Củ cải phên Bình Liêu

Củ cải phên đã trở thành món ăn truyền thống, đặc sản riêng có ở Bình Liêu, với nguồn nguyên liệu được trồng trên nguồn đất và nước sạch trên các vùng núi cao, cách chế biến đơn giản, không sử dụng chất bảo quản, được người tiêu dùng ưa chuộng. Theo người dân địa phương, củ cải phên là món ăn truyền thống có từ lâu đời, được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Trước kia, với khí hậu mưa nhiều, ẩm ướt, củ cải được người dân địa phương trồng nhiều, dùng không hết nên nghĩ ra việc bảo quản bằng cách thái lát to bằng ngón chân cái theo chiều dài của củ cải, vò muối rồi phơi khô để ăn dần. Ban đầu, sản phẩm chỉ mang tính tự cung, tự cấp, sau đó do nhu cầu của người tiêu dùng, sản phẩm này đã được phát triển thành hàng hóa, được  người dân xuất ra thị trường.

Từ chỗ là sản phẩm mang tính tự cấp, tự túc…

Gia đình anh Dường Cắm Hếnh ở thôn Khe Tiền, xã Đồng Văn là hộ có nhiều kinh nghiệm trong việc trồng, chế biến củ cải phên. Anh Hếnh cho biết: “Từ đời các cụ chúng tôi đã làm sản phẩm củ cải phên này rồi. Củ cải được người dân Khe Tiền chúng tôi trồng trên đồi cao, với nước đầu nguồn mát lạnh, khí hậu trong lành. Sản phẩm này được mọi người tiêu dùng ưa chuộng vì được người dân làm cẩn thận, không sử dụng chất bảo quản, giá thành rẻ”. Do thích hợp với đất đai, khí hậu nơi đây, nên cây củ cải thường ít sâu bệnh, phát triển tốt, sau khoảng hơn hai tháng là có thể cho thu hoạch. Củ cải có màu trắng, thơm ngọt đặc biệt mà các vùng đất khác không có được. Ngoài việc được sử dụng như một loại rau xanh thông thường thì củ cải còn được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau như củ cải thái sợi khô, củ cải phên và củ cải mặn. Để chế biến củ cải tươi thành các sản phẩm đặc trưng mà không dùng bất cứ một chất bảo quản nào lại có thể để được quanh năm thì phải trải qua nhiều công đoạn. Củ cải phên thường xuất hiện trong bữa cơm của người dân Bình Liêu, có thể chế biến thành nhiều món như củ cải phên xào với tỏi khô hoặc thịt ba chỉ ăn với cơm nóng hoặc cháo hoa.

… nay củ cải phên Bình Liêu đã trở thành hàng tiêu dùng được nhiều người ưa thích.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, nguyên liệu được lựa chọn là củ cải to, được người dân tự tay trồng (củ cải thường được người dân trồng từ tháng 7, đến tháng 10 âm lịch có thể cho ra sản phẩm). Củ cải sau khi thu hoạch về được người dân đem rửa sạch, thái bản to bằng ngón chân cái rồi đem phơi ở các phiến đá to ở bờ suối, bờ rào hoặc trên ngói âm dương,… Sau khi phơi được một ngày, ráo nước, củ cải được người dân đem về vò muối rồi cho vào túi bóng ủ, sau đó đem phơi tiếp, cứ thế thực hiện 2 đến 3 lần đến khi củ cải khô, có màu vàng, đạt đến độ giòn là có thể đóng gói đem về sử dụng dần hoặc bán. Ngoài cách làm thủ công, việc chế biến củ cải phên còn được HTX Phát triển xanh áp dụng KHKT. Theo đó, sau khi củ cải thu hoạch về đem rửa sạch sẽ, thái lát và đưa vào máy sấy (sấy khoảng 4 tiếng) sau đó đem vò muối và ủ hai đêm, tiếp tục cho vào máy sấy khô thêm 4 tiếng. Với cách làm này, 12kg củ cải tươi sẽ thu được 1kg củ cải khô, củ cải khô được bán với giá từ 80.000 đến 100.000 đồng/kg. Để củ cải
phên khô ngon, người chế biến phải thật “tinh” trong việc muối với tỉ lệ vừa đủ sao cho không quá nhạt, cũng không quá mặn (trung bình 10kg củ cải tươi thì sử dụng 1kg muối).

Nhằm duy trì, phát triển và quảng bá thương hiệu củ cải phên Bình Liêu, năm 2015, HTX Phát triển xanh đã đầu tư nguồn nguyên liệu trồng và thu hoạch với 40 tấn củ cải tươi tại bản Khe Tiền. Anh Nguyễn Văn Thuy, cán bộ HTX Phát triển xanh cho biết: Năm 2015, HTX quyết định đầu tư trồng và chế biến sản phẩm củ cải phên. Năm 2016 này, HTX sẽ trồng trên 3ha tương đương với 100 tấn củ cải tươi, chế biến khoảng 4 tấn củ cải khô, còn lại sẽ xuất bán củ cải tươi đến các địa phương trên địa bàn tỉnh. Hiện lượng củ cải phên của HTX được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng, kho của chúng tôi đã hết sạch củ cải phên. Để có sản phẩm đạt chất lượng, hiệu quả và đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng, tới đây chúng tôi sẽ đầu tư lắp đặt thêm 3 máy sấy củ cải”.

Từ việc trồng và chế biến củ cải thành món ăn hằng ngày, người dân vùng cao Bình Liêu đã biết biến sản phẩm truyền thống của địa phương thành sản phẩm hàng hóa, góp phần nâng cao thu nhập và giữ gìn, phát huy nét đẹp truyền thống của địa phương.

La Lành - Hoàng Gái
(Đài Bình Liêu)