6 loại bánh dân gian truyền thống đặc sắc ở Hải Hà

Người Hải Hà dù có đi đâu cũng không bao giờ quên được những món ăn truyền thống quê mình mang đậm chất văn hóa miền Đông, đặc sắc hương vị truyền thống Hải Hà, nhất là những món bánh ngon như bánh chưng cơm lông, bánh coóc mò, bánh gio, bánh bạc đầu và bánh đúc nóng. Đa phần các loại bánh này dễ làm quà, dễ mang đi xa, dễ để dành và dễ vừa lòng khách lạ.

Bánh chưng cơm lông

Cùng với bánh chưng cổ truyền, bánh chưng cơm lông là loại bánh rất phổ biến trong ngày lễ, Tết ở Hải Hà. Tuy nhiều nơi cũng có gói bánh chưng cơm lông nhưng ở Hải Hà, loại bánh này được yêu mến, trân trọng và được đầu tư như một sản phẩm OCOP đặc trưng của huyện.

Bánh chưng cơm lông cũng dùng gạo nếp, đỗ xanh và gói bằng lá dong (hoặc lá chít) nhưng cái làm nên sự khác biệt là nhân. Ngoài thịt, hạt tiêu còn thêm lá cơm lông xay nhuyễn. Đây là một loại lá cây có vị ngọt bùi, hương thơm, tính mát, khi được nấu chín hoặc xay nhuyễn, lá cây cơm lông có màu đỏ tía, đẹp, bắt mắt.

Bánh chưng cơm lông được gói theo dạng tròn dài, cơ bản là như gói bánh tày hay bánh chưng dài thông thường. Bánh được luộc từ 10-12 tiếng cho tới khi gạo nếp và nhân bánh hòa quyện, nhuyễn là đạt. Bánh chín được vớt ra thả vào chậu nước nguội rồi lau nhanh mặt ngoài bánh cho đỡ dính mỡ. Bánh chưng cơm lông có thể để được hàng tuần mà không bị hỏng. Khi ăn, chỉ cần mang bánh ra hấp lại là được.

Vào những ngày lễ, Tết, người ta thường đặt mua bánh chưng cơm lông tại các gia đình chuyên gói bánh truyền thống ở Hải Hà để làm quà cho người thân hoặc bày làm món ăn độc đáo trong mâm cỗ Tết. Đây cũng là một trong những sản phẩm được chọn lựa là sản phẩm OCOP của huyện để quảng bá và giới thiệu với du khách thập phương xa gần. 

 Bánh tài lồng ệp

“Tài lồng ệp” theo tiếng Hoa xưa có nghĩa là bánh đại long (ý chỉ cái bánh to tròn đầy đặn), vốn là bánh cổ truyền của các dân tộc thiểu số gốc Hoa. Ở Hải Hà, bánh này thường được nhắc tới như bánh truyền thống của người Sán Dìu trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi. Người Sán Dìu quan niệm rằng Tết mà không có bánh tài lồng ệp là Tết không to.

Bánh tài lồng ệp được làm từ gạo nếp, đường phên, lạc, vừng, gừng. Để làm bánh ngon phải làm hoàn toàn bằng gạo nếp đem xay mịn thành bột, cứ 1 cân bột thì dùng nửa cân đường, cạo mỏng, đem đun chảy đường với 1 ít nước gừng giã dập rồi nhào bột với hỗn hợp nước đường gừng. Công đoạn khó nhất khi làm bánh tài lồng ệp là nhào bột. Khi nhào bột phải thật khoẻ tay, phải cân đong lượng đường và lượng nước cho phù hợp thì bánh mới ngon dẻo, không bị vón cục. Nhào tới khi thấy bột dẻo quánh không dính tay thì cho bột vào khuôn đã lót lá chuối và rắc sẵn một chút vừng, sau đó dàn bột cho đều một lớp dày chừng 5 phân, phủ thêm một lớp lá chuối nữa rồi đưa khuôn vào nồi hấp cách thủy. Thời gian hấp bánh từ 6-8 tiếng, bánh to thì hấp 12 tiếng. Kinh nghiệm kiểm tra bánh chín là lấy đũa xiên qua thấy bột bánh không dính đũa là được.

Bánh vừa nhấc ra khỏi nồi, khói, hơi nước bay nghi ngút. Trong hơi nóng bỏng tay, thấy thoang thoảng mùi đường phên và gừng, bánh có màu vàng nâu hoặc nhạt hơn vì màu bánh được quy định bởi lượng đường và nước đường, mặt bánh dính lạc, vừng trông đẹp mắt. Những ngày đông mưa phùn trời se lạnh, ngồi nhâm nhi miếng bánh tài lồng ệp cùng với nước chè xanh thì không còn gì thú vị hơn.

Khi đến Hải Hà, bạn có thể thưởng thức món bánh này ở bất kỳ thời điểm nào trong năm. Giờ đây, tài lồng ệp cũng đã thành thức quà ngon quen thuộc của người Hải Hà dành tặng khách phương xa.

Bánh Coóc mò

“Coóc mò” theo tiếng Tày có nghĩa là “sừng bò”, gọi như vậy là bởi bánh thường xâu cặp đôi và có chóp nhọn dài như cái sừng bò. Tuy vậy, nói chung thì bánh coóc mò trông rất gần gụi với bánh chưng gù của đồng bằng Bắc Bộ.

Gạo nếp bản phải chọn loại mẩy đều, được sàng sẩy kỹ lưỡng, vo qua nhiều lần nước cho thật sạch, rồi ngâm khoảng 2 đến 3 tiếng cho gạo nở mềm đều. Thịt lợn ba chỉ làm nhân bánh được trộn cùng lá cơm lông để tạo nên màu đỏ tự nhiên và hương vị đặc biệt. Lá chít được chọn lựa lá bánh tẻ to đều, rửa sạch sẽ, để ráo nước hoặc lau khô bằng khăn mềm.

Công đoạn gói coóc mò có quyết định rất lớn tới độ thơm ngon, dẻo mềm, đượm vị của chiếc bánh. Đầu tiên lá chít được cuộn lại thành hình chiếc phễu, dùng chén nhỏ múc gạo đổ đầy. Một tay giữ phần dưới phễu lá để không bị tuột, một tay vỗ nhẹ bên ngoài cho gạo nếp lèn chặt, thêm nhân thịt lợn và lá cơm lông rồi gấp mép lá và dùng lạt mềm buộc lại. Khâu buộc lạt đòi hỏi sự khéo léo, tinh tế của người gói bánh. Dù nhìn đơn giản nhưng nếu buộc lỏng tay, bánh sẽ dễ bị vào nước gây nhũn và nhạt, còn nếu siết quá chặt, gạo nếp sẽ khó nở đều, bánh dễ bị sượng và không ngon.

Bánh coóc mò được luộc từ 2-3 giờ. Khi luộc xong, bánh có màu giống với bánh chưng cơm lông, phả hương thơm đặc trưng của lá rừng, của gạo nếp bản, ngon vị ngậy bùi của thịt lợn và lá cơm lông. Đôi khi đồng bào vẫn gói bánh coóc mò không có nhân thịt, chỉ dùng lá cơm lông để lấy màu và hương vị hoặc dùng nhân đỗ đen như vị bánh chay, làm như thế bánh sẽ để được lâu hơn.

Coóc mò vốn là bánh truyền thống của người Tày nhưng nhờ sự giao thoa văn hóa các dân tộc ở Hải Hà cùng với vị thơm ngon của bánh đã khiến cho người dân ở bất cứ xã nào trong huyện cũng muốn gói loại bánh đặc biệt này trong những dịp lễ lạt hoặc thậm chí gói làm món quà vặt thường ngày.

Bánh gio

Bánh gio không riêng Hải Hà mới có, tuy nhiên có hai loại nguyên liệu đặc biệt khác quyết định hương vị vùng miền của bánh gio là loại cây/lá làm ra tro/gio để ngâm gạo và loại mía làm ra mật để chấm bánh. Chính vì vậy, bánh gio Hải Hà có hương vị cây rừng và mía đường rất riêng có của Hải Hà.

Để làm được một mẻ bánh gio mất rất nhiều thời gian, qua nhiều công đoạn và đòi hỏi kinh nghiệm cao. Ban đầu là đốt cây/lá lấy gio, ngâm gio lấy nước cốt ngâm gạo, ngâm rửa lá dong, sau đó gói bánh và luộc bánh. Cây/lá đốt lấy gio ở vùng đồng bằng thường là cây tràng nhạc, vỏ đỗ, vỏ bưởi khô,... nhưng ở Hải Hà và vùng núi Đông Bắc có những loại cây rừng rất đặc biệt mà đồng bằng không trồng được và cũng chỉ người làm bánh sành sỏi mới biết chọn cây, chính chúng tạo nên hương vị bánh gio rất đặc biệt cho miền Đông. Chế nước cốt gio cũng là một nghệ thuật, có bí quyết riêng, nếu đặc quá bánh sẽ chát và nát vữa hạt gạo, còn loãng quá sẽ làm bánh nhạt vị và ăn như gạo luộc chứ không mịn dẻo như thạch.

Nước chấm bánh gio được làm từ đường của giống mía ngon nổi tiếng được trồng ngay trên mảnh đất Hải Hà. Vì vậy, nước chấm bao giờ cũng sánh, thơm và có màu vàng sậm đặc trưng không dễ nơi nào có được. Hương vị núi rừng, của gạo nếp và mật mía hòa quyện vào chiếc bánh, nhìn thì thấy quen thuộc như bánh gio mọi miền nhưng ăn mới cảm nhận được thế nào là bánh gio Hải Hà.

Bánh bạc đầu

Những chiếc bánh được làm từ gạo nếp, làm xong được phủ một lớp bột trắng bên ngoài chống dính, phải chăng chính vì như vậy nên người ta gọi nó là “Bánh bạc đầu”? Đây cũng là tên gọi bánh khá phổ biến ở nhiều miền, riêng Hải Hà mọi người thường gọi một cách dân dã là “Bánh bột”.  

Nguyên liệu làm bánh vô cùng đơn giản và có vẻ dễ làm hơn các loại bánh khác, chỉ mất công ở lúc xay bột, luộc bột. Gạo nếp ngon đem ngâm nước từ 10-15 phút, vớt lên để ráo rồi xay mịn. Bột được đem về hòa nước ấm xắt thành từng miếng tròn nhỏ thả vào nồi nước sôi luộc chín. Quy trình này lặp đi lặp lại 2 lần nhằm đảm bảo bột chín, ngấm nước, nhuyễn. Lần cuối, bột được luộc cho tới khi từng miếng bột nổi lên thì đạt.

Lúc bột còn nóng, người ta nặn bánh thành hình tròn, cho nhân vào giữa. Nhân là lạc, vừng đã rang, giã nhỏ, trộn đều với đường. Ấn bánh thành hình tròn dẹt, phủ bên ngoài một lớp bột áo để bánh vừa đẹp, vừa không dính tay.

Ở Hải Hà, bánh bạc đầu vốn được đồng bào vùng cao hay làm trong những dịp lễ lạt nhưng giờ đầy cũng như nhiều món bánh ngon khác, bánh đã có mặt ở khắp mọi miền. Trong tiết trời mùa đông lạnh giá đẫm sương đêm của khí hậu miền đông, bên bếp lửa hồng, mọi người quây quần quanh một mâm bột còn bốc khói nghi ngút, cạnh đó là bát nhân bánh đã trộn đủ đường, vừng, lạc thơm nức. Nặn tới đâu, ăn tới đó, nóng ấm, dẻo thơm, ngọt, bùi hòa quyện, ăn no không chán.

Bánh đúc nóng

Bánh đúc quá quen thuộc với người Việt nhưng bánh đúc nóng thì chỉ có ở một số huyện giáp biên hay vùng miền đậm dấu ấn giao thoa văn hóa của người Hoa xưa. Riêng Hải Hà, bánh đúc nóng rất được yêu thích và bày bán thường xuyên, thói quen ẩm thực của người Hải Hà là ăn bánh đúc bất cứ khi nào: ăn sáng, ăn đêm và đôi khi ăn bánh đúc thay cơm trưa, cơm tối.

Việc chế biến món bánh đúc, đầu tiên, về nguyên liệu, yếu tố quan trọng nhất là bột gạo xay ướt từ gạo Bao thai, sau đó, bột được cho vào khay hấp cách thủy làm nhiều lần để tạo nhiều lớp bánh. Khó nhất có lẽ chính là ở khâu hấp bánh này, phải canh chuẩn thời gian để khi hấp, bánh được chín đều mà không quá nhão, không quá khô. Nhân bánh là hoà quyện hương vị của thịt, nấm, mộc nhĩ, hành khô, tỏi băm nhỏ, có khi dùng cả tôm bằm nữa. Với các nguyên liệu trên, bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu ăn rồi bỏ hành, tỏi vào phi thơm, thêm thịt vào xào, đến khi gần chín thì cho mộc nhĩ vào đảo đều tay và nêm nếm gia vị cho vừa đủ. Sau khi đã hoàn thành phần bánh và nhân bánh thì khâu cuối cùng đó là pha chế nước chấm bánh. Tỏi, ớt băm nhỏ pha với nước mắm, đường, chanh, sao cho vừa miệng.

Một điều thú vị là những loại bánh dân gian Hải Hà cứ phải thưởng thức ở chính Hải Hà mới thấy tròn vị. Có lẽ, còn do không gian văn hóa quanh các món bánh dân gian Hải Hà đã gắn với tâm thức người Hải Hà: Không gian thoáng đãng, tiếng cười nói hào sảng và giọng chuyện trò còn vương chút ngữ điệu miền Đông.