Tất cả chuyên mục
Thứ Bảy, 04/05/2024 14:40 (GMT +7)
Bào Ngư
Chủ nhật, 09/12/2012 | 10:02:18 [GMT +7] A A
Một người bạn vong niên đã nghỉ hưu, mới rồi gặp tôi, ông bảo: Thỉnh thoảng đọc trên báo Quảng Ninh cuối tuần, thấy cậu có những bài giới thiệu về món ăn, lúc nào cậu thử viết về món ăn chế biến từ con bào ngư xem?
Về bào ngư, tôi nói với ông, trước tôi có đọc trong cuốn sách “Món ăn Việt Nam” do Văn Châu biên soạn, nhưng đã lâu, nay không nhớ; tìm lại cuốn sách ấy cũng không còn, nên không biết món bào ngư chế biến như thế nào (chế biến từ bào ngư khô). Ông bảo, như ông được biết và được ăn, thì có món bào ngư nấu với vây cá, bào ngư nấu với bóng cá thủ, món bào ngư thái nhỏ dùng để xào với tim cật, mộc nhĩ, nấm hương...
Thú thực, những món mà ông bạn vong niên nói, tôi chưa được ăn. Song bào ngư dùng để luộc ăn chơi, thì tôi lại đã được thưởng thức.
Nói dài dòng. Cách đây đã lâu, ông Bảo, chồng bà Hồng “si rô” (ở TP Hạ Long) có mời cánh nhà báo, trong đó có tôi, đi xem nơi ông ấy nuôi bào ngư mãi tít ngoài vùng đảo Quan Lạn - Minh Châu. Lúc đầu tôi cứ nghĩ ông ta nuôi bào ngư ở một cái bè hay cái hồ, cái đầm nước mặn nào đó; ai dè, ra một vùng nước giáp ven đảo, rộng mênh mông, ông khoát tay và bảo: Tôi đã thầu vùng nước này, bào ngư ở dưới đó thuộc về quyền sở hữu của tôi. Chúng tôi đề nghị ông bắt bào ngư cho xem, bởi chưa trông thấy nó bao giờ. Ông nói không bắt được, vì nó ở dưới sâu hơn chục mét nước, lại bám chắc vào đá, phải có đồ lặn, lặn xuống mới bắt được. Bắt được nó là khó khăn, do đó ông không sợ lắm chuyện người ta bắt trộm.
Bào ngư. |
Thì lần này, đi với Bưu điện Quảng Ninh, dịp cuối năm, ra Bưu điện Cô Tô làm tổng kết. Trong bữa ăn, tôi thấy một đĩa luộc ngồn ngộn con vật mới nhìn thoáng qua tưởng con móng tay hay con chẵn chục. Nhìn kỹ, hoá không phải. Mới hỏi mấy cô phục vụ xem nó là con gì, họ bảo đó là con bào ngư.
Bào ngư đây ư? Tôi đã nghe nói bào ngư trên vỏ của nó có hàng lỗ, 9 lỗ, nên nó còn được gọi là con cửu khổng (chín lỗ) hay con cửu tinh (chín tinh chất?). Nay mục sở thị thì thấy trên vỏ nó quả có hàng lỗ thật. Nhưng cả đĩa bào ngư luộc hôm đó con cao nhất chỉ thấy có 5 lỗ, phần nhiều là 3 lỗ. Người ngồi ăn cùng bảo, bào ngư lâu năm vỏ mới có được 9 lỗ. Song hiếm. Lại cũng nghe nói, lỗ trên vỏ bào ngư là các số lẻ: 3, 5, 7, 9 chứ không chẵn lỗ, và cao nhất chỉ có 9 lỗ.
Bào ngư là loài vật nhuyễn thể, loại một vỏ cứng, không có nắp đậy, mình thuôn hình thoi, ăn luộc nó giòn giòn, chỗ ăn được dài như lưỡi con sên, không có vị đặc trưng, cũng như ăn một vài loài ốc biển luộc khác.
Tôi nói thắc mắc của mình: Bào ngư quý thế mà dân Cô Tô không để nuôi đến 9 lỗ mới khai thác, rồi chế biến để làm các món cao cấp như trong sách người ta viết, lại bắt lúc nhỏ luộc ăn chơi; thì mọi người mỉm cười, bảo, dân ở đây có lẽ chả ai nghĩ nó quý đến như vậy, bởi nó không hiếm (loại như có trong bữa ăn) và bắt về luộc ăn chơi cũng chẳng khác chi ốc luộc...
Sách Văn Châu không còn, nay sẵn Internet, tôi thử lên báo mạng xem. Thì hỡi ôi, vô thiên lủng các cách chế biến bào ngư, cách ăn bào ngư. Lược lại đây một vài thông tin, biết đâu bạn cũng muốn biết:
+ Bào ngư là một loại ốc biển còn có tên là ốc khổng, cửu khổng, thạch quyết minh hay hải nhĩ do có hình dạng giống cái tai. Bộ phận dùng là thịt bào ngư (cửu khổng) và vỏ bào ngư tên thuốc là thạch quyết minh.
+ Bào ngư hầm hạt sen thịt nạc: Bào ngư khô ngâm rửa thái lát, hạt sen bỏ vỏ, bỏ tâm, thịt lợn thái lát, thêm nước, gia vị, hầm nhừ, ăn nóng.
+ Canh bào ngư: Bào ngư làm sạch, thêm hành và gia vị, nấu nhừ.
+ Súp bào ngư củ cải cà rốt: bào ngư, củ cải, cà rốt, thêm tôm nõn hoặc thịt nạc liều lượng tuỳ ý.
+ Bào ngư đóng trong hộp thiếc của Úc: Mở nắp ra rồi ăn nó. Hoặc vớt ra để ráo nước, xắt lát mỏng, chấm mù tạt xanh pha với nước tương Nhật, uống kèm rượu Sake nóng hoặc rượu vang trắng. Hoặc: xếp một lớp chân gà ở dưới, một lớp bào ngư, rồi phủ một lớp mỡ lạng mỏng, rồi hầm lửa liu riu thật lâu, và bỏ ra chén kèm rau cải chần.
...Nói tóm lại, bào ngư có thể ăn tươi hay phơi khô và biết cách kết hợp với các chân tẩy, các gia vị sẽ tạo nên những món ăn vô cùng hấp dẫn và có tiếng là bổ béo.
Trần Giang Nam
Liên kết website
Ý kiến ()