng sục, sôi sình sịch, mút chí cha (là) cha chí chút, chì chà chì chụt”. Chuyện lan man: “Ốc ấy rõ là ốc suối, ốc khe, ốc mút. Lấy cái lỗ đồng xu, bẻ đít mà mút. Mà ăn ốc mút cũng khoái đấy chứ nhỉ! Ông thấy ốc nhồi luộc thế nào? Tôi thấy thật đoảng vị. Thứ ốc đó không thể đem luộc. Để làm món ốc đậu phụ chuối xanh thì nhất. Ốc nhể thì sao? Ngon! Thứ ấy nhâm nhi với rượu. Tây nó còn ăn cả ốc sên, nghe nói nước Pháp món ốc sên là đặc sản. Lại còn ốc bươu vàng nữa chứ, ăn hết cả những đọt lúa non mới mọc. Đem xào hay nấu đậu phụ chuối xanh thì thứ ốc này thịt khô và cứng...”. Bỗng Tâm làm nghiêm: “Nhưng cái kết bài ca dao thì “ghê” quá: Canh ốc thì nhạt/ Canh bứa thì chua. Bao công lao... mà kết quả thì lại như thế... Ông có chuyện nào về ốc không?”. Tôi bảo chỉ có một kỷ niệm nhỏ về ốc đĩa. Hồi ấy tôi đang còn ở bộ đội, đóng quân ở Cột 5 (TP Hạ Long). Một chủ nhật nọ được giải phóng khỏi doanh trại, tôi cùng một thằng bạn đồng ngũ đi xuống bãi sú Cột 5 bắt ốc (bây giờ “bãi bể” (biển) - sú ấy biến thành “nương dâu” - nhà ở hết rồi). Nước triều đang lên, nước trong bãi sú trong vắt, cao tới quá bọng chân. Năm, tên người bạn đồng đội, bảo tôi cứ nhìn chăm chú vào những cây sú, chỗ ngấn nước là thấy ốc. Những con ốc đĩa màu sẫm đang bám chắc ở đó. Bì bõm, lặng lẽ trong bãi sú, chỉ nghe thấy tiếng rì rầm, lách tách khe khẽ của biển cả. Đến khi nước triều lên ngang đùi, chúng tôi đã bắt được kha khá. Năm rủ tôi mang mớ ốc về nhà một cô bạn anh quen nhờ cô ấy luộc hộ. Một cô bé đang học lớp 9 xinh xắn, thơ ngây thấy hai “chú” bộ đội đem ốc đến thì thích lắm. Cô bé chạy ra vườn vặt lá bưởi. Chẳng mấy mà nồi ốc bốc khói đã bày giữa hè. Chúng tôi ngồi xổm, nhể. “Đó có lẽ là bữa ốc đĩa đầu tiên mình được ăn trong đời” - Tôi nói với Tâm - “Ngon lắm! Nhưng thích nhất là được coi cô bé ăn. Cô nhể rất thành thạo, húp xuỵt xoạt chút nước ốc có trong vỏ, thỉnh thoảng liếm ngón tay bên cầm ốc. Mình phát ghen với Năm quen được cô bé dễ thương và đáng yêu đến thế”.

Ngồi uống đã thấy “te te, sương sương”, tới lúc phải chia tay, Tâm bảo phải gọi thêm ốc nữa. Tôi chưa kịp hỏi anh gọi thêm để làm gì thì anh bảo mang về cho bà xã. “Mình ăn ở đây với ông rồi về kể cho bà ấy, bà ấy háo hức, dặn có dịp phải mua”. Lúc ấy đã hơn 5 giờ chiều, vậy mà không biết Tâm đi như thế nào, qua phà Bãi Cháy, phà Rừng thế nào, lúc 7 giờ đã thấy gọi điện báo về tới nhà và chuyển điện thoại cho vợ nói chuyện để chứng minh với tôi. Rồi mấy bữa sau, cô ấy gọi điện thoại lại bảo, bữa ốc đĩa xào chồng mang về hôm ấy khiến cho cô thấy “chồng đáng yêu hơn, bạn của chồng đáng yêu hơn!”...

Khi tôi viết bài này có gọi điện trao đổi với Tâm. Anh email cho tôi một đoạn, bảo “lấy làm đoạn kết”. “Đoạn kết”, không ngắn, như dưới đây:

Bạn là người thích ăn ốc? Trong  các món ốc nước ngọt, thứ sẵn nhất, cũng là món nhiều người ưa thích nhất, như bạn, đó là ốc nhể. La liệt ở phường phố, có những quán thấy đề: “Ốc nóng” (mà thường mở về chiều tối, bán đến đêm), ấy là quán ốc nhể vậy. “Ốc nóng”, thứ ốc ngon nhất để làm ra món quà này là ốc... nhể (có thể nó có tên khác, là ốc vặn, hay ốc đá, hay ốc biêu... nhưng người ta vẫn gọi chung thứ quà đó là ốc nhể). Tên nó thế, cũng là tên một thứ ốc to chừng cỡ ngón tay trỏ người lớn, ngắn chừng gần đốt ngón tay. Vòng xoắn trên vỏ không dày, khoảng giữa các vòng xoắn hơi phình lên, luộc chín vỏ chúng có màu xanh thẫm của cỏ úa. Gạy vảy, thấy thịt miệng ốc đầy và lồi lên. Dùng gai bưởi chọc vào đó, tay kia giữ mình ốc, lựa theo vòng xoáy trên thân ốc, sao cho ruột ốc khều được ra hết. Dùng đầu ngón tay trỏ của tay giữ thân ốc chặn phần cuối của vòng xoáy ruột ốc đó, cản ngắt bỏ đoạn cuối của ruột ốc (phần này là “phân” ốc, ăn đắng, song có người vẫn thích ăn cả phần này). Sau đó thì chấm nước chấm pha gừng... Bạn có để ý không? Trong bát ốc người bán xúc đưa cho bạn có lẫn những lá bưởi được dùng luộc lẫn, “phi lá bưởi bất thành ốc nhể”, đó chính là thứ lá làm nên hương vị món quà này. Lại nữa, xin nhà hàng nước luộc ốc. Nóng. Thơm mùi lá bưởi. Vị đậm. Vừa húp. “Nhạt như nước ốc!”- một thành ngữ khó có thể hình dung trong trường hợp này. Người bán hàng bảo: dùng ốc nhể, nếu húp nước thì không lo đau bụng (?). Chẳng biết, nhưng húp nước ốc nhể thấy quả là ngon! Dùng ốc nhể nóng biết uống rượu, thì đây là một thức nhắm uống đến mềm môi.

...Khi dùng ốc nóng nhể nước ngọt rồi, thú vị rồi, thì mới vỡ lẽ, còn có một thứ ốc khác của miền biển, nước mặn, đó là ốc đĩa xào, nhất thiết bạn phải tìm để thưởng thức. Nhất thiết đấy! Bởi nó còn có nhiều điều lạ lùng lắm!

Trần Giang Nam