Về Quảng Yên thưởng thức sam biển

Thật không ngoa khi nói TX Quảng Yên là “thủ phủ” của những hải sản với sò huyết Liên Vị, cua biển Tân An và ngán Liên Hòa. Một trong những đặc sản mà ít người biết đến bởi nó có hương vị thuần khiết của biển, vị thơm ngon và bổ dưỡng đó là món sam xào chua ngọt.

Sam biển Quảng Yên thường đi theo cặp.

Sam là một giáp xác thuộc họ cua, có hình thù lạ mắt, vỏ cứng, mình tròn vẹt, dưới bụng có tám chân càng nhỏ, bơi rất chậm và bò như cua. Sam thường đi theo cặp, sam cái to hơn sam đực do phải mang trứng và đẻ. Đuôi con sam có tiết diện hình tam giác, với 3 cạnh kéo dài đến tận cuối phần đuôi, theo nhiều ngư dân cho biết, đây là điểm để phân biệt sam với so. Con so thường thường có 5 cạnh. Sam trưởng thành có thể nặng từ 2 đến 3,5 kg. Thức ăn của sam chủ yếu là cá, các loại ốc nhỏ, sinh vật phù du. Chúng hay sống ở đáy biển, có khi nổi trên mặt nước. Người ta bắt sam để lấy trứng ăn là chính, do đó thường vứt bỏ sam đực đi vì sam đực không có trứng và không nhiều thịt. Hiện nay, sam chưa nuôi được, số lượng ngoài tự nhiên còn ít.

Theo chia sẻ của cô Hoàng Thị Vượng, chủ quán sam Vượng – Tin (phường Yên Giang, TX Quảng Yên), sam có thể chế biến làm nhiều món như: sam xào chua ngọt, sam hấp, sam nướng, sam xào măng lá lốt, sam chiên, gỏi sam, súp sam…Nhưng nhiều thực khách chọn món sam xào chua ngọt làm “điểm nhấn” khi thưởng thức các món sam còn lại, bởi món sam xào chua ngọt có vị đặc trưng hơn cả.

Ngày trước, ở các vùng bờ biển như Hoàng Tân, Liên Vị, Tân An, rất nhiều sam nhưng do số lượng đánh bắt nhiều nên số lượng sam giảm hẳn. Hiện nay, sam ở Quảng Yên chủ yếu được nhập ở Cát Bà và một số huyện Vân Đồn. Theo nhiều ngư dân ở Quảng Yên, sam có nhiều chất dinh dưỡng, khi ăn sam có thể chữa một số các bệnh như thiếu sắt, huyết áp, suy nhược cơ thể… nên sam rất hay được các bà nội trợ “săn tìm” cho các bữa ăn của gia đình.

Món sam xào chua ngọt.

Để làm được món sam xào chua ngọt không khó, khó nhất là giai đoạn chế biến sam. Nếu các bạn thích ăn sam có trứng nên chọn những con sam có mai to, nhìn trên phần mai phía trên trứng trắng sau lớp da phình to, thì đó là sam ngon và trứng già. Mùa sam kéo dài từ tháng 5 cho đến tháng 10, bởi lúc này là khoảng thời gian sam béo, ngon nhất. Nên chọn những đôi sam to, khỏe mạnh và đặc biệt chú ý con cái có nhiều trứng sẽ làm món ăn ngon hơn. Trứng sam có nhiều đạm.

Cô Vượng cho biết thêm, để chế biến con sam có rất nhiều cách, nhưng ở quán sẽ có cách chế biến theo “bí kíp” riêng. Chế biến sam theo cách truyền thống, trước tiên lật ngửa con sam dùng dao sắc tách yếm bỏ ruột, kế tiếp dùng dao rạch bụng sẽ thấy trứng đầy ắp, vàng ươm bắt mắt, trứng sam béo, thơm, nhiều đạm và rất bổ dưỡng, còn phần thịt sống lưng và sát đuôi thì dai và ngọt. Thịt và trứng sam ăn kèm cùng bưởi chua, củ cải ngâm dấm, rau thơm, đậu phộng, hành phi, nước mắm chanh tỏi ớt… tạo ra hương vị hòa quyện hấp dẫn và độc đáo. Phần chân sam sẽ chặt nhỏ sau đó sẽ xào chua ngọt, phần túi sam ở bụng sẽ được nhồi thịt sam rồi làm món sam chiên. Dùng dao rạch phần bụng của sam rồi lấy tiết chế biến món tiết canh sam.

Phần chân của sam sau khi được chặt nhỏ, sẽ  ướp các gia vị như mì chính, một chút bột canh, ớt tươi. Ướp khoảng 15 phút cho sam ngấm gia vị. Bắc chảo lên bếp, chờ chảo nóng sau đó cho dầu ăn vào. Cho tỏi băm nhuyễn, phi thơm, sau đó cho sam mới ướp vào, nhanh tay đảo khoảng 10 phút, bật bếp to để xào sam. Khi các miếng sam se lại, chuyển màu đen cho tiếp nước cốt me, hoặc có thể dùng me chín cho nước vào lọc lấy nước cốt me cũng được. Đảo sam trên chảo, rồi cho thêm một thìa canh đường rồi chờ thêm khoảng 4 phút để các gia vị ngấm đều vào chân sam là được. Bắc chảo sam xào chua ngọt xuống, bốc khói nghi ngút, mùi hương thơm tỏa ra. Món sam xào chua ngọt có thể ăn với cơm hoặc bún thêm chút rau lá lốt hoặc rau thơm thì ngon “đáo để”. Món xào chua ngọt lại có đặc trưng bởi vị chua, cay, mặn ngọt đậm đà… Vị chua của nước cốt me, vị ngọt của đường, vị cay cay của ớt và vị béo ngậy, ngọt thịt của sam đã làm nên hương vị rất riêng của “vị biển”. Khi ăn món chân sam xào chua ngọt các bạn phải dùng tay để cắn dần miếng thịt trong chân sam.

Món miến sam.

Ngoài ra, bạn cũng có thể dùng thêm món miến sam cũng rất lạ và ngon. Các phần thịt sam sẽ dùng để luộc sơ qua nước. Bắc chảo lên bếp rồi cho dầu ăn vào. Đợi dầu nóng cho hành củ vào phi thơm, đảo thịt sam, cho thêm ít muối, mì chính và dầu hào vào đảo đều. Chế thêm nước lạnh vào chảo, đun sôi. Miến đã ngâm rửa sạch vớt ra để ráo. Đợi nước trong chảo sôi cho miến vào. Đảo đều miến trong nồi rồi cho chút hành phi thơm và hành hoa rồi bắc ra là được. Món miến sam có vị ngọt từ thịt sam, sợi miến dai dai, giòn giòn, sật sật đậm vị sam. Thịt sam hòa quyện với miến tạo cảm giác béo ngậy hấp dẫn. Món miến sam phải ăn nóng mới ngon. Nếu có dịp về với Quảng Yên, bạn hãy thưởng thức món ăn đặc sắc này nhé. Món  sam xào chua ngọt, chắc chắn sẽ để lại ấn tượng khó quên trong lòng du khách.

Long Vũ (CTV)