Mắm cáy Đông Triều

Theo mùa vụ, trên các bãi ven sông của các xã, phường ở TX Đông Triều những sản vật rươi, cá ngần, ruốc, cáy... là những món ăn đặc sản đặc trưng của vùng đất bãi ven sông. Các món ăn này tuy giản dị nhưng cũng rất hấp dẫn. Đến TX Đông Triều, vào bất cứ nhà hàng nào, du khách đều được thưởng thức món ăn dân dã rau muống luộc chấm mắm cáy...

Cáy sông ở Đông Triều.

Mắm cáy - thứ mắm nước dân dã của làng quê ven sông, có màu nâu nâu của màu đất bãi của xứ đồng trũng được làm từ chính những con cáy - một loài giáp xác, thuộc họ cua. Cáy sống chủ yếu ở bãi ven sông và trên cả cánh đồng, chúng có thân hình rất nhỏ, màu nâu, con đực thì có 2 càng to hơn, màu đỏ. Người dân bắt cáy nhiều nhất là mùa hè và đầu mùa thu. Để bắt được những con cáy, có 3 cách: Câu cáy bằng những chiếc cần câu dài chừng 1-2m, người câu cáy buộc mồi vào sợi cước, đứng trên bờ thả cần câu có mồi xuống bãi nhử nhử, khi con cáy cắn vào mồi thì nhấc lên, bắt cho vào giỏ. Cách thứ hai là dùng lờ đơm cáy, những chiếc lờ đan bằng tre, cho mồi vào trong và đặt dưới bãi ven sông hay cạnh bờ ruộng. Sáng đặt lờ, trưa ra nhấc lên ít cũng được vài chục con. Cách thứ ba là đi móc những lỗ cáy ở ven đầm nước...

Những con cáy mang về sau khi đã được rửa sạch bằng nước muối, để một lúc cho ráo nước thì bóc hết yếm và mai. Tuy nhiên, phần gạch của con cáy nằm trong mai thì phải lấy lại. Sau đó, bỏ cáy vào cối đá rồi trộn với muối trắng theo tỷ lệ 1 bát muối, 3 bát cáy, giã cho thật nhuyễn. Tiếp sau cho gạch cáy vào và đảo đều lên, bóp kỹ rồi cho vào lọ sành hay chum vại, rắc thêm 1 lớp muối mỏng lên trên và ủ kín lại. Mang ra phơi nắng ban ngày và sương ban đêm khoảng 1 tuần là ăn được. Đó gọi là mắm cáy sổi, có màu nâu sáng.

Những lọ hoặc chum mắm được chế biến cho thêm cơm nếp cái hoa vàng, thính gạo nếp cái hoa vàng hoặc quả dứa thái lát... để tạo mùi thơm quyến rũ cho thứ nước mắm cáy sau này. Các lọ hoặc chum mắm cáy được đem để chỗ kín, nơi khô ráo, thoáng mát. Khoảng 2 tháng sau là ăn được, kỳ công hơn thì phải để đến 1 năm sau mới ăn thì nước mắm cáy có màu vàng rộm. Đây mới là nước mắm cáy tuyệt hảo, được ăn một lần là nhớ cả đời.

Rau muống luộc chấm mắm cáy rất phù hợp những ngày hè.

Khi bóc yếm những con cáy cái thường có chùm trứng nhỏ li ti, màu nâu. Lớp trứng cáy này được bóc để riêng ra chỗ khô ráo, sau đó thì đem chưng với hành khô và mỡ lợn hay dầu thực vật là có món ăn vừa thơm, vừa béo lại rất bổ. Trứng cáy còn để nấu món canh rau đay, mùng tơi cũng là món độc đáo ở làng quê. Mắm cáy chỉ thật ngon khi ăn với rau muống hay ngọn rau khoai lang sau những cơn mưa rào mùa hạ, hái về và luộc. Khi ăn, đập mấy lát tỏi khô, vài lát ớt tươi và vắt chanh vào thì bát nước mắm cáy vàng rộm sẽ sủi bọt và toả mùi thơm nức mũi.

Ở xã Yên Đức, ngoài gạo nếp cái hoa vàng còn có đặc sản rau muống. Rau muống thì ở đồng đất xã Yên Đức được đánh giá là ngon nhất vùng bởi vị trí của xã nằm tại ngã ba sông Đá Bạc là vùng đồng đất trũng chua có độ pH cao. Đặc trưng của cây rau muống nước ở Yên Đức là được trồng quanh năm, rau thon nhỏ, dài và thân rỗng. Khi luộc chín hoặc xào kỹ, nấu canh, thậm chí cho vào nồi lẩu, thì rau muống vẫn cứ giòn và mềm, có vị ngọt chứ không nhũn như rau muống các nơi khác.

Nguyễn Xuân (CTV)