Say cùng em men rượu cần…

Trước tết Nguyên đán khoảng 1 tháng là thời điểm phù hợp nhất để đồng bào S’tiêng làm rượu cần. Ché rượu cần đặc biệt này được bà con tiếp đãi khách quý, người thân trong những ngày đầu năm mới. Năm nay, tuy ảnh hưởng dịch Covid-19 khá nặng nề nhưng chị Thị Xia, chủ cơ sở rượu cần Bom Bo (xã Bình Minh, huyện Bù Đăng) lạc quan: “Nhà nào cũng làm rượu cần vì đó là cách đồng bào tin vào những điều tốt đẹp trong ngày đầu năm”.

Không có kraiđăng, không phải rượu cần của người S’tiêng

Hai bàn tay vừa thoăn thoắt đảo đều để lớp men trộn lẫn với lớp cơm gạo tẻ, chị Thị Xia kể về thành phần của men rượu cần, nguyên liệu độc đáo riêng có làm nên rượu cần của người S’tiêng. Theo chị Thị Xia, men rượu được người S’tiêng làm từ vỏ cây kraiđăng phơi khô, băm nhỏ, giã thành bột. Ngoài ra, có thể sử dụng thêm một số lá cây để làm tăng hương vị và độ ngọt của rượu. Gạo tẻ ngâm nước rồi giã hoặc xay nhuyễn. Bột gạo và bột vỏ cây được trộn đều với tỷ lệ thích hợp, tùy kinh nghiệm của người làm men và vo thành viên. Các viên men được phủ lá chuối lên mặt và ủ nơi kín gió 3 ngày. Sau khi ủ, trên bề mặt viên men xuất hiện lớp phấn, tơ nấm màu trắng, khi dỡ lá phủ ra có mùi thơm nhẹ bốc lên là men đạt yêu cầu. Cuối cùng, dùng lá cỏ tranh khô đốt lớp tơ nấm và phơi thật khô, sau đó treo những viên men trên giàn bếp để bảo quản tránh mối mọt, khi nào cần chế biến rượu cần thì lấy ra sử dụng.

Những tảng cơm gạo tẻ được chị Thị Xia đánh tơi từng hạt rồi trộn với men rượu. Chị Thị Xia cho biết thêm: Nếu chỉ dùng vỏ cây kraiđăng, rượu cần sẽ có hương thơm nhưng không ngọt. Vì vậy, chúng tôi đã cho thêm lá lel để làm cho rượu cần vừa có vị ngon ngọt, đồng thời lại vừa có mùi hương thơm đặc trưng. Cơm sau khi trộn đều với men được cho vào ché, dùng lá nén chặt và bịt kín miệng ché. Thời gian ủ rượu khoảng 20 ngày, nhưng nếu rượu được ủ lâu ngày hơn sẽ càng làm cho ché rượu cần có hương thơm hơn, vị ngọt ngon hơn.

Rượu cần của người S’tiêng ở Bình Phước có nồng độ cồn thấp, mùi thơm nồng, dễ uống. Sự khác biệt của rượu cần là ở nguyên liệu chế biến, trong đó men được làm từ các loại lá và vỏ cây. Bên cạnh đó, cách khai thác, sử dụng nguyên liệu, cách chế biến men, thời gian ủ rượu, kỹ năng và thao tác của từng người thực hành... có sự khác nhau. Từ đó đã tạo ra sự khác biệt trong chất lượng, hương vị rượu cần của người S’tiêng Bình Phước.

Tinh hoa được chắt lọc

Ở Việt Nam, nhiều dân tộc thiểu số có nhu cầu sử dụng rượu cần trong các hoạt động cộng đồng. Tuy nhiên, do các yếu tố khác nhau về địa hình, khí hậu, nguyên liệu, nhu cầu sử dụng và kỹ thuật chế biến nên mỗi dân tộc đều có bí quyết chế biến rượu cần khác nhau, đáp ứng nhu cầu thưởng thức của mỗi cộng đồng.

Để chế biến ra một ché rượu cần, người S’tiêng sử dụng nhiều kỹ thuật với các công đoạn khác nhau. Tuy kỹ thuật chế biến rượu cần được hình thành lâu đời, được thế hệ trước truyền lại thế hệ sau nhưng điều đáng nói là kỹ thuật này qua thời gian được chắt lọc và sáng tạo trong chế biến, thể hiện ở sự phối trộn các nguyên liệu và men rượu nhằm tạo ra thức uống truyền thống mang tính độc đáo, riêng có của người S’tiêng. Điều này đã góp phần làm nên thương hiệu có một không hai, sự khác biệt về hương vị, độ đậm đà, chất lượng trong rượu cần của người S’tiêng Bình Phước. Với chị Thị Xia, đó là cả một quy trình công phu, nghiêm ngặt, đòi hỏi người chế biến phải có kinh nghiệm, tay nghề cao, tâm huyết với các công đoạn.

Chị Thị Xia chia sẻ: Hiện nay, nhiều người đã tìm ra bí quyết chế biến rượu cần với thời gian ngắn hơn, chỉ cần nửa tháng là uống được chứ không phải 1 tháng như trước đây nhưng chất lượng tương đương. Hoặc bí quyết quyết định chất lượng của bình rượu cần đạt yêu cầu tránh trường hợp rượu bị chua hoặc không thành rượu.

Trên địa bàn Bình Phước, tuy cách thức chế biến rượu cần của người S’tiêng ở các vùng là tương tự nhau nhưng nguyên liệu để chế biến lại khác nhau. Tùy mỗi vùng sẽ có một số loại lá, vỏ cây rừng khác nhau để làm ra men rượu và các loại lá sử dụng trộn vào cơm rượu điều chỉnh hương vị của rượu cũng khác nhau. Điều này phản ánh sự đa dạng về cách thức chế biến cũng như hương vị rượu cần của người S’tiêng ở Bình Phước.

Văn hóa phi vật thể quốc gia

Rượu cần là thức uống không thể thiếu trong các dịp lễ hội quan trọng của cộng đồng hay các sự kiện trọng đại mang tính bước ngoặt của một đời người. Khi buôn làng có lễ hội hoặc gia đình có đám cưới hỏi, về nhà mới… thì rượu cần luôn là thức uống chính. Chỗ đặt bình rượu cần là chỗ trang trọng được gia chủ chọn trước. Ché rượu được bọc màng bịt, châm nước, cắm cần từ trước sẵn sàng cho buổi lễ. Để uống rượu cần, đồng bào S’tiêng thường dùng 1-2 cần. Cần uống rượu là những cành tre hoặc lồ ô được hơ lửa, đục thông ruột uốn cong lại, cách đầu cần cắm vào bình rượu vài centimét được khoét vài lỗ nhỏ đủ để nước rượu ngấm vào mà không mang theo bã. Khi lượng nước trong tố, ché rượu cần được uống vơi đi, người S’tiêng lại thêm nước vào, cứ như vậy cho đến khi tiệc rượu tàn hoặc hương vị của rượu cần nhạt đi.

Hiện nay, hầu như gia đình người S’tiêng nào cũng duy trì việc chế biến rượu cần để sử dụng hằng ngày và trong các dịp quan trọng. Ngoài ra, trong xu thế giao lưu và hội nhập rượu cần của người S’tiêng ở Bình Phước còn là thức uống được các cộng đồng cư dân khác yêu thích. Nắm bắt nhu cầu này, chị Thị Xia đã mạnh dạn thành lập Cơ sở chế biến rượu cần Bom Bo (xã Bình Minh, huyện Bù Đăng) để phát triển thành sản phẩm thương mại kinh doanh rộng rãi trên thị trường. Đến nay, cơ sở của chị Thị Xia là nơi cung cấp rượu cần chủ yếu cho người dân trên địa bàn tỉnh, đồng thời cũng là sản phẩm được giới thiệu, quảng bá rộng rãi trong và ngoài tỉnh.

Vừa qua, kỹ thuật chế biến rượu cần của người S’tiêng Bình Phước đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây không chỉ là sự tôn vinh và khẳng định những giá trị lịch sử - văn hóa, khoa học của tri thức dân gian, nghề thủ công truyền thống mà còn là sự ghi nhận nỗ lực của Đảng bộ, chính quyền và nhân dân các địa phương trong công tác duy trì, bảo tồn và phát huy giá trị di sản văn hóa của dân tộc nói chung, Bình Phước nói riêng. Đây là việc làm có ý nghĩa thiết thực đối với một di sản văn hóa của cộng đồng người S’tiêng trên địa bàn tỉnh Bình Phước. Chị Thị Xia chia sẻ: Người S’tiêng cho rằng, rượu cần là kết tinh hương vị của cuộc sống. Chính vì vậy, rượu cần của đồng bào S’tiêng cũng được chế biến 2 vị đắng và ngọt. Dù cuộc sống có cho con người ta những điều đắng cay hay ngọt bùi thì người S’tiêng vẫn luôn trân quý cuộc sống.

Bên ché rượu cần mời khách đầu năm, với hương vị thơm ngát, nồng nàn và đậm đà, chúng tôi cảm nhận rõ hương rượu cần, trong đó có cả tình cảm mà người S’tiêng gửi gắm. Rượu cần của người S’tiêng ở Bình Phước làm khách say không chỉ vì rượu mà say cả những câu chuyện về đất và người nơi đây.