Tôi có khá nhiều kỷ niệm về rượu men lá, một đặc sản ở Bình Liêu. Khoảng cuối năm 1988, tôi đến đỉnh Cao Ba Lanh lấy tư liệu viết bài. Xong việc, tôi đề nghị và được các chiến sĩ ở đồn biên phòng đưa về qua hướng Noong Sông, Bản Cậm. Ngày đó chỉ là một lối mòn nhỏ lên xuống mấp mô chạy dọc theo biên giới, đoạn đường dài, trời nắng gắt, khát khô cả cổ. Đến Hoành Mô thấy có quán bán hàng, mừng húm! Song quán chỉ bán rượu thay cho nước uống! Và 2 lần tôi cùng một số người đã “say chết” vì rượu men lá Bình Liêu.
 |
| Cánh rừng trồng các cây thuốc làm rượu men lá của Công ty CP Thương mại và Dịch vụ Bình Liêu. |
Rượu men lá Bình Liêu là nét văn hoá của bà con dân tộc vùng cao. Rượu dù uống bao nhiêu cũng không bị đau đầu và nói chung loại rượu này khá nhẹ. Để mời khách, người Bình Liêu thường nói, phải chạm “7 keng” (tức 7 chén), thì mới đủ tỉnh táo, khi đó, nhảy ngang qua đoạn suối mấp mô đá, mới không bị ướt chân! Ngày xưa tất cả các dân tộc ở Bình Liêu đều tự làm lấy rượu men lá, nên rượu men lá đã tràn ngập các chợ phiên, khe bản và chiếm địa vị độc tôn trên vùng rẻo cao này. Ấy thế mà loại rượu đặc sản có sức sống bền bỉ, bỗng dưng đứng trước nguy cơ thất truyền. Đó là vào thời kỳ “mở cửa”, nền kinh tế thị trường len lỏi vào từng căn hộ, người ta mang khá nhiều loại men làm rượu từ nơi khác đến. Các loại men rượu gạo từ vùng xuôi và nhất là men của Trung Quốc là nguy hại hơn cả bởi “làm bằng hoá học”, thậm chí có loại men Trung Quốc không phải nấu chín cơm, chỉ cần trộn men với gạo sống để tự phân hoá thành rượu, mới biết hoạt tính hoá học trong loại men này đáng sợ như thế nào. Các loại men từ nơi khác xâm nhập vào Bình Liêu, đều có những lợi thế, làm ra rượu nhanh, nồng độ cao và rất “được nước”. Song đi liền với đó là tác hại trực tiếp đến người uống, hay bị nhức đầu, mệt mỏi. Thế là một số gia đình bà con dân tộc, chuyên sống bằng nghề làm rượu men lá không thể cạnh tranh với cơ chế thị trường, đành gác lại đồ nghề, hoặc chỉ nấu mấy lít rượu đủ để uống trong nhà. Đứng trước tình trạng này, các anh La Hùng, Nguyễn Xuân Bách trong Ban Giám đốc của Công ty CP Thương mại và Dịch vụ Bình Liêu quyết tâm khôi phục lại đặc sản rượu men lá. Song làm loại sản phẩm này rất kỳ công, men lá đòi hỏi phải đủ 13 loại lá cây rừng, toàn là những vị thuốc bổ, mát có tác dụng tiêu độc, giải độc. Các già làng La Phương, người Sán Chỉ đã 4 đời làm rượu men lá và Dường Chống Hén người Dao sống trên đất Đồng Văn cùng kết hợp với Công ty để làm rượu men lá cho quê hương. Có lúc tưởng chừng bế tắc, vì một số hạt, lá rừng tìm mãi mà chưa thấy, do việc giao đất rừng cho dân trồng keo và các cây công nghiệp khác, họ đã phát sạch những cây rừng là những vị để làm ra men lá. May sao, một lần tìm thấy trong một gia đình người Dao có bó lá, hạt là vị chủ lực trong quy trình tạo men lá đã nằm trên gác bếp 4 năm, thế là mọi người bắt đầu vào công việc. Để có nguồn lá rừng trong danh mục tạo men với số lượng lớn, Công ty đã trồng cây làm men dưới tán rừng trên diện tích rộng, để cây sống đúng trong môi trường tự nhiên trong quá trình sinh trưởng, đảm bảo có đủ những hoạt tính cần thiết để làm men. Muốn tạo men, các loại lá phải phơi khô kiệt, rồi chặt nhỏ, giã thành bột, trộn bột lá với bột gạo tạo thành “quả men”; quả phải lên men 3 lần (phồng lên 3 lần) rồi phơi dưới nắng nhẹ, ủ quả men trong 48 giờ. Khi cầm lên, từng quả men khẽ bẫng, mới đạt chất lượng, quả nào nặng là hỏng, phải bỏ đi. Gạo để nấu rượu là gạo nương, chỉ xay (mà không giã) để không bị mất bột cám, nấu thành cơm, rồi trộn với men, phải ủ 30 ngày nhằm triệt hết độc tố trong rượu. Còn đồ nấu, không dùng đến những hàng bằng nhôm hay “ruột gà” làm lạnh rượu bằng đồng; rượu men lá nấu hoàn toàn bằng thủ công, gồm có chảo gang, nồi làm lạnh bằng gỗ xa mộc, vòi tre… Thường 10kg gạo, tuỳ theo độ rượu cần lấy, có thể được từ 8 đến 12 lít. Lợi thế của Công ty là có nguồn nước nấu rượu Cao Ba Lanh, trên độ cao 1.050 mét, nơi đây khá lạnh, Công ty cho đào hang trong núi để tích rượu dưới hầm tối với thời gian cần thiết để cho rượu ngon hơn.
Ý kiến ()