Ốc nhể

“Ốc nhể” - một từ chỉ chung khá nhiều các loại ốc, ăn phải dùng vật nhọn để nhể lấy ruột ốc (khi người ta không biết rõ loại ốc đó có tên gì); cũng để chỉ một loại ốc có tên là ốc nhể. Ốc nhể sống ở nước ngọt, có hầu hết nơi ao hồ, sông suối, ruộng đồng. Chúng chỉ to cỡ đầu ngón tay trỏ người lớn, vỏ màu thẫm, vòng xoáy thưa. Chúng có nhiều và góp phần tạo nên các quán ốc nhể có mặt khắp mọi miền đất nước.

Tôi cho rằng ốc nhể luộc chín bán cho người ăn ở hàng quán khởi thuỷ nơi các phố xá, chứ nông thôn không thấy ai bán; nếu có bán, ở chợ phiên, là ốc chưa luộc. Nông thôn, luộc nồi ốc, có thấy người quen, người lạ, mời vào cùng nhể ăn chơi, chỉ thế thôi.

Quả nhiên, ốc nhể là thứ ăn chơi. Nhưng có nhiều, ăn chơi mãi cũng chán, có thể làm thành món ăn trong bữa cơm. Luộc xong, chịu khó ngồi nhể, lấy một mớ ruột ốc, đầy cả bát con, đem xào lẫn với hành, răm, nước mắm (“hành răm nước mắm bỏ vào mà thuôn”), uống rượu kể cũng hay hay. Hoặc như xào với măng, lá lốt. Hoặc om với chuối, lá tía tô hay lá xương xông v.v.. Bây giờ, ở một vài nơi người ta còn bán bún ốc từ ốc nhể nữa là.

Tôi một thời mò cua bắt ốc. Bắt được ốc nhể vô khối. Một ếp đầy (mươi cân), có khi cả gánh (vài mươi cân), nhất là khi đi hôi người ta tát trằm. Nhà tôi có cái bể con, để chỗ râm mát, thường là nơi nhốt ốc, nhiều thứ con khác nữa. Ốc bắt về, đổ vào bể, đổ thêm vào đó xăm xắp nước, ốc bò con nọ chồng lên con kia, nhả dãi dớt, hơn 1 ngày vớt chúng ra, dội sạch, rửa bể, thay nước, lại đổ chúng vào, cứ làm như thế, chừng khoảng 3-4 ngày thì ốc nhả hết chất bẩn, có thể đem luộc được.

Giờ người ta luộc ốc nhể thấy luộc kèm lá chanh, sả, gừng. Nhưng nguyên thuỷ, là luộc bằng lá bưởi, không có gừng, sả cũng được (các quán ốc ở Hà Nội hầu hết vẫn luộc bằng lá bưởi. Luộc ốc lá bưởi tôi thấy hay hơn, thơm hơn luộc với lá chanh). Lại như, ban đầu, luộc ốc chỉ với lá bưởi, ăn nhạt, không chấm nước mắm pha dấm, đường, gừng (sau này còn có tương ớt) thì không ngon; nước luộc nhạt (thế mới có câu “nhạt như nước ốc”). Nay luộc, người ta có thể cho thêm chút muối, cho ốc đậm đà thêm. Ở bài “Ốc mút” (đã đăng trong chuyên mục này), tôi đồ rằng người ta cho cả mì chính, không thế làm sao nước ốc lại ngọt được? Khi luộc, thỉnh thoảng người ta đậy vung, bê cả nồi lên xóc ốc, vài lượt như thế (“xóc như xóc ốc”), cốt là để cho ốc khi ăn dễ nhể, lấy được hết ruột, không bị đứt; hoặc không, luộc chín rồi, bắc nồi ra xóc ốc một chặp cũng được.

Ấn tượng của tôi ăn ốc nhể hồi bé là chán. Vì ăn nhiều quá. Đói kém, lại bắt được nhiều, có khi luộc ốc ăn trừ bữa, ăn thấy đầy bụng. Kể cả có xào, có nấu như vừa kể, nhưng ăn với cơm độn sắn, độn ngô, mãi cũng chán. Có phải vì thế không, ăn nhiều, ăn đến phát chán, mà nay với ốc nhể, tôi thấy dửng dưng và ăn chúng hay thấy bị đau bụng. Lớn lên, thỉnh thoảng ăn ở hàng quán, ấn tượng đọng lại, có lẽ không hẳn là vì ốc, mà vì đi với “người ấy” trong một buổi tối mùa đông; mà cũng chẳng cứ chỉ đi với “người ấy” mới thấy thi vị, cứ đi ăn ốc với con gái là thấy ốc ngon lên nhiều, bởi với họ là món khoái khẩu, chỉ ngắm họ ăn đã thấy sướng. Một ấn tượng khác, là rượu ốc. Uống với bạn bè, đến ngà say, tranh nhau nói, không cần quan tâm đến ai nữa, cũng thấy chầu rượu ốc đáng đồng tiền...

Hạ Long, vùng biển, không ít thứ ốc là ốc nhể: Ốc đĩa, ốc hương, ốc đá, ốc vôi... Có thứ thì luộc (nhớ rằng, ốc biển luộc là không cho nước, nếu có, chỉ cho một chút xíu, bởi bản thân chúng sẽ tự ra nước khi luộc), kiểu ăn không khác ốc nhể nước ngọt. Nhưng tôi thích thú hơn khi họ luộc với tương ớt, hoặc đem xào với tương ớt, quất, chút đường, sả, lá chanh thái chỉ (xào cả vỏ, bằng nồi gang. Thực ra là một cách luộc đặc biệt. Ngon nhất là với ốc đĩa). Ăn, vỏ ốc dấp da dấp dính, chút nước đọng trong vỏ ốc húp rất ngon, không lau tay bằng giấy mà thỉnh thoảng liếm ngón tay cũng thấy khoái. Ốc đĩa và bia hơi... Chỗ này cũng hơi khác với thú thưởng thức ốc nhể ở nước ngọt - thường đi kèm với rượu. Tâm, một người bạn Hải Phòng, mỗi lần ra chơi thường gạ tôi đi bia ốc đĩa xào. Anh bảo ở Hải Phòng không thấy thứ ốc ấy. “Nó thú vị hơn ốc đĩa luộc, ở chỗ, nó có đủ vị chua, cay, đậm, ngọt; khoái nhất là húp một chút nước còn đọng lại trong vỏ ốc và được... liếm ngón tay dính đầy tương ớt”. Chúng tôi ngồi nhấm nháp, chỉ cần một đĩa ốc mà “đi” mỗi người 4-5 vại bia ướp lạnh. “Thời gian, không đi đâu mà vội, cũng là thú vui khi thưởng thức. Chính trong lúc nhàn tản ấy, sẽ có nhiều câu chuyện tâm tình được thủ thỉ với nhau...”. Tôi đã từng viết như thế trong bài “Ốc đĩa xào”.

Ăn ốc nhể nước ngọt, hình như vào một thời gian nào đó trong năm tôi chưa tìm hiểu, thấy ruột ốc lạo xạo. Ấy là vì chúng đang có con. Lạ lắm, hình như chỉ thứ ốc nhể nước ngọt này mới đẻ con, còn các loại ốc khác thì đẻ trứng. Có phải vì thế mà dân gian có câu đố hay về chuyện “đẻ” này, khá tục, nên không chép ra đây, bạn đọc tự tìm hiểu lấy, để biết thêm một khía cạnh khác về ốc nhể.

Lại nữa, hồi hôm, nhóm bạn ở Báo Quảng Ninh rủ tôi vào nhà hàng ở thị trấn Trới, huyện Hoành Bồ ăn ốc. Rất thú. Nó là thứ ốc suối to, được chặt đít, đem nấu với dấm bỗng, khi ăn thì mút. Thứ ốc suối to này chính là ốc nhể sống ở suối, thay vì nhể, người ta chặt đít, nấu, để mút. Một cách nấu khác. Vậy thì mời bạn đọc thêm bài “Ốc mút”, bài “Ốc đĩa xào” đã đăng trong chuyên mục này.

Trần Giang Nam