Trứng lộn

Trứng lộn, nói trong trường hợp này là trứng vịt lộn, ở miền Bắc và ở miền Trung, tính từ Vĩnh Linh trở ra, có phổ biến hình như cách đây chưa xa lắm. Bởi trước đây do chiến tranh, thiếu thốn, kinh tế lại theo cơ chế quan liêu bao cấp, nên không thể có trứng vịt lộn luộc ăn chơi. Người ta chỉ ấp trứng vịt nở thành con, để nuôi. Trứng vịt lộn ở các miền nói trên trở thành thứ hàng quà có lẽ nở rộ khi và chỉ khi bắt đầu có các lò ấp trứng theo lối công nghiệp.

Bày bán trứng lộn.

Còn ở miền Nam, tính từ Quảng Trị trở vào thì tôi không được rõ lắm. Cho mãi đến năm 1980, tức cách đây đã gần 35 năm, tôi có dịp vào công tác tại Quy Nhơn (Bình Định), đến chơi nhà một người bạn của bạn, buổi tối, quãng hơn 9 giờ đêm, được mời ăn trứng vịt lộn. Anh ta cho biết, vợ chồng anh đêm nào cũng như đêm nay, cữ giờ này, đều có một bà già bán trứng vịt lộn, mà trong này gọi là hột zịt lộn, thường ghé qua nhà anh, mời mua, ăn mãi đâm nghiện. Suốt mấy năm nay, đêm nào cũng mua ăn. "Ăn đến mức, bao nhiêu của nả hai đứa mang được từ Cu Ba về, đều bán đi để ăn hột zịt lộn bằng hết" - Hai vợ chồng anh ta đi học ở Cu Ba về, người Bắc, được phân công công tác vào đây. Nếu như thế, vợ chồng anh ta ăn hột zịt lộn, đến hết "của nả" từ nước ngoài đem về ít nhất là từ sau ngày giải phóng miền Nam 30-4-1975.

Lại nữa, năm 1983, lần công tác ở Huế, trong một bữa thấy ngán ăn cơm ở khách sạn, bởi do các món ăn khá đơn điệu, thường lặp lại, khiến cảm thấy xót lòng, háo một món ăn nào đó khác, lúc khoảng 6 giờ tối, tôi đã ra vỉa hè ăn trứng vịt lộn của một bà già bán rong, trứng được ủ nóng trong một cái thúng lót dày bằng bao tải và có cái đèn chế tạo từ một vỏ chai thủy tinh, còn gọi là đèn chai, bước thấp bước cao, cái đèn lắc lư với tiếng rao giọng Huế: "Hô vi lôn! Hô vi lôn!", nghe là lạ với người Bắc như tôi, tò mò hỏi biết được là bà đang rao bán hột vịt lộn, nhờ đó mà bỏ cơm khách sạn đi ăn.

Ăn trứng vịt lộn.

Lại như, ăn trứng vịt lộn, người Bắc, người Trung, nhất là người Bắc, ăn khác người Nam ở thứ ăn kèm. Nếu như người Nam ăn trứng vịt lộn không nhất thiết có thứ kèm, chỉ cần chút muối súp, thì người Bắc ngoài muối súp còn phải kèm thêm với rau răm, gừng thái chỉ và hạt tiêu. Lối ăn cũng khác. Người Bắc gỡ trứng ra bát, dùng thìa tách ra thành miếng nhỏ, ăn nhỏ nhẹ, ăn dần, trong khi người Nam ăn miếng to. Tôi đã chứng kiến một người ăn trứng vịt lộn, ông lủm cả quả (đã bỏ vỏ) vào miệng rồi mới nhai, phồng mồm. Ông bảo ăn thế mới thấy ngon, mới thấy sướng.

Nói ăn trứng vịt lộn mới có mấy chục năm nay, nhưng nói ăn trứng lộn thì tôi đã được ăn từ bé. Tức là, trứng vịt lộn, trở thành hàng hóa, được ăn, mới cách đây không xa; trong khi thứ trứng lộn na ná như trứng vịt lộn thì đã được ăn từ lâu.

Đó là thứ trứng người Bắc gọi là trứng ung - trứng ấp không nở được.

Gà ấp một ổ trứng, chừng 12 - 15 quả, nhưng khi nở chỉ được chục gà con, còn vài quả không nở được. Đó là trứng ung. Trứng này thấy có hai loại, loại lộn không thành công, có quả không thấy hình hài con gà con, có quả thì thấy nhưng bao ngoài còn rất dày lòng trắng; và loại đã thành gà con, có đầy đủ cả lông, nhưng vẫn không nở được. Loại thứ nhất khi luộc ăn thường có mùi thum thủm (mùi trứng ung), còn loại thứ hai, khi ăn phải nhặt bớt lông.

Lại nhớ, lúc bấy giờ, gà xuống ổ, thấy mẹ mang vào mấy quả, bảo trứng ung thì sướng lắm, biết là sắp được ăn. Bây giờ ăn trứng vịt lộn thấy ngon, song chắc chắn không ngon bằng ngày xa xưa ấy được ăn trứng ung, cho dù nó đã có mùi đặc trưng. Có quả trứng ung, mấy chị em phải chia nhau, em bé, được chia phần nhiều hơn...

Một số gia vị ăn kèm trứng lộn: Rau răm, Hạt tiêu, Gừng thái chỉ.

Có một kỷ niệm trứng lộn tôi nhớ mãi. Số là, cha tôi đang mổ dạ dày, cắt 3/4, nhằm đúng lúc giặc Mỹ ném bom trúng bệnh viện. Mất điện. Đến khi tìm được đèn măng xông thay thế thì cha tôi đã tỉnh thuốc mê, nên phải đánh thuốc mê lại; cộng với mất nhiều máu, nên tin về đến nhà là cha tôi đã chết. Rất may sau đó ông đã sống sót sau nhiều tháng hồi sức cấp cứu. Tôi nhớ thực đơn thức ăn ban đầu dành cho ông mọi thứ đều được nghiền, lọc lấy nước và mỗi lần chỉ nhấp được chút chút, cứ thỉnh thoảng lại nhấp như thế, suốt ngày đêm. Mất ngót năm thì ông khá dần. Và ông đã nghĩ ra một món đặc biệt. Đó là trứng gà lộn. Không nhớ gà ấp nở bao nhiêu ngày, nhưng thứ trứng gà lộn của ông chúng mới chỉ vừa lộn... thành nước. Nếu có hình hài chú gà con, chúng mới đang chỉ nhỏ như cái tăm. Ông đã tẩm bổ như thế khá lâu. Chỉ khổ cho con gà ấp. Nó ấp liên tục, trứng ấp đủ ngày lộn thành nước lấy ra lại cho trứng mới vào. Đến khi nó ấp quá xác xơ, không ấp được nữa thì thay mái ấp khác. Những ngày như thế, đôi khi ông luộc hơn cho tôi một quả. Và tôi xin khẳng định, quả trứng gà lộn lúc đó là ngon nhất, cho dù sau này có ăn lại chăng nữa.

Trở lại chuyện trứng vịt lộn. TP Hạ Long (Quảng Ninh) có khá nhiều quán bán trứng vịt lộn. Nhưng có lẽ khác Hà Nội, ở chỗ, thường chỉ có một loại trứng lộn, có hình hài chú vịt, có lòng trắng chưa lộn thành mề ăn cứng và khô, không tìm được loại trứng lộn chú vịt con đã có lông. Trong khi ở Hà Nội, ăn trứng vịt lộn, chủ quán thường hỏi, ăn loại nào, loại non - loại chưa có lông, hay loại già - loại có lông. Tôi thì tôi thích ăn loại có lông, nhưng ở Hạ Long khó tìm.

Ăn trứng vịt lộn, với tôi, uống rượu khoái hơn uống bia. Gần nhà tôi có quán Điệp - Thọ, vừa bán xôi, vừa bán trứng vịt lộn. Thỉnh thoảng tôi hay ngồi ở quán ấy với cha con, cậu cháu, anh em anh chàng Bùi Đức Nhân, người cùng cánh chơi và hay chuyện.

Lại thấy, trứng vịt lộn là phổ biến; giờ thấy thêm có trứng cút lộn; không thấy có trứng gà lộn.

Trần Giang Nam