Nham trám - đặc sản trứ danh của Thái Nguyên

Không chỉ nổi tiếng với cây chè, Thái Nguyên còn được biết đến với rất nhiều món ăn dân dã đậm hương vị đặc trưng, trong đó có nham trám làm từ quả trám đen ở xã Hà Châu, huyện Phú Bình. Người địa phương có câu "Dù ai đi ngược về xuôi/ Nhớ mùa nham trám Hà Châu mà về".

Trám đen xưa nay vẫn là loại quả được dân vùng Hà Châu ven sông Cầu gìn giữ như đặc sản riêng quê hương. Nhờ điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu thích hợp, cây trám đen Hà Châu phát triển và cho ra quả có vị béo, bùi khác hẳn các nơi khác. Loại cây này nở hoa từ tháng 2, đến tháng 7, 8 Âm lịch thì thu quả chín.

Trám ngon quả phải hình dài thoi, khi cắn đầu quả thịt có màu vàng tươi. Những năm được mùa, một cây có thể cho thu hoạch từ 1 đến 1,5 tạ. Giá trám đen ngon khoảng 90.000 - 100.000 đồng/kg. So với trồng các loại cây khác, cây trám đen đem lại hiệu quả kinh tế cao. Cây không kén thổ nhưỡng, nhưng đất đai phì nhiêu, màu mỡ ven sông Cầu đã tạo nên vị béo bùi, hương thơm đặc trưng và lớp thịt dày cho quả trám Hà Châu.

Nham trám được chế biến cầu kỳ và công phu. Ngoài nguyên liệu chính của món ăn là quả trám đen, món ăn còn có sự kết hợp của nhiều loại thực phẩm, gia vị khác như cá cháy hoặc cá mè trắng, củ chuối tiêu non, khế chua, lá gừng, lá sung, vừng, lạc, thịt ba chỉ, lá đinh lăng, cùi dừa, tương, dấm thanh... Trám trước khi ăn hay chế biến đều phải om cho mềm. Nước vừa sôi lăn tăn khoảng 70 độ C thì cho quả vào om 15-20 phút, sau đó vớt để ráo, bổ dọc quả, tách hạt. Trám om đúng cách thì cùi sẽ không rắn, cũng không nát.

Quả om chín được thái nhỏ phần cùi. Cá cháy bắt từ sông Cầu (hoặc cá mè trắng) rửa sạch lọc thịt, bỏ da, dùng giấy thấm kỹ. Nếu làm nham cá sống thì thịt cá thái chỉ. Nếu cá nướng thì phải nướng bằng than hoa, thịt gỡ ra rang thơm như ruốc. Thịt ba chỉ thái miếng nhỏ nướng chín. Vừng, lạc rang thơm, giã nhỏ cùng với khế chua, lá sung, lá vừng non, lá nhội, cùi dừa và củ chuối thái nhỏ... Khi các nguyên liệu đã sẵn sàng, người Hà Châu với những bí quyết truyền lại từ đời này qua đời khác làm ra món nham thơm ngon, béo, bùi, đậm hương vị đồng quê. Ngon nhất là ăn nham trám cuốn lá nhội, chấm với tương nếp Úc Kỳ, cũng là một đặc sản của Phú Bình.

Hầu hết các hộ gia đình ở Hà Châu, già trẻ ai cũng biết làm nham trám. Đặc biệt, hiện nay để phục vụ nhu cầu thưởng thức đặc sản của địa phương với du khách, các nhà hàng trên địa bàn Hà Châu, Phú Bình đều có món này trong thực đơn.

Ngoài nham, trám đen còn làm được rất nhiều món ăn khác như kho với thịt, cá, nấu xôi, ngâm mắm... Để đáp ứng tốt hơn nhu cầu của du khách, chính quyền xã Hà Châu đã tìm cách nhân rộng cây trám đen bằng giống ghép phù hợp với thổ nhưỡng địa phương, thời gian ra quả ngắn hơn, tán cây rộng, thấp dễ chăm sóc, thu hoạch.