Bún Hiệp Hoà

Từ lâu, người dân ở Quảng Yên đều biết đến làng Yên Trì– nay là xã Hiệp Hoà nổi tiếng có nghề làm bún. Ban đầu chỉ là một nghề phụ trong những ngày nông nhàn. Theo thời gian, nghề bún dần khẳng định chỗ đứng, đem lại thu nhập, giải quyết công ăn, việc làm cho nhiều hộ dân nơi đây.

Theo ông Bùi Văn Gần, chọn gạo là một khâu quan trọng quyết định chất lượng mẻ bún.

Theo các cụ cao niên kể, thì từ mấy trăm năm trước, người dân trong làng Yên Trì xưa (nay là xã Hiệp Hoà) gắn bó với nghề trồng lúa nước. Họ biết sáng tạo ra các sản phẩm từ hạt gạo trong cuộc sống sinh hoạt của mình. Từ gạo họ làm ra các loại bánh thơm ngon và một trong số đó là bún. Hiện toàn xã có hơn 10 hộ làm bún. Bún Hiệp Hoà được tiêu thụ rộng rãi tại các xã, phường trên địa bàn TX Quảng Yên.
Để tìm hiểu rõ hơn về nghề bún ở Hiệp Hoà, chúng tôi tìm đến gia đình ông Bùi Văn Gần, ở thôn 6, xã Hiệp Hoà là người có thâm niên trong nghề làm bún. Ông Gần cho biết: Gia đình tôi có nghề làm bún từ xưa, đến đời tôi đã là đời thứ ba, con trai tôi là đời thứ tư nối nghiệp. Mỗi ngày gia đình tôi làm từ 4 đến 5 tạ bún, cung cấp cho thị trường. Thời xưa, nghề làm bún rất khó nhọc, vì phải làm hoàn toàn bằng tay. Nay đỡ vất vả hơn vì có máy móc.

Ông Gần cho biết, để làm được ra những sợi bún ngon, dẻo, mềm thì phải trải qua rất nhiều khâu, từ chọn gạo đến khâu cuối cùng bắt sợi bún thành “con bún” là 13 công đoạn trong thời gian 7 ngày. Bí quyết là phải giữ bún không chua (mùa đông có thể để bún trong 2 ngày, mùa hè để 1 ngày). Ai cũng biết các công đoạn làm bún nhưng không phải gia đình nào cũng làm ra sợi bún có đủ tiêu chuẩn “thơm, mát dẻo, giòn”. Trước đây, bún được sản xuất theo phương pháp truyền thống, qua nhiều công đoạn, tốn thời gian công sức. Nay, có hộ đã đầu tư máy móc, dây chuyền làm bún tới gần 100 triệu đồng. Theo ông Gần thì cách làm bún bằng máy sợi bún đều, dẻo ngon và bảo đảm vệ sinh thực phẩm hơn bún làm từ phương pháp thủ công. Chẳng hạn sau khi bột được ủ lên men, thay vì dùng vật nặng ép cho ráo nước thì được cho vào máy vắt ly tâm, tách được tối đa phần nước chua. Nghề làm bún vất vả phải thức khuya dậy sớm. Người làm nghề phải kiên trì, tuy công việc không nặng nhọc nhưng đòi hỏi phải mất nhiều thời gian, làm việc liên tục trong nhiều giờ và phải khéo léo, có kỹ thuật mới làm được.

Anh Đoàn Văn Bắc, thôn 5, xã Hiệp Hoà người có nhiều năm gắn bó với nghề làm bún, đã tích luỹ được nhiều kinh nghiệm quý, nhìn gạo, nghe thời tiết là biết phải ngâm, ủ gạo trong bao lâu để có được sợi bún dẻo, mềm. Hiện mỗi ngày, gia đình anh Bắc cung cấp cho thị trường khoảng 4-5 tạ bún.

Anh Bắc chia sẻ: Làm bún, đầu tiên là khâu chọn gạo, vo sạch, để ráo nước, ủ gạo, lặp lại quá trình vo gạo, rồi mới xay bột, đánh bột và cuối cùng là ép tạo sợi. Muốn để sợi bún trắng, thơm ngon thì khâu chọn gạo là quan trọng nhất, quyết định 90% chất lượng bún. Gạo làm bún là gạo vê, hạt gạo trắng, đều, khô. Công đoạn ngâm, ủ gạo phải cẩn trọng, tỉ mỉ. Ủ gạo đủ 24 giờ. Trung bình 1kg gạo làm ra 2kg bún. Tuỳ mục đích sử dụng mà người thợ điều chỉnh khâu vớt, rửa. Không đơn giản như bún rối, bún lá nhỏ dùng cho các món cuốn, bún đậu mắm tôm nên yêu cầu người thợ phải khéo léo chụm bún nhỏ vừa miếng, bún lá to cuộn tròn để ăn cùng riêu cua. Trước khi giao cho khách, để bớt nóng, bún được đặt gọn gàng trên những kệ, người làm bún dùng tay khéo léo đảo lá bún để sợi bún không bị dính vào nhau, tơi và nhanh khô hơn.

Để góp phần phát triển hơn nữa làng nghề làm bún, được biết xã Hiệp Hoà sớm xây dựng chuỗi liên kết và xây dựng bún Hiệp Hoà là sản phẩm OCOP của địa phương, với mong muốn giới thiệu món bún Hiệp Hoà tới được đông đảo người dân ở khắp nơi trên địa bàn tỉnh.

Long Vũ (CTV)