Ốc nhồi

Ốc nhồi hình như không có ở nước mặn; nước lợ không biết có có không. Nước ngọt, thấy có ở đầm, chằm, ao, hồ, ít thấy ở suối nước chảy hay những sông lớn ở ngoài Bắc, kiểu sông Hồng, sông Đà, sông Lô chẳng hạn.

Ốc hấp lá gừng.

Hồi bé đi mò cua bắt ốc, tôi ít bắt được ốc nhồi, cũng không thường thấy nó, không biết nó ở đâu, chỉ thấy ốc nhể, ốc vặn, ốc bươu, ốc bóng, ốc nứa... Rồi một lần, đi với thằng Nông, (cái thằng người Mường giỏi bắn nỏ, nướng thịt chuột mà nó đã cho tôi ăn ké, thấy rất ngon), hai đứa bơi thuyền cóc, buổi sáng sớm, lúc mặt trời chưa mọc, ở cái đầm Đồng Bài, bơi đến những đám nghể, đám bèo, đám cỏ rôm và... bắt ốc nhồi. Những con ốc nhồi nổi lập lờ trên mặt nước bên cạnh hay len lỏi ở các khoảng nước trống nhỏ giữa đám cỏ cây ấy. Nhìn rõ miệng lưỡi nó hơi hé ra, nhăn nheo, có hai cái râu ngăn ngắn. Chúng tôi chỉ cần dùng vợt vớt lấy. Thằng Nông bảo, ốc nhồi nó ăn đêm, nổi lên mặt nước, giữa các đám rong bèo, ăn đến khi mặt trời mọc thì nó chìm xuống, hoặc bám nấp kín dưới rễ bèo, rễ cỏ, nên muốn bắt nó phải đi sớm, trước khi mặt trời mọc, mới trông thấy nó. "Thế đêm đi có bắt được không?". "Chắc là được. Nhưng không thấy ai đi bắt. Có lẽ vì khó nhìn thấy nó khi soi đèn, vì màu vỏ nó lẫn vào màu nước". Thì ra là vậy. Ốc nhồi sống, ăn như thế, thảo nào đi mò cua bắt ốc, không hay gặp ốc nhồi. Những đám cỏ cây kia mọc ở chỗ đầm sâu có tới 2-3 mét nước.

Món ốc nhồi đầu tiên tôi được ăn có lẽ là nướng. Thỉnh thoảng bố mẹ đi làm đồng về bắt được đôi ba con, bảo đem nướng mà ăn. Đặt ngửa con ốc lên đám than đỏ, ít lâu sau nó sủi bọt lên, nước trào ra khỏi miệng, chảy xuống đám than xèo xèo, bốc khói. Rồi vảy ở miệng nó bị đẩy bung cao lên. Khi chín, vỏ ốc cháy trở thành màu trắng vôi. Đập bỏ vỏ, gỡ ruột ăn. Thịt nó thơm thơm, dai, giòn, thoảng mùi khét do bị cháy, bị khói.

Tiếp đến là ốc nhồi nấu với chuối xanh. Món phải có nghệ giã nhỏ, bỗng rượu hoặc mẻ, khi chín cho lá xương xông thái nhỏ vào. Ăn chua chua dôn dốt, dậy mùi bỗng, nghệ, xương xông, thịt ốc giòn giòn…

Ốc nhồi xào tương ớt chua ngọt.

Sau này đọc sách dạy nấu ăn, mới thấy thứ ốc để nấu với chuối xanh, bỗng, nghệ, ngon nhất đúng là ốc nhồi. Nhưng ốc nhồi, lại phải là loại có vỏ mỏng hơi phớt vàng, mình căng tròn - loại ốc có trong món bún ốc của người Hà Nội. Các thứ ốc khác, người ta cũng có thể làm ra món này, song sẽ kém ngon, bởi chỉ có thứ ốc nhồi nói trên mới đem lại mùi thơm, sự giòn, ngọt tuyệt đỉnh của ốc. Và món này, bên cạnh ốc nhồi, chuối xanh, nghệ, bỗng hoặc mẻ còn có những nguyên liệu khác như đậu phụ, thịt ba chỉ, mắm tôm, tía tô, hành hoa, hành khô, ớt tươi, nước mắm, muối, tiêu, mì chính, mỡ hoặc dầu và bún để ăn kèm.

Làm và nấu nó cũng cầu kỳ.

TP Hạ Long, ốc nhồi mua ở chợ. Mua, nhờ luôn người bán làm hộ, về mình chỉ việc rửa là xong. Muốn rửa sạch ốc, sạch nhớt ốc, cách nhanh và hiệu quả nhất là dùng dấm.

Đậu phụ mua về cắt miếng nhỏ quân cờ, rán vàng. Chuối xanh tước vỏ, bổ dọc quả, thái con chì hoặc thái vát chéo, miếng nhỏ vừa phải, ngâm ngay vào nước đã pha dấm hoặc pha muối, để không bị thâm. Thịt ba chỉ cạo rửa sạch, thái miếng nhỏ, hơi dày. Nghệ giã lọc lấy nước; mắm tôm; mẻ lọc lấy nước đặc; hành hoa; tía tô rửa sạch, thái nhỏ.

Cho tất cả các thứ: ốc, chuối, thịt ba chỉ, đậu phụ vào ướp cùng nhau với mẻ, nghệ, mắm tôm, nước mắm, muối, tiêu, ớt, mì chính, để 15-20 phút cho ngấm đều. Sau đó nhặt riêng các thứ ra. Cho mỡ hoặc dầu vào chảo phi thơm hành khô, lần lượt đổ thịt ốc vào xào nhanh tay trút ra; lại cho tiếp chút mỡ hoặc dầu vào, san thịt đã ướp vào xào xăn, trút ra; tiếp tục là xào chuối, trút ra...

Rồi, đổ thịt đã xào vào xoong hay chảo, chế nước sôi ngập thịt đun sôi 10 phút; cho tiếp chuối, đậu phụ, đun tiếp khoảng 5 phút cho chuối mềm, đậu mềm, nêm gia vị, mì chính vừa ăn. Cuối cùng trút ốc đã xào vào đun sôi lại; cho hành hoa, tía tô thái nhỏ vào, khẽ đảo đều, bắc ra, ăn nóng với bún. Món ăn có màu hơi vàng, nước vừa sánh, vị chua dôn dốt; dậy mùi thơm của mẻ, nghệ, tía tô và hành hoa. Quả nhiên, làm bài bản, đầy đủ như thế món ăn ngon hơn rất nhiều. Cho tía tô ăn thơm hơn cho xương xông. Đậu phụ rán qua mới cho lẫn vào nấu ngon hơn đậu phụ để nguyên... Một món uống rượu rất tuyệt!

Ốc đậu phụ chuối xanh.

Rồi thì đến ốc hấp lá gừng. Phải có giò sống. Băm nhỏ mộc nhĩ, nấm hương, hành củ, thêm chút gia vị, hạt tiêu, quết nhuyễn với giò sống, sau đó nhồi vào bọng phía trong mình ốc (tất nhiên, mình ốc đã được lấy ra, làm sạch, bỏ cục hoi, bỏ phân), đưa ốc đã nhồi giò kèm với một lá gừng, đẩy sâu trở lại vỏ ốc. Hấp chín, hai đầu cái lá gừng thò ra, cầm vào đó mà kéo món ăn ra. Ngon lắm! Dậy mùi lá gừng, giòn thơm thịt ốc, đậm đà giò, mộc nhĩ, nấm hương. Tôi cũng khoái khi thỉnh thoảng nhấm nhấm thêm chút lá gừng, cho thêm dậy mùi. Món ốc hấp lá gừng đã đi vào mâm của những bữa tiệc chiêu đãi ngoại giao.

Nói ốc nhồi không thể không nhắc tới bún ốc. Bún ốc 22 Mai Hắc Đế (Hà Nội), nơi tôi một thời tiện đường đi làm qua, thường hay ghé vào. Quán hình như không có biển treo, trông rất tồi tàn, rất chật, chỉ đủ chỗ cho khoảng 12 người ăn cùng lúc, trong đó 4 người phải ngồi ăn úp mặt vào tường, vì bàn ăn chỉ là tấm gỗ rộng chừng 30 cm, treo ngang tường, dọc theo lối đi trong nhà. Vậy mà lúc nào cũng chen chúc, kiên trì đứng chờ có chỗ trống để tót vào. Hiện tại 35 ngàn đồng một bát. Ốc làm bún khi ăn họ mới nạy trong vỏ ra, cho luôn vào bát bún. Quán này thường thấy những tiếng người ăn: "Cho nhiều ốc", hoặc "Cho nhiều chua", để bảo chủ quán bát bún cho thêm ốc (thêm ốc, phải trả thêm tiền) hoặc cho thêm nước chua, làm từ me (không phải trả thêm tiền). Ăn, nước dùng ngọt, dậy vị nước ốc, chua của bỗng và me; ốc giòn, ngọt. Ngoài tía tô, hành cho vào bát bún ốc, có thể ăn kèm ngoài, có cả rau diếp thái nhỏ. Bún ốc, có chuyện nghe ly kỳ: Ốc nhồi béo người ta đã gác gác bếp hàng mấy tháng, sau lấy xuống cho vào chậu nước vo gạo đặc. Ốc bị ép ngủ đông một thời gian dài, đói, nay được thả lại nước, mà lại là nước vo gạo, ăn lấy ăn để, thải hết dãi dớt, béo càng thêm béo. Lúc ấy mới lấy, chặt đít, luộc để làm bún ốc. Chả biết bún ốc quán vừa kể có đạt được đến mức ấy không.

Bún ốc.

Lại còn có chả ốc. Ăn cũng được. Lúc nào ghé qua Hà Nội, thử hỏi, lần tìm ăn cho biết. Chỗ đầu phố Phù Đổng Thiên Vương có một quán, tôi đã ăn thử rồi.

Khoảng mươi năm nay tôi mới phát hiện ra còn có cả món ốc nhồi luộc. Đã ăn thử, tôi thấy món này, với tôi, không thú vị, ăn chán ngoét, bởi thấy nó nhạt nhẽo, bỗng thêm thấm thía câu "nhạt như nước ốc".

Ấy đấy, nói "nhạt như nước ốc", chợt nhớ tới câu đố dân gian, khá tục, về con ốc nhồi và con ốc nhể: "Hai chị em cùng ở một thôn/ Hai chị em cùng có .../ Chị đẻ ra trứng, em đẻ ra con". Đố là gì? Trả lời: Đó là con ốc nhồi và con ốc nhể. Cũng lại nhớ đến bài thơ của Bà chúa thơ Nôm Hồ Xuân Hương, liên tưởng thì tục, nhưng thanh vô cùng: "Bác mẹ sinh ra vốn ốc nhồi/ Đêm ngày lăn lóc đám cỏ hôi/ Quân tử có thương thì bóc yếm/ Xin đừng ngó ngoáy lỗ trôn tôi". Cái vảy ốc mà thành cái yếm, để bóc, thật bái phục! Cứ liên tưởng loằng ngoằng như thế, nếu đang nhậu với bạn bè món ốc đậu phụ chuối xanh thì bữa rượu trở nên rất xôm…

Chả ốc.

Quảng Ninh phần lớn dân sống ven biển, nhưng cũng có nhiều người tuy sống ở đấy song đến từ vùng nước ngọt, ruộng đồng, do đó ốc nhồi, món ăn chế biến từ nó với họ không xa lạ; như tôi chẳng hạn. Thành thử món ăn từ ốc nhồi vẫn là quen thuộc. Có thể vì thế chăng, mà ở các chợ của TP. Hạ Long, ngay kề mép biển hiện nay vẫn có nhiều hàng bán ốc nhồi, mạn Hải Dương, Bắc Ninh, Bắc Giang đưa đến, cạnh đó là các hàng bán chuối xanh, mẻ, mắm tôm, nghệ, hành hoa, tía tô, đậu phụ...

Và, bây giờ nơi các quán bán ốc ở Quảng Ninh, bên cạnh các loại ốc khác, cũng có ốc nhồi (loại nhỏ) luộc hoặc xào (cả vỏ) bán. Bạn muốn thưởng thức ư, ở TP. Hạ Long? Ban ngày, buổi chiều, thì đến phố Trần Nhật Duật, gần chợ Loong Toòng (chợ Hạ Long 2). Ban đêm, nhiều chỗ lắm. Gần nhà tôi - ở đường Trần Hưng Đạo (hay còn gọi là ở khu Phố Mới) cũng có mấy quán.

Trần Giang Nam