Canh củ

Ở Quảng Ninh có một loại củ gọi là củ canh.

Tôi lên mạng tìm xem củ này có ở nơi khác không, thì thấy, củ này tên phổ biến gọi là củ khoai mỡ, hay củ mỡ và một loạt các tên khác nữa, có ở khắp nơi trong nước và “Sau cây lúa và một số loại cây khác, khoai mỡ được xem là một trong những loại cây đặc sản, chủ lực trong cơ cấu nông nghiệp ở một số nơi tại Việt Nam, đặc biệt phù hợp với vùng đất phèn khu vực Đồng Tháp Mười”.

Củ canh.

Nhưng tôi thích cái tên củ canh. Bởi lẽ, vợ tôi – gia đình của cô ấy, tính đến nay đã là đời thứ 5 sống ở Hạ Long, bảo: Từ trước đến nay em chỉ thấy gọi củ này là củ canh. Không thấy tên gọi nào khác. “Sao có tên gọi ấy?” – tôi hỏi. “Thì… Có lẽ nó chỉ để nấu canh nên gọi là củ canh chăng?” – cô ấy trả lời.

Tôi hỏi nhiều người Hạ Long “gốc” khác, họ đều bảo, đúng là củ canh người vùng Hạ Long chỉ để nấu canh. Mà nấu, thường nấu với với tôm bóc nõn hoặc cá mú, có mùi thơm của rau ngổ, hành hoa là ngon nhất.

Lá dây củ canh.

Củ canh chợ vùng Hạ Long không sẵn, giá không rẻ. Nhưng để làm được một nồi canh củ cho 4-5 người ăn cũng không đắt.

Trong khi tôm, nhất là tôm sắt, thì sẵn. Mua tôm đủ để nấu một nồi canh, chả bao nhiêu tiền. Với cá mú có đắt hơn, làm cách rách hơn một chút. Kinh nghiệm cho thấy củ canh nấu với tôm sắt hoặc với cá mú là ngon hơn cả.

Bát củ canh trắng.

Củ canh mua về, gọt vỏ, chừa một chút đầu củ không gọt, để làm chỗ cầm, khéo gọt sao cho củ không dây bẩn, nếu có, dùng giấy ăn lau sạch (vì rửa rất nhớt), rồi dùng dao cạo thành mớ bột nhuyễn. Không biết dùng máy xay sinh tố làm nhuyễn có được không, trong khi nhà có máy, nhưng vợ tôi nhất quyết bắt phải cạo bằng dao, bảo thế bát canh củ mới ngon.

Tôm sắt mua về, bóc bỏ vỏ, băm nhỏ. Vỏ tôm đem xào sơ rồi đổ chút nước, đun sôi, gạn lấy nước. Nhớ nước này lấy ít thôi, lấy nhiều nấu cả, nồi canh ăn sẽ bị nồng và quá ngọt lợ vị tôm, mất ngon.

Củ canh rán.

Hoặc cá mú, mua về làm sạch, đun nước sôi, thả cá vào luộc chín, sau đó vớt cá ra, khéo gỡ lấy hết thịt, không lẫn xương (lẫn xương khi ăn sẽ bị hóc). Phần xương và đầu cá giã nát, lọc lấy nước (lấy nước vừa luộc cá làm nước lọc), giã, lọc vài lần để lấy hết chất ngọt của xương cá. Phần thịt cá xé tơi, nhỏ.

Rau ngổ nhặt, rửa sạch, thái nhỏ. Nồi canh cho thêm hành hoa thái nhỏ càng ngon. Nhưng dứt khoát phải có rau ngổ.

Lấy nồi, phi thơm hành với chút dầu hoặc mỡ, đổ tôm hoặc thịt cá xé nhỏ vào, nêm nếm gia vị đậm vừa, xào chín trút ra, để sẵn.

Chè củ canh.

Với tôm, đổ nước lọc vỏ tôm vào nồi, chế thêm nước, áng chừng sao cho nồi canh củ sau khi nấu chín không đặc quá, cũng không loãng quá; cho bột củ canh vào, đun sôi, vừa đun vừa khuấy, đến khi nồi bột củ trở nên trong, thì chín.

Với cá, dùng nước luộc - lọc xương cá, chế thêm nước sôi vào, cũng làm sao để được nồi canh củ không loãng, không đặc quá, cách nấu bột củ cũng như nấu với tôm.

Đổ tôm hoặc thịt cá đã xào vào, đảo, khuấy đều. Nêm nếm lại, thấy nhạt thì thêm gia vị, mì chính cho vừa. Sau đó cho rau ngổ, hành hoa thái nhỏ vào, khuấy đều lên một lượt, bắc ra, ăn nóng.

Cá mú.

Một cách ăn: Múc đầy bát củ canh nóng, bê lên, cứ thế mà húp, húp xoay quanh bát, như húp cháo. Đến một lúc, mồ hôi rịn ra. Ngon ơi là ngon! Chỉ ăn nguyên canh củ, tới no được.

Một cách ăn khác: Lấy lưng bát cơm nóng, chan đầy canh củ vào, dùng đũa hoặc thìa xêu dần, sao cho mỗi miếng ăn, canh củ nhiều hơn cơm. Ăn liên tục, hết miếng này tiếp miếng khác, hết bát này, lấy cơm, chan canh tiếp bát khác, ăn một lèo, không ngơi nghỉ, có thể đánh bay tới luôn 3-4 bát. Mùa hôi túa ra, người nóng sực. Nhưng mà sướng ơi là sướng!

Tôm sắt bóc nõn.

Canh củ, xem trên mạng, thấy có thể nấu lẫn với một vài thứ khác. Nhưng nhiều bài viết hơn cả vẫn là hướng dẫn người ta nấu lẫn với tôm. Có thấy nấu lẫn với cá, nhưng không thấy nấu với cá mú như dân vùng Hạ Long.

Lại có chỗ người ta không dùng rau ngổ, mà dùng rau mùi để tạo thơm.

Củ canh ngoài nấu canh còn để làm chè; bột củ làm chín ngào thêm với bột mì, đường, tạo hình, làm món củ canh rán.

Rau ngổ.

Củ canh ngoài củ có màu trắng còn có củ màu tím.

Củ canh thuộc chi củ nâu: “Khoai mỡ (danh pháp hai phần: Dioscorea alata Linn) là một loài thuộc chi Củ nâu Dioscorea. Đây là loại dây leo cho củ được trồng nhiều ở Ấn Độ, Malaysia, Châu Phi. Ở Việt Nam, khoai mỡ còn có tên khác là khoai tím, khoai vạc, củ cái, củ mỡ, củ cầm, củ đỏ, củ tía, khoai tía, khoai ngà, khoai long, khoai bướu, khoai trút, khoai ngọt... Đây là loại khoai được trồng làm cây lương thực từ rất lâu đời”...

Nhớ câu thơ của Tố Hữu trong bài “Bà bủ”: Năm xưa cơm củ ngon chi/ Năm nay cơm gié nhà thì vắng con. “Cơm củ” có lẽ là cơm độn (củ). Tôi đồ rằng củ ở đây chính là củ canh.

Trần Giang Nam