Xôi chả mực

Ở TP. Hạ Long bây giờ đã thấy có một vài quán bán kèm xôi chả mực, bên cạnh món chủ đạo của họ là món khác, như bánh cuốn chẳng hạn. Song có lẽ có duy nhất một quán lấy xôi chả mực làm món bán chủ đạo – quán này hiện ở khu vực phố Thương Mại, gần Chi cục thuế TP Hạ Long. Quán do hai cô gái tuổi sồn sồn bán. Một cô béo hơn chuyên ngồi nặn và rán mực, còn cô kia đơm xôi, gắp chả cho khách. Nay hai cô thuê thêm người làm vì lượng khách ăn ngày một đông, thì cả hai cô cùng ngồi rán. Lại nữa, theo nhu cầu thị trường, các cô cũng làm thêm chả mực để bán cân, cho khách mua về làm quà.

Cũng vì khách đông, lại muốn đáp ứng theo nhu cầu của khách, nên trước đây quán chỉ bán xôi chả mực, nay quán còn bán thêm cả xôi thịt, xôi ruốc, song xôi chả mực vẫn là món chính. Cho dù khách đông đến bao nhiêu, quán cũng không kéo dài thời gian bán, phục vụ đúng tính chất quà sáng, chỉ chuẩn bị đủ lượng quà bán đến khoảng 9 giờ, 9 rưỡi là dọn hàng.

Xôi chả mực.

Đến quán xôi chả mực này, điều chắc chắn khiến bạn chú ý đầu tiên chính là nơi các cô ngồi rán chả mực, ngồi ngay trước góc tường của quán, cạnh đường, với một chậu nhôm to đầy mực đã được giã nhuyễn, một nồi gang to đầy dầu đang sôi trên một bếp than nóng hừng hực. Quanh năm, nóng cũng như lạnh, vẫn lối ngồi không đổi bên cạnh bếp than nóng ấy, các cô nhanh tay nặn những viên mực tròn, dẹt, to bằng cỡ chiếc bánh rán thả vào nồi dầu rán đang sôi và cũng nhanh tay gắp những chiếc chả mực chín vàng vừa độ chuyển cho người phục vụ đưa cho thực khách. Xôi chả mực phục vụ thực khách lúc nào cũng đảm bảo nóng giòn, vừa ăn vừa phải hít hà.

Một suất quà sáng xôi chả mực nhìn thấy đã muốn ăn. Hạt xôi trắng trong, mẩy, được xới vào chiếc đĩa hơi sâu lòng, đặt lên trên xôi, bên cạnh là hai hay ba cái chả mực rán phồng, vàng ươm. Nước mắm ngon pha sẵn hạt tiêu, một đĩa nhỏ rau thơm, đĩa ớt tươi thái lát mỏng. Nếu khách ưa bia, rượu có thể gọi thêm một chút đưa cay...

Xôi chả mực rất ngon. Cái ngon trước hết có lẽ bởi sự “tươi” và sự “nóng giòn” của món quà. Xôi dẻo, bùi và thơm; hầu như không tìm được hạt xôi gẫy. Điều đó chứng tỏ người làm hàng đã rất chú ý đến chất lượng gạo nếp - các hạt gạo đều nhau. Gạo ngâm cũng vừa đủ độ, vị chua của xôi chỉ hơi thoảng. Còn mực, tôi thỉnh thoảng mới có dịp đến thưởng thức, nhưng lần nào cũng thấy vậy, luôn giữ được nguyên vị, không thay đổi; chả mực giòn, ngọt, thơm, chỉ thấy có ở mực tươi. Rau thơm (húng hoặc mùi) xanh tươi. Nước mắm ngon, hợp khẩu vị... Xôi, các cô ủ trong một cái thúng to, lúc nào cũng nóng hực, chỉ khi xới xôi cho khách, bao tải ủ mới được mở ra, sau đó được ủ kín lại ngay, vì vậy nếu có đến ăn muộn xôi vẫn nóng. Chả mực thì khỏi nói, lúc nào cũng được vớt từ trong nồi dầu đang sôi chuyển ngay cho thực khách thưởng thức nên luôn nóng giòn. Cho nên, nếu ăn xôi chả mực, ngon hơn cả là vào những ngày se lạnh hoặc mùa đông.

Hai cô gái bán xôi chả mực quán phố Thương Mại.

Xôi chả mực ở quán hai cô đây, tôi không tiện hỏi, song vừa ăn vừa tự khám phá còn thấy sự ngon khác biệt được biểu hiện ở cái chả. Thường, chả mực ăn thấy mịn bởi được giã nhuyễn, nhưng chả mực ở đây không hẳn chỉ có nhuyễn, hình như chúng được trộn thêm râu mực thái hạt lựu hoặc râu mực cắt nhỏ và được giã dập, hoặc ít nhất có một cối mực nào đó đã không được giã nhuyễn trộn vào. Bởi thế, bên cạnh cảm giác mịn, còn có cái giòn, ngọt, sồn sột của râu mực hay thịt mực giã dối, cho nên cảm giác tươi ngon tăng lên rất nhiều. Mà “tươi” là một trong những tiêu chuẩn hàng đầu của sự ngon của món ăn.

Xôi chả mực quán hai cô trước đây còn có sự lạ, không biết nay còn áp dụng không. Ấy là không muốn thực khách thưởng thức đến kỳ no. Không ít vị đến ăn (nhất là đi ăn muộn), ngon miệng, muốn dùng luôn thể, trưa đỡ phải ăn; nếu có bán thêm, các cô cũng tỏ ra miễn cưỡng, nhất là thực khách chỉ gọi thêm món chả mực. Trong ăn uống, ăn còn hơi thòm thèm cũng tạo nên sự ngon miệng, nhiều khi cũng là một bí quyết trong bán hàng.

Quán này, đôi khi có chả vú mực. Nếu có, hãy ăn thử cho biết mùi, biết vị.

Con mực mai.

Ăn ở quán có những cái hay riêng của nó. Một trong những cái hay có lẽ chính là được ăn sẵn, không phải làm, được gọi lấy thứ này thứ kia có người đáp ứng ngay; không khí người ăn tấp nập, ồn ào; bắt gặp gương mặt người quen gật đầu, nhoẻn miệng cười chào nhau... Hoặc như, rủ bạn đi ăn cùng, vừa ăn vừa rì rầm đôi câu chuyện to nhỏ, bâng quơ, bỗng như thấy một buổi sáng thật thảnh thơi và thư giãn... Nhà báo Trọng Khang (báo Quảng Ninh, đã nghỉ hưu) rất thích ăn xôi chả mực, thường rủ tôi đi ăn ở quán này.

Như thế, trước đây ở TP Hạ Long duy nhất chỉ có quán ở phố Thương Mại chuyên bán xôi chả mực, nay có thêm vài chỗ khác bán; nhưng đó là những quán bán kèm. Vì thế, muốn ăn xôi chả mực chính hiệu Hạ Long thì nên đến quán ở phố Thương Mại.

Song cũng nên kể ra đây một lối ăn xôi chả mực khác. Vẫn rất ngon và không kém phần thú vị.

Đó là tự tay mình làm lấy.

Người Hạ Long khá hay bày thù tạc. Việc họ tự tay làm một bữa xôi chả mực cho cả nhà thưởng thức nghĩ cũng không vất vả, tất bật lắm; không nhất thiết lúc nào cũng phải rủ nhau đi quán.

Chả mực - món ăn (chả) làm từ con cá mực (mực mai. Người ta chỉ dùng thịt mực mai để làm chả mực, các loại mực khác: mực ống, mực lá, mực sim... thì không). Mực mai và các loại mực khác, ở biển Việt Nam hình như nơi nào cũng có. Song không hiểu sao nhiều người sành ăn cho rằng, chỉ có mực vùng vịnh Hạ Long là ngon hơn cả. Họ bảo, các hải sản sống ở các rạn san hô, các chân đảo, ở vùng vịnh kín gió thường ngon hơn những giống sống nơi đại dương. Vì thế thứ chả làm từ mực mai Hạ Long ngon nổi tiếng cũng là lẽ đương nhiên.

Nhớ, thời xa xưa ấy, nhà mẹ vợ tôi ở TP. Hạ Long, bên bờ vịnh Hạ Long. Bà làm nghề thợ may. Cứ cách ba, bốn hay năm bảy ngày gì đó, thường có bà thuyền chài vào một cữ giờ nhất định lại cắp sảo cá đi bán rong qua, mời mua. Có đồng ra đồng vào từ việc vá may, mẹ tôi thường mua, không được nhiều, nhưng lần nào cũng mua đỡ, thành ra hai bà như chỗ quen thân. Tôi nhớ mãi hình ảnh bà bán cá, người gầy lòng khòng, đi chân đất, ngón chân cái choãi ra - ngón chân của người Giao Chỉ; mặc quần chân què bạc phếch, ống rộng thùng thình, được vấn lên ở cạp; đầu chít khăn mỏ quạ và hình như lúc nào cũng thấy rét, lúc nào cũng mặc cái áo bông chần cũ đã rách nơi khuỷu tay, buộc thót lại quanh bụng bằng một cái lạt; cái sảo đựng cá kè kè bên hông...

Giã mực để làm chả.

Lần ấy bà mang tới mời mua một con mực mai, dễ chừng đến gần 3 cân, 2 cân 7, 2 cân 8 gì đó; còn sống nguyên, mai của nó xanh mướt, những cái vòi có giác bám chặt xuống các nan rổ. Một con mực mai to như thế không phải ít tiền. Mẹ mua được, bảo hôm nay làm chả mực, thổi xôi. Mọi người hồ hởi, thích thú. Nhà đông người, mỗi người mỗi việc, xúm vào làm, tíu tít. Người đãi gạo thổi xôi, người nhặt rau thơm, người làm mực… Con mực mai được làm sạch, lột da, lấy nguyên thịt, bỏ vào cối để giã làm chả. Anh Sơn, khỏe nhất, được giao giã mực. Thịt mực trắng ngần, khi giã nó cứ trơn truội, chệch choạc, phải cho vào chút muối mới không bắn ra ngoài. Đến khi thịt mực nhuyễn, lại mút chày, phải đè miệng cối, giằng giằng, kéo kéo, anh Sơn, khỏe thế, mà người toát cả mồ hôi.

Chẳng mấy chốc, nồi xôi chín tới đã toả mùi hương thơm lựng, được chuyển sang vần cạnh bếp, cũng là lúc đưa chảo mỡ lên và rán chả. Mực viên dẹt, tròn, đem rán, khi chín nó phồng lên như cái bánh rán, màu hơi vàng, mùi thơm nức! Xôi trắng nóng hôi hổi, ăn với chả mực rán nóng giòn, chấm nước mắm nguyên chất pha hạt tiêu, thêm cọng rau thơm, mới tuyệt vời làm sao, có kém cạnh gì nhà hàng! Có khi còn hơn, bởi sự tất bật của mọi người cùng tham gia chuẩn bị, sự quấn túm, quây quần, thân thuộc, thân thiện quanh mâm cơm gia đình, quả nhiên, làm cho nó chắc chắn ngon hơn. Và trong trường hợp này, món xôi chả mực nhiều khi trở thành bữa ăn chính, ăn cho kỳ đến sự thoả thuê.

Lại nữa, bạn nên nhớ rằng, những năm ấy còn đói kém, được một bữa xôi chả mực như thế còn gì ngon bằng!...

Tóm lại, với tôi, chả mực rán nóng giòn, chấm với nước mắm nguyên chất pha hạt tiêu, ăn với xôi trắng, nhấm thêm cọng rau thơm là tuyệt ngon, bất kể là tự làm lấy hay ăn ở quán xôi chả mực phố Thương Mại kia…

Trần Giang Nam