Bất ngờ chưa: Kẹo bông hóa ra là phát minh của một nha sĩ

Quả là một cú plot twist trong lịch sử ngành bánh kẹo và răng hàm mặt.

Khi biết người phát minh ra những cây kẹo bông là William Morrison, một nha sĩ người Mỹ sống ở khoảng cuối thế kỷ 19, phần lớn chúng ta có vẻ sẽ nghi ngờ đạo đức của ông ấy. Chẳng phải những cây kẹo đường ngọt ngào sẽ khiến răng lũ trẻ sớm bị sâu, và đó là lý do bố mẹ chúng trả tiền cho nha sĩ hay sao?

Nhưng thực tế có vẻ không phải vậy.

Để biết lý do tại sao Morrison lại phát minh ra máy làm kẹo bông, chúng ta phải quay trở lại thập niên 1900 để tìm hiểu bối cảnh của nó.

Đây là khoảng thời gian mà các tiểu bang ở nước Mỹ liên tục tổ chức các buổi hội chợ kéo dài suốt mùa hè. Ở đó, bạn có thể tìm thấy đủ thứ trò chơi cho trẻ em, từ các bánh đu quay, cầu trượt khổng lồ, rạp xiếc, các buổi biểu diễn ngoài trời và không thể thiếu là đồ ăn vặt và bánh kẹo.

Từ xúc xích chiên bột ngô, bắp rang bơ, bánh phễu, táo nhúng caramel cho đến bánh mềm pretzel và đá bào nón tuyết… những món ăn truyền thống này vẫn còn được phục vụ trong các buổi hội chợ đường phố ở Mỹ cho tới tận ngày nay.

Điểm chung của chúng là tất cả đều rất ngọt, chứa nhiều đường và cực kỳ hấp dẫn trẻ em. Là một nha sĩ, Morrison tất nhiên là biết điều đó. Có vẻ như ông ấy đã tự hỏi: Làm thế nào để tạo ra một món ăn ngọt ngào, với khẩu phần trông thì rất lớn và bắt mắt nhưng lại chứa ít đường hơn và giảm calo so với những món ăn truyền thống kia?

Một cây kẹo bông rõ ràng đã đáp ứng được mục đích đó. Nó thực chất chỉ là một thìa cà phê đường nhưng được đánh tơi lên với hơn 90% thể tích còn lại là không khí. Một cây kẹo bông vì vậy có thể trông rất lớn, nhưng chỉ chứa 105 kcal so với 230 kcal của một gói bắp rang bơ, 290 kcal của táo nhúng caramel, 350 kcal của xúc xích chiên ngô và 730 kcal của bánh phễu.

Lượng đường trong một cây kẹo bông cũng ít hơn 12 lần so với một lon nước ngọt thông thường.

Hơn nữa, những sợi kẹo bông tạo ra bề mặt tiếp xúc rất lớn với thụ thể vị giác trên lưỡi. Chúng trông to hơn, và cũng kích thích vị giác tốt hơn. Cùng với một lượng đường, kẹo bông có thể làm thỏa mãn những đứa trẻ gấp nhiều lần so với các loại kẹo khác.

Vì vậy, đây rõ ràng là một phát minh tốt cho những đứa trẻ. Chúng sẽ có được một lựa chọn thực phẩm thay thế lành mạnh hơn các loại thực phẩm nhiều đường khác. Dĩ nhiên, sau đó chúng sẽ ít phải đi nha sĩ hơn.

Trong lần đầu giới thiệu kẹo bông ở một hội chợ tên là Triển lãm mua hàng Louisianan năm 1904, Morrison đã bán được tới gần 70.000 cây kẹo bông và thu về cho ông 17.000 đô la Mỹ. Tính ra tỷ giá hiện tại, đó là hơn nửa triệu USD, chính xác là 560.000 đô la Mỹ, số tiền đủ lớn để ông ấy nghĩ đến việc đóng cửa tiệm nha sĩ của mình.

Nhưng chính xác thì Morrison đã phát minh ra kẹo bông như thế nào?

Thực ra trước khi kẹo bông ra đời, các đầu bếp Châu Âu từ thế kỷ 15 đã khám phá ra đặc tính quan trọng của đường giúp họ có thể biến nó từ dạng rắn thành dạng lỏng rồi kéo trở lại lại thành sợi rắn. Ở Việt Nam, chúng ta biết đến một phiên bản của kẹo dạng này là kẹo kéo.

Cụ thể thì các loại kẹo kéo được làm từ đường hạt, những tinh thể được gọi là sucrose. Chúng thực chất là các phân tử đường glucose và fructose liên kết lại với nhau bằng một liên kết hóa học.

Khi bạn sử dụng nhiệt độ để đun nóng đường, liên kết hóa học này bị phá vỡ và giải phóng các phân tử đường nhỏ ra khỏi mạng tinh thế của chúng. Nếu tiếp tục gia nhiệt cho các phân tử đường này, chúng sẽ bị phân hủy sâu hơn, giải phóng từng nguyên tử cấu tạo nên đường bao gồm: carbon, hydro và oxy.

Các đầu bếp ở Venice ở thế kỷ 15 đã dùng những chiếc nĩa của họ, nhúng vào hỗn hợp đường chảy ra và kéo nhanh tay để tạo thành các sợi đường có thể dùng để trang trí các món ngọt.

Các nguyên tử hydro và oxy tái hợp với nhau sẽ tạo thành nước, khiến đường chảy ra thành dạng lỏng. Còn carbon có thể tụ lại thành các cục lớn hơn. Nếu tiếp tục đun tới khi nước bay hơi, carbon bắt đầu cháy và bạn sẽ thấy than xuất hiện.

Thế nhưng, nếu bạn chỉ đun đường đến độ chúng hóa lỏng và hãm ngọn lửa lại, bạn có thể kéo chúng ra thành dạng sợi. Các đầu bếp ở Venice ở thế kỷ 15 đã dùng những chiếc nĩa của họ, nhúng vào hỗn hợp đường chảy ra và kéo nhanh tay để tạo thành các sợi đường có thể dùng để trang trí các món ngọt.

Ngay cả bánh cưới của hoàng đế Napoleon của Pháp cũng được trang trí bằng các sợi đường như thế này. Hàng trăm năm trước, một món tráng miệng đầy nghệ thuật như vậy chỉ xuất hiện trong các bữa tiệc dành cho người giàu có.

Phải đến đầu thế kỷ 20, William Morrison mới bình dân món đường kéo sợi và nâng tầm nó lên một đỉnh cao mới với các cỗ máy kéo đường. Cơ duyên đến từ sự hợp tác của ông với một nhà sản xuất kẹo tên là John Wharton.

Từ năm 1899, họ đã cải tiến được một số loại máy làm kẹo và bắt đầu làm việc trên một cỗ máy kéo đường thành sợi, thay cho các đầu bếp làm nó thủ công. Thay vì nấu chảy đường trong chảo, Morrison và Wharton nghĩ rằng họ có thể làm điều đó bằng một phễu cuốn dây gia nhiệt xung quanh bằng dòng điện.

Nếu như việc dùng nĩa để kéo sợi đường quá tốn sức và thủ công, Morrison và Wharton đã thiết kế ra một mô tơ để làm quay phễu đường, lợi dụng lực ly tâm để phóng các sợi đường qua các lỗ nhỏ.

Khi tốc độ của cái phễu được tăng lên tới hơn 3.000 vòng/phút, Morrison và Wharton nhận thấy họ có thể tạo ra các sợi đường siêu mỏng, mỏng tới 50 micromet, tương đương với những sợi tóc tơ trên đầu.

Các sợi đường gặp không khí lạnh sẽ nhanh chóng nguội đi, kết tinh lại thành một chất rắn vô định hình. Morrison và Wharton có thể dùng một chiếc que và thu lại toàn bộ lượng đường sợi đó khi chúng đang quay quanh lồng quay của cỗ máy.

Ban đầu họ gọi các tinh thể này là "sợi tiên" vì trông chúng trắng phau, khổng lồ và rất bắt mắt. Tên gọi này hiện vẫn được đặt cho kẹo bông ở Úc. Ở các nước khác, kẹo bông cũng được gọi bằng những cái tên rất kêu tai ví dụ như "râu rồng" ở Trung Quốc, "tơ đường" ở Hà Lan và "Old Ladies’ Hair" ở Hy Lạp.

Nhưng kẹo bông không chỉ là một phát minh làm thỏa mãn những đứa trẻ và cả người lớn nếu họ muốn tìm về tuổi thơ của mình. Nguyên lý tạo ra các tinh thể vô định hình của cỗ máy kẹo bông còn được các nhà khoa học ứng dụng vào việc tạo ra các hệ thống mao dẫn.

Trong một nghiên cứu của mình, các bác sĩ tại Đại học Cornell và Bệnh viện New York-Presbyterian đã nhận thấy kích thước và sự sắp xếp của các sợi kẹo bông rất giống với hệ thống mao mạch trong cơ thể người.

Sử dụng một cơ chế tương tự máy làm kẹo bông, các nhà khoa học có thể tạo ra các khung protein và mạch máu để nuôi cấy thịt nhân tạo. Họ cũng có thể dùng nó để tạo ra các mô cơ quan có thể dùng trong cấy ghép.

Và đó là lịch sử, cũng như hiện tại và tương lai, của những cây kẹo bông.