Hương vị quê nhà: Rau muống

Từ lâu, có lẽ rau muống là thứ rau thân thiết nhất đối với người Việt. Bởi nó được trồng gần như quanh năm mà lại chế biến được nhiều món ăn, dễ ăn…

Rau muống luộc chấm nước mắm, tương hay mắm cáy đều được. Nhưng hay hơn hết vẫn là nước mắm vắt chanh. Nước rau muống thì vắt chanh hoặc đánh dấm bằng quả sấu, quả me, tai chua hay cà chua. Bữa cơm đạm bạc chỉ cần có thế, thêm miếng cá kho hay thịt kho làm thức ăn mặn. Rất thích hợp với mùa hè.

Canh rau muống cũng hay. Cho một tí mắm tôm vào nồi nước lã, thêm mắm muối, vừa, đun lên; vặn một nắm rau bỏ vào, thế là được một nồi canh suông. Canh cua nấu với rau muống cũng ngon, chẳng kém gì nấu với rau đay, mướp hay mùng tơi. Nấu bánh đa cua có rau muống luộc sẵn thả vào nữa thì tuyệt cú mèo.

Trời đang nắng nóng bỗng có trận mưa, mưa to, tầm tã cả tiếng đồng hồ. Cả ngày hôm ấy, sang cả mấy ngày sau trời đất mát mẻ hẳn. Những dịp như thế chẳng có gì hơn là làm một bữa rau muống xào. Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm tỏi (nhiều tỏi), sau đó cho rau vào. Cả một rổ to thế mà cuối cùng chỉ còn một đĩa đầy, xanh mát mắt. Vắt chút chanh trộn vào, thêm mấy ngọn kinh giới. Cả nhà xúm xít… Cái miếng rau muống xào những lúc như thế sao mà nó ngon, tưởng như chẳng có thứ gì ngon hơn.

Ít năm trở lại đây hình như lạm phát lẩu. Rau ăn lẩu giờ có thêm rau muống. Rau muống đem nhúng lẩu có lẽ không hợp lắm, nhưng rõ ràng chả thấy thực khách nào phàn nàn.

Nộm rau muống ăn rất ngon. Rau muống làm nộm vừa có vị ngọt, vị chát thực chất của rau, vừa dai, vừa mềm, vừa giòn, thêm vị ngọt của đường, vị chua bắt thèm của chanh tươi, vị bùi thơm của vừng lạc và đặc biệt vị gắt của chút mắm tôm, thêm vị thơm của rau kinh giới, chỉ rau kinh giới thôi, chớ có thêm những thứ rau thơm khác bởi chúng chẳng có duyên dựa gì ở đây.

Rau muống ăn sống lại có vị ngon riêng. Nhớ hồi bé, được bữa riêu cua. Nồi riêu cua, nó to và đặc kít kịt, gạch nổi lên từng mảng che kín miệng nồi. Rau muống thái nhỏ đựng vào rá. Riêu cua múc ra bát, trộn rau sống ấy vào mà ăn. Thật đã đời!

Bây giờ ăn rau sống ít khi người ta ăn rau muống không. Ăn riêu cua, ăn bún chả… không có rau sống thì không ra làm sao. Nhưng trong đĩa rau sống mà không có đến một nửa hay một phần ba thành phần là rau muống chẻ thì cũng mất ngon đi. Không có thứ rau nào có thể thay thế được vị chát, vị giòn của rau muống.

Thấy có hai loại rau muống chính. Rau muống tía và rau muống trắng. Rau muống tía cọng màu tía, to, dài, luộc lên bở, ăn rất thích, nhất là chấm với tương; nhưng xào, nấu thì không hợp lắm. Rau muống trắng cọng nhỏ, xanh, mềm, luộc, xào, nấu hay làm nộm đều ngon. Người ta còn phân ra rau muống thả (ở ao hồ) và rau muống trồng (nơi vườn ruộng). Người đi chợ thích rau muống thả hơn vì nó mềm hơn, xanh hơn và có lẽ là sạch hơn rau trồng. Thời bao cấp, ngoài Bắc, còn có loại rau muống có thể trồng bằng hạt, hình như nhập hạt ở nước ngoài vào. Thứ rau muống này nhanh tốt vô cùng, ống rau to như ống sậy, ngọn rau dài hàng mét, màu bạc phếch, ăn nhạt và cứng…

Viết bài này lại nhớ câu ca dao “Tình yêu chớp bể mưa nguồn/ Anh châu chấu đá, em chuồn chuồn bay…”. Người ta bảo những ngọn rau muống lá bị châu chấu đá ăn rất ngon…

Trần Giang Nam