Sá sùng

Có một cách giải thích tên con vật này nghe ra có lý: Sá sùng - gọi chệch từ sa trùng. Sa trùng là con trùng cát (sa = cát), thứ cát pha ở biển mới có, giông giống con giun (trùng= trùn=giun). Nên, cho dễ hiểu, sá sùng là con giun cát.

Song tên gọi là võ đoán. Tại Việt Nam, tùy theo mỗi vùng tên dân gian của loài động vật này mỗi khác, như: sa sùng, sâu đất, đồn đột, chặt khoai, giun biển, địa sâm (sâm đất), bi bi, cạp đất... Ở xã đảo Quan Lạn (Vân Đồn, Quảng Ninh), người ta gọi là con mồi. Mồi ở đây không biết xuất phát từ mồi câu hay mồi nhậu.

Đào bắt sá sùng ở Quan Lạn.

Lại như, không phải vùng biển nào có cát pha là có nó. Tại Việt Nam, thấy có ở một số vùng biển như Vân Đồn, Hải Hà, Móng Cái (Quảng Ninh), ở Nha Trang (Khánh Hoà) – vùng Cam Ranh, Cửa Bé, Hòn Rùa..., ở Cần Giờ (TP. Hồ Chí Minh), ở Côn Đảo (Bà Rịa Vũng Tàu), ở Phú Quốc (Kiên Giang). Giáp với Quảng Ninh (Việt Nam) các bãi biển vùng Vạn Mỹ, Đông Hưng (Trung Quốc) cũng có.

Lại như, cùng là sá sùng nhưng chúng có các giống khác nhau. “Sá sùng là loài thân mềm chỉ sống ở những bãi cát pha ven biển nơi thủy triều lên, xuống tạo ra những doi cát. Chúng có hình dạng na ná như một con giun khổng lồ đầy màu sắc trong những hang đá, khe cát ở tận dưới đáy biển sâu từ 10 đến 30 m. Khi còn tươi, sá sùng có độ dài khoảng 5 đến 10 cm, cá biệt có con dài đến 15–40 cm, đường kính 20 cm, nặng từ 1 đến 3 kg. Khi bị bắt lên khỏi mặt biển, chúng thu mình lại, tròn như một quả bóng, cái miệng bé như lỗ van bơm hơi. Da thay đổi màu sắc tùy theo môi trường nó ở, dùng tay sờ vào thấy mềm và mát. Ruột sá sùng giống như ruột giun, chỉ một đường ống từ đầu đến cuối, không có tim, gan, phổi”. Người ta đã viết như vậy trên mạng.

Sá sùng ở Hải Hà.

Chính vì chúng có nhiều giống khác nhau nên giá trị kinh tế cũng khác nhau. Con mồi ở Quan Lạn bán tại nơi sản xuất khoảng trên dưới 4.000.000 đồng/ kg khô, trong khi con sa sùng ở Phú Quốc 1 kg khô chỉ khoảng 600.000 đồng. Đắt xắt ra miếng, mồi Quan Lạn được cho là ngon nhất, nổi tiếng nhất.

Sá sùng có những tác dụng gì mà đắt thế? Đây là những điều mà người ta đã viết, đã tuyên truyền:

Sá sùng là một trong những hải sản quý hiếm. Từ thời xưa, chúng được khai thác để làm cống vật cho vua, quan. Chỉ có những người giàu có mới đủ điều kiện sử dụng.

Do sống trong hang sâu dưới cát nên sá sùng vị mặn, tính lạnh, có công dụng bổ dưỡng phần âm và giải nhiệt, làm mát phổi và cải thiện công năng tỳ vị, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như nóng bốc ở tầng sâu bên trong hay sốt về chiều, đổ mồ hôi trộm (thường có ở bệnh lao phổi, lao xương khớp); trong ngực bứt rứt buồn bực không yên; ho khạc đờm nhiều do phế hư; tiểu đêm nhiều; răng lợi sưng đau, đặc biết rất tốt cho trẻ con và nam giới…

Sá sùng tươi.

Sá sùng khô nướng giòn, xay thành bột thật mịn, uống mỗi ngày ba lần, mỗi lần 6 – 10 g với nước ấm hoặc rượu để bổ thận ích tinh, chữa yếu sinh lý, liệt dương hoặc dùng sá sùng hấp với lá dâm dương hoắc để chế thành món ăn bài thuốc có công dụng bồi bổ ngũ tạng, tư âm tráng dương, tăng cường khí lực.

Sá sùng khô nướng giòn, xay thành bột thật mịn, nấu cháo hoặc bột cho 1 thìa nhỏ cà phê vào nầu cùng (lưu ý không nên cho nhiều vào, trẻ con ăn sẽ bị táo bón). Các mom đang giai đoạn cho con bú ăn vào nhiều sữa, trẻ đang thời kỳ ăn dặm thì nhanh cứng cáp, mau lớn.

Một lượng nhỏ sá sùng khô rang lên, giũ sạch phần cháy, buộc túm hoặc cho vào túi, thả vào nồi nước dùng sẽ làm cho nồi nước có hương vị đậm đà, trong hơn. Người ta thường bảo: sá sùng là hồn của nồi nước phở thời chưa có gia vị. Chỉ cần 4-5 con sá sùng khô cho vào nước phở bằng cả thùng mì chính, hạt nêm.

Chính từ những giá trị dinh dưỡng của sá sùng được sử dụng và tuyên truyền như thế nên nó đứng đầu bảng trong các loại hải sản đắt giá.

Một loại sá sùng.

Sá sùng đắt còn ở chỗ hiện nay nó không có nhiều và bắt nó không dễ. Nó sống ở hang, có hang sâu tới cả chục mét. Hang (lỗ) nhỏ, người ta phải tinh mắt mới thấy, lại phải biết hang nào có, lỗ nào không, “mắt phải tinh, nhìn đúng tổ, tay phải nhanh, chân phải khỏe đạp mai cắm thật sâu để chặn con mồi không để nó lẩn xuống sâu trong lòng cát”. Cách đánh bắt là như thế, tuy nhiên, đào có khi cả chục lần mới thấy một con. Đào từ 9 giờ sáng tới 4-5 giờ chiều, người giỏi được cân hơn cân, người kém được dăm ba lạng. Giá sá sùng tươi chỉ khoảng 200.000/ cân. Rồi thì mang về lại phải rửa sạch, ngồi dùng que lộn trái nó ra, bóc bỏ ruột, rửa sạch lại, chần qua nước sôi, rải lên vỉ, sấy khô, làm thấy rất cách rách, tốn công, mỏi lưng, ê đít; nhiều cân sá sùng tươi phơi, gom lại mới được 1 cân sá sùng khô.

Vì sá sùng khô đắt, nên người ta ít dùng để ăn tươi. Có một loại giun biển khác, na ná như sá sùng, nhưng sống ở bùn biển, người Quảng Ninh gọi là con bông thùa hay sâu đất thì lại chỉ dùng tươi. Ngon nhất là xào với su hào hoặc với cần tây tỏi tươi. Bạn đi nhà hàng ở Quảng Ninh ăn, đừng nhầm nó là sá sùng tươi, không người ta tính vống tiền lên, là xót.

Chọn mua sá sùng cũng phải biết cách, sá sùng có nhiều loại, tùy vào kích cỡ mà giá tiền khác nhau. Sá sùng khô ngon là loại dầy mình, đều con, màu trắng ngà, được làm sạch sẽ, ngửi thấy có mùi thơm đặc trưng. Không chọn mua sá sùng đã chuyển màu xanh nhạt có lấm tấm trắng, nhỏ, vụn vì có thể sá sùng đã để lâu hoặc bị mốc, rang không thơm, ăn thấy nhạt. Còn nếu loại sá sùng mỏng, màu trắng trong, ngửi không có mùi thơm đặc trưng thì đích thị đó là mồi Trung Quốc đã được tẩy trắng nên không ngon, giá loại này không cao nhưng khách hàng dễ bị nhầm lẫn.

Sá sùng khô, rang.

Tôi nhớ cuối những năm 80 của thế kỷ trước, lần đầu tiên được ra Quan Lạn, thấy trong mâm lãnh đạo xã chiêu đãi có đĩa đựng món ăn, nhìn nó như những đoạn cây khô, dài chừng 8-10 cm, dẹt dẹt, màu vàng sậm. Ăn, lúc đầu thấy hơi cưng cứng, giòn giòn, dai dai, hơi ngọt ngọt của thịt, thoảng vị tanh, ở hai đầu của nó nhai thấy có lẫn cát lạo xạo. Không rõ là gì, mới hỏi, họ bảo đó là mồi khô rang. Tôi không hiểu, họ nói rõ hơn, đó là con tên nó là mồi, một con vật sống ở cát biển, khô, đem rang. À, ra thế, thảo nào còn thấy có lạo xạo cát. Họ hỏi có thấy ngon không? Tôi bảo, cũng thấy lạ lạ. “Ngon. Nhưng mà có vẻ không hợp trong một mâm tiệc còn có nhiều món ăn khác. Ngồi nhai món này thì không còn thời gian ăn các thứ khác. Nếu chỉ riêng món này ngồi lai rai với rượu, bia thì hợp hơn”. Họ cười, bảo: Thế mới gọi nó là con mồi!

Lại nhớ năm đó có đại hội Hội VHNT Quảng Ninh tổ chức ở khách sạn Vườn Đào (Bãi Cháy). Cuối buổi chiều, tôi và nhà văn Lý Biên Cương đi tắm biển, thấy có bà cụ già bán đồ nhậu khô: lạc rang, mực khô, sá sùng khô… Mới bảo cụ rang cho đĩa sá sùng. Cụ bốc một nắm nhỏ tãi đều ra đĩa, tưới hơi đẫm cồn lên rồi châm lửa đốt. Cồn cháy hết cũng là lúc đĩa sá sùng chín thơm lừng. Chúng tôi gọi bia chai Hà Nội, ngồi ngay trên bãi cát mà tu, mà nhậu. Bia chai để lạnh, sá sùng chấm tương ớt. Tuyệt Hảo! Bà cụ bảo: Các ông muốn không bị sạn cát làm ê răng thì vặt bỏ hai đầu nó (sá sùng) đi hẵng ăn. Tôi ăn, nhiều lúc chả muốn vặt bỏ, cứ để nguyên sạn cát, nhai khe khẽ, lắng nghe tiếng lạo xạo, lại thấy như có dư âm vị mặn mòi vang vọng của biển cả. Lúc trả tiền, thấy đĩa sá sùng nướng cồn không hề rẻ, mới bảo cụ: Cũng không rẻ, cụ nhỉ! “Vâng! Đắt lắm. Mấy triệu bạc một cân khô. Đĩa sá sùng nướng hầu các ông uống bia đó lờ lãi chẳng được bao nhiêu đâu, chỉ 2-3 nghìn thôi!”.

Một loại sá sùng khô khác.

Lại rồi, hôm nọ về nhà quê, chú em bảo: Bác lần sau về mua cho em cân sá sùng (chả là nhà tôi ở Hạ Long, Quảng Ninh). Tôi ngạc nhiên: Mua làm gì nhiều vậy? “Để ăn thử. Vì hôm nọ thấy giới thiệu trên ti vi, có vẻ ngon và béo bổ lắm (cậu em ở tỉnh Hoà Bình)”. “Ồ! Mua ăn thử. Thế thì mua ít thôi. Vì nó đắt lắm. Những 4 triệu một cân cơ”. “Ôi thế cơ á!? Chú em tròn mắt: Bằng tiền cái ti vi em mới mua kia à? Lợn em bắt về mổ thịt 35 nghìn một cân hơi. Những gần tạ hai cân hơi lợn cơ à?”. Tôi cười: Mua ăn thử, tôi mua mời chú 1 lạng, 400.000. 1 lạng sá sùng khô cũng nhiều đấy. Ăn thử cho biết. Nói ăn làm thuốc bổ này bổ kia tôi chẳng rõ, nhưng làm mồi nhậu thì tôi thấy nó cũng như mực khô hay lạc rang, bánh đa thôi, tuy có ngon hơn chút đỉnh.

Gần nhà tôi có quán bún Thân, bán ăn sáng. Có khá nhiều người nghiện bún quán này, thường tìm tới. Tôi ăn, quả thấy quán bún này vị nước dùng có độ ngọt đậm và hương vị riêng khác hẳn với những quán bún khác. Một lần chúng tôi ăn món “bốc mả” (món xương ninh trong nồi nước dùng) ở quán này, móc xương ra, thấy lẫn bó sá sùng khô nướng, nhỏ, nó đã hơi nhũn do ngâm lâu trong nước. Không biết hương vị đặc trưng gây nghiện của quán bún này có phải do trong nước dùng có vị ngọt và hương vị đặc trưng của sá sùng khô nướng không.

Tôi viết xong bài này có gửi theo thư điện tử cho anh bạn ngoài đảo Quan Lạn nhờ anh đọc hộ và cho lời góp ý. Trả lời email, anh cho biết, trước đây dân Quan Lạn dùng con mồi để ăn tươi hoặc làm mồi câu, có phơi khô thì cũng không nhiều. Nay thì sá sùng khô đang có giá nên ăn tươi gần như không, mồi câu càng không và nay có nhiều người đi đào bắt, trở thành nguồn thu quan trọng của gia đình. Lượng sá sùng khô do Quan Lạn sản xuất cũng tăng lên nhiều, có không ít các gia đình chuyên thu mua và chế biến. Đánh bắt bao nhiêu họ cũng mua hết, mua ngay tại bãi đào bắt. “Mà kể cũng lạ. Không biết sá sùng sinh sản thế nào mà đào bắt nhiều như thế, nhiều người đào bắt như thế, nhưng có vẻ nó vẫn còn đủ để cho những người phụ nữ ở đây mưu sinh”.

Trần Giang Nam