Thói quen nấu nướng tăng nguy cơ ung thư

Nấu một món quá lâu, sử dụng nhiệt độ cao để nướng, chiên ngập dầu là những thói quen cần bỏ trong nhà bếp.

Theo nghiên cứu của Supermarket News, đại dịch Covid-19 đã truyền cảm hứng cho mọi người nấu ăn ở nhà nhiều hơn. Tỷ lệ tăng lên tới 65% so với trước đây.

Đây là một xu hướng tích cực nhưng các đầu bếp tại gia cần nhận thức, thực phẩm và cách chế biến có thể ảnh hưởng tới sức khỏe như thế nào. Nhiễm khuẩn chéo hoặc nấu chưa chín một số loại thực phẩm thường là những mối nguy hiểm phổ biến nhất trong nhà bếp. Ngoài ra, một số phương pháp nấu ăn cũng gây ra nguy cơ nhiễm bệnh.

Nướng, chiên ngập dầu và áp chảo tạo ra hàm lượng cao các hợp chất gây ung thư trong món ăn.

Theo Viện Ung thư Quốc gia Mỹ, các amin dị vòng và hydrocacbon thơm đa vòng là các chất hóa học được hình thành khi thịt bò, thịt lợn, cá hoặc gia cầm được nấu chín bằng nhiệt độ cao, chẳng hạn như rán hoặc nướng trực tiếp trên lửa.

Các hợp chất hóa học này có khả năng tác động tới DNA, dẫn đến tăng nguy cơ mắc một số bệnh ung thư đường tiêu hóa, tuyến tiền liệt và ung thư phổi. Nhiệt độ nấu cao và thời gian nấu lâu hơn, rủi ro sẽ tăng thêm.

Ngoài ra, Hiệp hội Ung thư Mỹ cho biết, thực phẩm giàu tinh bột được nấu ở nhiệt độ cao như khoai tây chiên hoặc bánh mì nướng cháy, tạo ra acrylamide cũng là một chất gây ung thư.

Tình trạng cháy khét của món ăn là dấu hiệu cho thấy các hợp chất có hại đang tồn tại. Hydrocacbon thơm đa vòng xuất hiện khi nước trái cây hoặc chất béo nhỏ giọt lên bề mặt thực phẩm được nung nóng hoặc lửa, dẫn đến ngọn lửa bốc cao và khói. Bản thân khói có chứa hóa chất, bám vào thực phẩm khi nấu chín.

Theo nghiên cứu đăng trên tạp chí Nghiên cứu Ung thư và Ung thư Lâm sàng, tiếp xúc với khói dễ làm tăng nguy cơ ung thư phổi. Các phương pháp nấu ăn như chiên ngập dầu hay áp chảo cũng có khả năng gây ra những điều không mong muốn khác.

Trong thông cáo báo chí từ Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế của Tổ chức Y tế Thế giới (IARC), thịt chế biến sẵn được phân loại là chất gây ung thư Nhóm 1 - cùng loại với hút thuốc và uống rượu - đặc biệt liên quan đến ung thư đại trực tràng. Cơ quan này định nghĩa thịt chế biến là "thịt qua quá trình ướp muối, xử lý, lên men, hun khói hoặc các quy trình khác để tăng hương vị hoặc cải thiện khả năng bảo quản".

Theo Viện Ung thư Quốc gia, bạn nên tránh nấu quá lâu, giảm sự tiếp xúc của thực phẩm với ngọn lửa trần và nhiệt độ cao, loại bỏ phần thực phẩm bị cháy sẽ giảm hình thành các chất độc hại. Sử dụng giấy bạc khi nướng và ướp với các loại thảo mộc, gia vị cũng giảm nguy cơ gây ung thư. Luộc, hấp, sử dụng nhiệt độ thấp, ít dùng dầu mỡ đều là những phương pháp nấu ăn ít rủi ro hơn.