Cơm niêu nước lọ

Thành ngữ “Cơm niêu nước lọ” nghĩa trong Từ điển 1992 của Trung tâm từ điển ngôn ngữ để “Tả cảnh sống ăn ở một mình, lẻ loi”, hay trong Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam 2003 của Giáo sư Nguyễn Lân để “Tả cuộc sống lùi xùi, khổ sở”. Nhưng trong khẩu ngữ hiện nay nó được dùng với nghĩa rất thú vị, ngược lại với các nghĩa trên. Rủ nhau: “Này! Hôm nay đi cơm niêu nước lọ đi”, hoặc: “Bây giờ chả biết ăn gì nữa. Hay là cơm niêu nước lọ?” thì đi ăn cơm niêu nước lọ là đến với một bữa cơm sang, ngoài sự ngon miệng còn là một sự thưởng thức, không kém phần quý phái.

Cơm niêu ăn với cá kho niêu, rau luộc và canh.

Vì sao lại có sự lạ đời ấy? Có lẽ là bây giờ ăn uống không còn kham khổ, thiếu đói lắm nữa, người ta bắt đầu chú ý đến ăn ngon, lạ miệng; thì cơm niêu nước lọ đáp ứng được điều đó: Cơm niêu ngon, nước lọ sạch.

Nhưng sao lại dùng thành ngữ “Cơm niêu nước lọ” mà không phải là một thành ngữ khác, hoặc cụm từ khác? Hỏi thế kể cũng khó trả lời, song có lẽ là xuất phát bắt đầu từ các nhà hàng mời thực khách dùng cơm niêu, dùng nước đóng chai, nhờ đó mà người ta liên tưởng đến thành ngữ này; hoặc có lẽ là người ta muốn tìm đến món ăn ngon có tính “nguyên thuỷ”, “nguyên bản”, “nguồn cội” nay ít gặp, bởi trong khi hiện đang lắm các món ăn có sự chế biến cầu kỳ, pha tạp nhiều. Tôi nghiêng về giả thiết này: “Cơm niêu nước lọ” hôm nay dùng để chỉ món ăn có tính nguyên thuỷ, nguyên bản.

Mùa đông năm ấy, chúng tôi đi săn ở vùng rừng Đồng Đăng (huyện Hoành Bồ, Quảng Ninh). Bạn săn của tôi tên là Quyết, bắn được một con nhím nặng chừng 13kg. Hai giờ sáng chúng tôi mới tha lôi được con nhím về tới nhà. Bố của Quyết đặt nồi nước sôi làm lông nhím, bảo chúng tôi ăn tạm cơm nguội rồi đi ngủ, sáng mai chừng nào ông gọi dậy sẽ có thịt nhím ăn. Chúng tôi ngủ một giấc say sưa, đến chừng 9 rưỡi sáng được ông đánh thức. Đánh răng rửa mặt xong, ông bảo bê hũ rượu trên nhà xuống bếp. Ông ới sang bên nhà hàng xóm gọi thêm một người bạn già. Bốn chúng tôi ngồi quanh mâm trên cái phản trong bếp, cạnh đó là nồi thịt nhím to đùng, vần ở cạnh bếp. Rượu uống bằng bát. Rượu ngâm thuốc bắc, bao tử sơn dương và mật ong, ánh một màu hổ phách. Thịt nhím nóng hổi và thơm thơm mùi rễ cây làm thuốc, không rõ rễ cây gì, nhưng chắc là một mùi thơm tổng hợp từ các rễ cây có mùi thơm mà con nhím hay ăn, đã ngấm vào máu thịt nó. Ngon tuyệt cú mèo! Lúc đầu do chưa biết, tôi hỏi bố Quyết xem bác nấu thịt nhím có cho gia vị gì không mà thấy có mùi thơm của rễ cây thảo dược. Ông bảo tự thịt nhím nó thơm vậy, ông không cho gì cả, ngoài một chút muối. “Thịt nhím thái bỏ vào nồi - ông nói - sau đó rắc thêm chút muối, dùng tay trộn bóp đều rồi đun chín. Vậy thôi”. Sau khi ăn no nê một bữa thịt nhím ngon chưa từng thấy, tôi đánh một giấc đến 3 giờ chiều tỉnh dậy thì về lại Hòn Gai (nay là thành phố Hạ Long, Quảng Ninh). Thịt nhím nấu vẫn còn nhiều, ông bố Quyết lèn chặt một cặp lồng bảo tôi mang về cho người nhà. Về, mẹ tôi ăn bảo rằng bà đã từng ăn thịt nhím, nhưng có lẽ lâu quá rồi không nhớ được mùi vị, nay ăn lại thấy rất ngon, nhất là có một mùi thơm lạ - mùi thơm của rễ cây thuốc.

Một lối ăn cơm niêu: Đập vỡ niêu cơm, ăn cơm niêu với muối lạc.

Cũng ở vùng Đồng Đăng Hoành Bồ ấy không ít lần tôi được mời ăn thịt thú rừng tại các nhà hàng, song không bao giờ gặp được một bữa ăn như vừa kể trên, kể cả là thịt nhím. Đơn giản là nó đã được các đầu bếp cho vào đủ thứ gia vị.

Một mùa hè nọ, tại vùng biển Cô Tô - Thanh Lân (huyện đảo Cô Tô, Quảng Ninh), chúng tôi theo thuyền của cánh thợ lặn biển. Đến trưa, nồi nước đặt trên bếp đã sôi, thợ lặn biển bỏ vào đó một chùm giâu gia xoan, “chả có thứ gì làm chua, chỉ có loại quả này” - một người thợ nói, rồi cho thêm chút muối. Giâu gia xoan chín dầm ra, nước trở nên chua thanh, mặn vừa ăn; cá mắt cáo, cá song loại nhỏ... (cá loại to không được ăn, phải để bán) mà thợ lặn bắt được dưới các rạn san hô làm sạch bỏ vào, chín tới thì múc ra ăn nóng, cả nước lẫn cái. Ngon lắm.

... Kể chuyện kiểu trên với tôi hơi bị nhiều kỷ niệm. Ăn thịt lợn rừng ở nhà Tằng Xám (huyện Ba Chẽ, Quảng Ninh), hồi giáp tết. Xé thịt gà luộc chấm muối chanh ớt, lá chanh để cả lá, uống rượu chua ở Bằng Cả (Hoành Bồ), bên một đống lửa giữa đêm đông. Nướng chim bồ câu ra ràng (tự làm lấy), nhắm với rượu tây ở bãi Đá Đen (xã Bình Ngọc, thành phố Móng Cái, Quảng Ninh) giữa một mùa hè rực nắng v.v. và v.v.

Trở lại với thức ăn nguyên thuỷ, nguyên bản.

“Ăn nhà bè”. Người Hạ Long nay hay rủ bạn đi. Nhà bè có nhiều ở vùng Cột 5 (thành phố Hạ Long). Giữa một vịnh biển nước trong xanh, sóng vỗ bè lóc bóc. Cá, cua, ghẹ, tôm, bề bề... nhốt trong những quây lưới, đang bơi tung tăng, thích ăn gì, con nào thì chỉ. Bảo nhà hàng làm theo kiều nguyên thuỷ, nguyên bản. Ghẹ, tôm, cua, bề bề luộc hay rang muối. Cá nấu nước me chua, ngoài mắm muối mỳ chính, có cho thêm gia vị chỉ thêm hành hoa, thì là, cùng lắm thêm cà chua bổ cau, ăn đến đâu tự mình thả cá vào đến đấy. Cuối cùng thì làm một bát cháo cá song hay cá mú. Sự ngon ở đây là tất cả đều tươi nguyên, ăn giữa một không gian thoáng đãng, nét dân dã vẫn là chủ đạo.

Một quảng cáo cho món cơm niêu Sài Gòn.

"Ăn cơm niêu". Không nhớ rõ ở Quảng Ninh nhà hàng nào chuyên bán cơm niêu. Bởi người ăn vùng này thường chén thù chén tạc chán, rồi cuối cùng mới gọi cơm niêu ăn lấy lệ. Thành thử bảo đi ăn cơm niêu ở Quảng Ninh thực ra là rủ nhau đi nhậu một bữa ra trò, chứ nào chỉ thuần đi thưởng thức món ấy như ở vùng khác, nên muốn rủ nhau chỉ đến quán chuyên bán cơm niêu nơi đây thật khó tìm. Có điều cơm niêu ở Quảng Ninh vẫn hay gặp ăn với cá trê kho niêu, lẽ ra phải là cá biển thống lĩnh, như cá mối, cá nục hay cá bống lỗ kho khô chẳng hạn. Chưa rõ tại sao lại thế, trong khi Quảng Ninh là tỉnh ven biển.

Nhân nói đến cơm niêu, khi đi tham quan Đà Lạt chúng tôi tìm hỏi quán cơm niêu, họ bảo Đà Lạt không có cơm niêu mà chỉ có cơm thố. Cơm thố - một dạng của cơm niêu, chỉ khác chúng được nấu bằng cách hấp chín trong những cái thố (vật dụng bằng sứ, giống như cái bát hương sứ nhỏ ngoài Bắc). Ăn cơm thố Đà Lạt thú nhất là bữa ăn được ăn nhiều rau, mà ở đây có rất nhiều các loại rau và đặc biệt tươi ngon. Lại nghe vua chúa ngày xưa cũng hay ăn cơm niêu. Cái niêu cơm chỉ dùng một lần, bởi chúng bị đập vỡ khi lấy cơm ra.

Mà bây giờ người ta nấu cơm niêu thế nào nhỉ, có còn cơm niêu vần rơm, vần trấu? Bởi cơm niêu muốn ngon ngoài gạo ngon, cho vừa nước thì chúng phải có dài thời gian để chín bằng độ nóng cơm mới trở nên dẻo, nên rền.

Đi ăn mãi, ăn nhiều của ngon vật lạ, bất ngờ trở lại với cơm niêu nào có khác gì trước kia nhà vua nước Nam được Trạng Quỳnh cho ăn rau muống hay vua nọ ở nước Tàu được Lưu Dung cho ăn khoai sọ Lệ Phố. Họ đều rất ngạc nhiên khi cái nguyên thuỷ, cái món ăn cổ truyền ngon như vậy mà mãi bây giờ mới được ăn, mãi bây giờ mình mới nhận ra.

Món ăn cũng như dân tộc vậy, phải gìn giữ lấy bản sắc, chớ đánh mất.

Trần Giang Nam