Thơm lừng đùi sam rán...

Sam và các món ăn chế biến từ sam có lẽ không hề xa lạ với người Quảng Ninh. Tuy nhiên, sam rán, đặc biệt là món đùi sam rán thì không phải ai cũng được thưởng thức qua.

Kỳ này, mình xin giới thiệu với mọi người món “đùi sam rán”, do một người anh ở Quảng Yên (đất sam) thực hiện. Món này bình thường không có trong thực đơn, chỉ khi ta yêu cầu mới có, còn không nhà hàng sẽ xào chua ngọt, ăn cũng được nhưng nó hơi quen miệng.

Sam còn được gọi là cua móng ngựa và thường đi theo đôi.

Sam, còn được gọi là cua móng ngựa, là một loại động vật còn sót lại từ thời tiền sử đến giờ. Thông thường người ta bán theo đôi (con sam đực chỉ bằng 1/2 con cái) với mức giá trung bình sau khi chế biến vào tầm khoảng 1 triệu đến 1,2 triệu/đôi. Một đôi sam nếu chế biến khéo sẽ đủ cho 6 – 7 người ăn, còn nếu chế biến không khéo, chỉ đủ cho 4 người, thậm chí là 2 người ăn. Điều này rất dễ hiểu, vì việc chế biến sam phụ thuộc rất lớn vào tay nghề, hay còn gọi nôm na là “trình độ chặt sam” của người đầu bếp. Nếu tay nghề kém sẽ không lóc được hết phần thịt sam, để dính vào vỏ rồi bỏ đi rất lãng phí.

Ở Quảng Ninh, các món phổ biến khi gọi 1 đôi sam là: Canh tiết, chân xào, chả yếm, thịt xào, trứng kho hoặc gỏi, canh chua ăn kèm bún. Sành hơn thì có thể nhờ chủ quán bóc cả tảng thịt để hấp với 1 chút tiêu, mắm, ớt, lá lốt... Khi đưa lên đĩa, màu trắng ngà của tảng thịt sam hấp hòa lẫn với màu đỏ tươi của ớt, màu đen của tiêu và màu xanh của lá lốt, chỉ nhìn thôi đã thích rồi. Trong những ngày mùa đông khói bốc lên nghi ngút, mùi thơm nồng rất đặc trưng của Sam khiến thực khách khó mà cưỡng lại được...

Đùi sam rán có nhiều cách để chế biến, phổ biến nhất là ướp với gia vị và chiên trong chảo dầu sôi ở nhiệt độ cao. Thế nhưng điều đó lại làm mất đi hương vị của món ăn. Theo kinh nghiệm của riêng người viết, ta không nên tẩm ướp gì cả để giữ được hương vị gốc của món ăn. Việc sử dụng nhiều gia vị khi nấu ăn luôn có mặt trái của nó và đa số các nhà hàng đều tận dụng việc này để bán thực phẩm tồn kho, không còn tươi ngon nữa.

Đùi sam rán vàng ruộm, thơm lừng hấp dẫn thực khách.

Quay trở lại với món đùi Sam rán. Ta nên dùng 1 ít mỡ lợn để Sam có mùi thơm đặc trưng. Việc sử dụng một lượng mỡ lợn sạch ở mức độ vừa phải không làm tăng nguy cơ mỡ trong máu hay tăng lượng cholesterol cơ thể như một số người vẫn hay khuyến cáo. Khi mỡ sôi già, ta thả vào mấy củ tỏi khô đập dập, sau đó cho đùi sam vào rán đến khi vàng ruộm, thơm phưng phức là đạt yêu cầu. 

Đùi sam rán nên bày biện trong đĩa sứ màu trắng, ăn kèm với lá lốt tươi, chấm với tương ớt hoặc nước mắm cốt rắc hạt tiêu sẽ cho thực khách tận hưởng đầy đủ hương vị của món ăn đơn giản mà cầu kỳ này.

Thưởng thức đùi sam rán cũng là cả một nghệ thuật! Mỗi người có một cách của riêng mình, nhưng hãy thưởng thức thật chậm, thật kỹ, tỉ mẩn bóc tách từng thớ thịt trắng ngà, se sắt, thơm lừng, vừa ăn vừa hít hà, xuýt xoa như thể mình lần đầu được thưởng thức một món ăn ngon nhất trên đời…

… và nhớ kèm theo một chút bia lạnh khi không phải lái xe, bạn nhé!

Nguyễn Nam (CTV)