Khâu nhục Hải Hà

Nhắc đến đặc sản Hải Hà là đến chè Đường Hoa, bánh chưng cơm lông và chanh đào mật ong, nhưng còn có một món ăn mang đậm nét đặc trưng của mảnh đất miền Đông nói chung ở Hải Hà nói riêng, đó là khâu nhục. Khâu nhục ăn với cơm hay xôi trắng đều ngon. Bát xôi nếp trắng dẻo thơm mà ăn kèm với miếng khâu nhục vàng ruộm, đậm đà, bùi, béo là thứ ẩm thực khó quên.

Một số gia vị để làm món khâu nhục.

Bà Phạm Thị Chu, phố Lý Thường Kiệt, thị trấn Quảng Hà là một trong những người làm khâu nhục nổi tiếng ở Hải Hà. Theo bà Chu, truyền rằng khi xưa có anh bếp Tàu, sáng ra đói bụng, đi lục đồ ăn để lại từ hôm qua, anh tìm được vài lát thịt lợn với mấy cọng cải cúc, khoai môn ngọt. Anh mang đi hấp lại, nêm vào chút gia vị ăn tạm, ai dè thấy ngon, thế là thành món khâu nhục. Ngày nay, khâu nhục là món ăn không thể thiếu trong các đám cưới hỏi, lễ tết của người dân Hải Hà. Nếu thắc mắc về cái tên lạ tai này, bạn sẽ được trả lời rằng “khâu” nghĩa là hấp chín đến mềm gục, “nhục” là thịt. Một số nơi còn gọi là nằm khâu.

Khâu nhục là món ăn được chế biến theo quy trình vô cùng cầu kỳ, tốn thời gian, phải đầy đủ các loại gia vị cần thiết, chỉ thiếu đi một loại gia vị cũng làm cho món khâu nhục mất đi vị ngon, thơm. Khi làm khâu nhục phải chọn loại thịt ba chỉ ngon và được rửa sạch, cắt miếng chừng 0,5kg, luộc sơ qua, vớt ra, rồi dùng tăm tre đâm nhiều lỗ qua lớp bì để khi nấu được ngấm gia vị, sau đó đem quay, vừa quay vừa phết mật ong vào bì lợn. Nếu không có dụng cụ để quay thì đem chiên trên chảo mỡ nóng, chỉ chiên phần bì cho vàng, giòn. Sau đó vớt ra, thái thành miếng dày chừng 2 ngón tay, mỗi miếng đều có bì, mỡ, thịt.

Bà Chu cho biết: Gia vị để làm món khâu nhục Hải Hà gồm có tỏi, địa liền, lá tàu soi, chanh muối hay theo cách gọi của tiếng địa phương là chanh chắm được băm nhuyễn và đường, tiêu, dầu hào, một ít rượu trắng. Trong số này, gia vị không thể thiếu là lá tàu soi - một loại rau muối mặn của người Tày, Nùng. Cho thịt đã thái cùng hỗn hợp trên vào xoong lớn, ướp chừng 15 phút cho ngấm, rồi cho lên hấp cách thuỷ trên bếp lửa khoảng chừng 4-5 giờ là được.

Khâu nhục thành phẩm - món ăn đặc trưng của người miền Đông.

Muốn trình bày món ăn đẹp mắt khi ăn thì cần phải xếp các miếng thịt vào các tô vừa phải, phần bì của thịt quay xuống dưới, nêm gia vị đã trộn lên trên, sau đó xếp từng bát vào nồi hấp cách thuỷ cho thịt chín nhừ. Khi lấy ra ăn thì khéo lật úp bát thịt ra đĩa, mở bát ra trên đĩa khâu nhục tạo thành hình tròn, mùi thơm đặc trưng của khâu nhục toả ra cùng màu vàng ngon mắt nhìn rất quyến rũ và bạn chỉ muốn thưởng thức ngay.
Khâu nhục ăn với bánh chưng, xôi hay là với cơm đều rất ngon, trong những ngày lễ, tết hoặc ngay cả trong những bữa ăn thường ngày của người dân nơi đây không thể thiếu món bánh chưng cơm lông ăn kèm khâu nhục. Không ăn thử một lần thì thật uổng phí. Bánh chưng cơm lông cắt miếng, xếp đều lên đĩa, miếng bánh dẻo quện, ăn kèm miếng khâu nhục được tẩm ướp với lớp da vàng ngậy và mềm, thơm.

Ở Hải Hà, vào các dịp lễ tiết, đám cưới hay sự kiện có cỗ bàn, trên mâm cỗ không thể thiếu món bánh chưng cơm lông và thịt khâu nhục. Điều này đã trở thành nét văn hoá đặc trưng riêng, tạo dấu ấn cho du khách mỗi khi đến với Hải Hà.

Hồng Nhung (Trung tâm TT-VH huyện Hải Hà)