Phở

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam; cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Bây giờ phở không những đã là món ăn phổ biến khắp nước Việt ta mà còn được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới. Theo chỗ tôi được biết, chữ “Phở” đã trở thành chữ riêng, từ riêng của Việt Nam không thay đổi trong bất cứ ngôn ngữ nào khi nhắc tới món ăn này.

Phở bò tái - gầu.

Song chuyện phở có từ bao giờ, ra đời như thế nào thì vẫn còn có nhiều ý kiến khác nhau.

Ở thành phố Nam Định, có hiệu phở Đồng Nguyên. Ông chủ hiệu tên là Cồ Văn Minh. Tôi hỏi ông chắc là người Dao Cù. Ông bảo ông người Vân Cù. Vân Cù và Dao Cù là hai thôn liền nhau, cùng một xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực. Dân vùng ấy phát âm rất nặng âm r và thường lẫn lộn giữa r và d, gi, cho nên hồi xưa người ta thường viết là Rao Cù, rồi lại đều viết là Giao Cù. Không đúng. Lịch sử vẫn nhắc đến tên “Ông nghè Dao Cù" - tiến sĩ Vũ Hữu Lợi - người tổ chức nghĩa quân chống Pháp sau khi Pháp chiếm thành Nam Định năm 1883 và đã anh dũng hi sinh. Người mang họ Cồ là dân làng Vân Cù, mang họ Vũ mới là người Dao Cù. Tôi hỏi ông Minh liệu có liên quan gì với họ Cồ của ông và những cái tên làng Vân Cù, Dao Cù, vì tôi chưa nghe thấy ở đâu khác có người mang họ Cồ, chỉ nghe thấy họ Cù, như ông Cù Huy Cận, bà Cù Thị Hậu…; liệu họ Cù với họ Cồ có phải là một, như họ Vũ với họ Võ không; ông bảo không biết.

Ông Minh sinh năm Quý Dậu (1933). Theo bố của bố ông Minh cho biết, khi cụ được sinh ra thì phở đã có hai ba chục năm rồi. Từ đó mà tính ngược thời gian thì phở bắt đầu có vào khoảng giữa thế kỷ XIX (quãng những năm 1840-1850). Ấy là phở có ở Nam Định thôi, nơi khác có thể có sớm hơn (?).

Có một sự liên quan giữa “phố” và “phở”. Phải có phố mới có phở, mà dường như bây giờ hễ nơi nào có phố thì nơi ấy có phở mọc ra theo.

Phở gà.

Thành Nam Định được xây vào đầu thời vua Gia Long (1804). Có thành là có phố. Phố ở sát bên cạnh thành, đi liền với thành, nhưng người ta chỉ gọi chung là thành (citadelle). Năm 1883, Pháp chiếm đánh thành Nam Định. 11 năm sau, cô Tư Hồng sau khi đã phá dỡ xong thành Hà Nội lại thầu phá dỡ nốt thành Nam Định. Thành Nam Định không còn, chỉ còn có phố, thành xưa hóa ra phố, bấy giờ người ta mới gọi là thành phố (ville). Đầu đời vua Đồng Khánh (1885), trường thi Hà Nội bị xóa bỏ, từ đấy sĩ tử của cả vùng đồng bằng Bắc Bộ đều dồn về thành phố Nam Định để thi. Có lẽ các phố phường của Nam Định phát triển mạnh mẽ nhất trong thời gian này. Sau Hà Nội, không đâu có nhiều đường phố mang tên hàng nọ hàng kia như ở Nam Định: Hàng Sắt, Hàng Đồng, Hàng Nâu, Hàng Tiện, Hàng Cấp, Hàng Cau…

Có người nói phở bắt nguồn từ món canh bánh đa. Canh bánh đa thường nấu với cá rô hoặc cua đồng; nấu với thịt bò thì thành phở. Không ít người khẳng định phở là từ một món ăn của người Hoa tên gọi là ngưu nhục phấn. Ông Minh thuộc nhóm người này, bảo đúng thế, các cụ nhà ta xưa chỉ có bún, miến chứ không có phở. Ở Nam Định, có người còn nhớ hồi trước năm 1954 nơi phố Hàng Sắt dưới, có hàng phở của một người Hoa bán rất đông khách, phở thịt bò hầm nhừ. Tôi vào Sài Gòn nhiều khi cũng thích ăn hủ tiếu bò kho. Món này thường do người Hoa làm. Những tiếng như gầu, nạm (hay nàm) cũng là theo cách phát âm của người Hoa.

Phở và quẩy.

Theo ông Minh, tất nhiên là do cha ông kể lại, phở của người Hoa bánh tráng dày, thái to, ăn cứng, nước sánh và béo. Các cụ ngày xưa làm phở khó nhất là tráng bánh. Bánh phải mỏng, sợi phải mềm, mướt mà khi ăn không thấy nát. Thời ấy đun bằng củi chưa có than hay ga như bây giờ, khó giữ được đều lửa nên hay hỏng bánh. Bánh hỏng các cụ bảo đó là do ma vầy. Thường là tráng bánh về đêm, khoảng tám, chín giờ tối đến bốn, năm giờ sáng hôm sau; trước khi tráng bánh các cụ phải thắp hương cắm vào các gốc cây quanh nhà, khấn xin các loại ma đừng làm hỏng bánh.

Không hiểu vì lí do gì ngày xưa ở làng Dao Cù có nhiều người đi làm thuê cho các hiệu ăn của người Hoa, từ đó mới có nhiều người nấu ăn giỏi và mở hàng ăn. Người ta bảo ở phố Tạ Hiện (Hà Nội), có hồi mười người làm hàng ăn thì có đến sáu bảy người là dân Dao Cù. Một số hàng “phở gia truyền Nam Định” mở ở Hà Nội bây giờ hay trương cái tên họ Cồ có lẽ chính vì sự độc đáo ít lẫn vào đâu được của cái họ này.

Từ một món ăn bánh đa nấu thịt bò hay ngưu nhục phấn người Hoa, qua tư duy ẩm thực của những người nông dân vùng đồng bằng Bắc Bộ, được nuôi dưỡng trong một môi trường phố thị, phở ngày càng phát triển và đi vào lòng mọi tầng lớp nhân dân.

Phở cuốn.

Có thể phở cũng được hình thành ở Hà Nội và một vài nơi khác nữa vào khoảng thời gian và cách thức tương tự. Nhưng có lẽ nó chỉ thực sự thành danh là nhờ ba sáu phố phường Hà Nội. Thợ nấu phở dù là quê quán ở đâu cũng đều muốn về Hà Nội để thi thố tài năng và lẽ dĩ nhiên phải đạt được chuẩn mực và sở thích của người Hà Nội. Chính vì thế mà hễ nói đến phở là người ta nghĩ ngay đến Hà Nội và khi nói đến ẩm thực Hà Nội không thể nào không nhắc đến phở. Nhưng bây giờ còn có rất nhiều những hàng phở trương rõ phở gia truyền Nam Định, họ Cồ, họ Vũ...

Nhà văn Thạch Lam, trong “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” từng viết: "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, "nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối....".

Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt và nhiều rau. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.

Phở-xào.

Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", về sau, thực khách chấp nhận cả phở tái, phở tái lăn, phở sốt vang, phở gà. Ngoài ra còn một số món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, phở áp chảo, phở xào, phở bò viên sa tế... và phở trong công nghiệp chế biển thực phẩm như phở ăn liền, phở chay... Thời bao cấp, có phở "không người lái" (phở không thịt). Ở Hà Nội, có quán bán tô phở với thịt bò Kobe giá đến 850 nghìn đồng. Ở California, có bát phở với thịt bò Kobe loại A 5 Wagyu đắt nhất, tôm hùm xanh cực hiếm, nấm truffle alba trắng loại thượng hảo hạng, nước dùng nấu bằng gan ngỗng béo và giá khởi điểm là 5.000 đô la, để làm việc từ thiện trợ giúp một bệnh viện trẻ em.

Ở Quảng Ninh có khá nhiều quán phở đề phở gia truyền Nam Định, nhiều quán không ghi rõ nguồn gốc, hoặc có thể tự mình có bí quyết riêng, lấy tên, lấy gia tộc mình đặt vào, như phở Mẫn, phở Vũ Gia, phở Trung Dũng… và thấy có cả phở Thìn Hà Nội.

Trần Giang Nam