Nước mắm bào ngư

Cùng với yến sào và vi cá mập, bào ngư được xem là món ăn quý, bổ dưỡng vừa là vị thuốc quý. Dựa trên bí quyết làm mắm chắt truyền thống, đặc sản trên đã được các thợ lành nghề của Công ty CP Nước mắm Cái Rồng (Vân Đồn) sáng tạo đưa vào chế biến nước mắm đặc sản.

Từ lâu, bào ngư đã là thực phẩm đặc biệt, được coi là vị thuốc độc đáo trong cả Đông và Tây y. Theo quan niệm của y học cổ truyền, thịt bào ngư vị mặn, tính ôn, có tác dụng bổ hư, tư âm, nhuận phế thanh nhiệt…Bào ngư giúp sáng mắt, trị ho và tăng cường sinh lực cho nam giới. Ở Quảng Ninh thì Cô Tô và Vịnh Hạ Long là 2 trong số ít vùng biển có phân bố bào ngư chất lượng tốt.

Theo chị Phạm Thị Kiều Thư, Quản lý xưởng sản xuất, Công ty CP Nước mắm Cái Rồng (Vân Đồn) thì từ đầu năm 2020, sản phẩm nước mắm bào ngư đã được Công ty đưa vào thử nghiệm, phát triển. Tuy nhiên, sau nhiều lần thử nghiệm, tới cuối năm 2020, đơn vị mới tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm đặc biệt này.

Đầu năm 2021, sản phẩm mới chính thức được sản xuất, xuất xưởng những lít đầu tiên. Loại nước mắm độc đáo này có quy trình sản xuất khác biệt với nước mắm truyền thống. Trước hết đảm bảo nguyên liệu làm mắm (cá cơm, nhâm, ruội)…và bào ngư đều phải tươi, được đánh bắt ở ngư trường Cô Tô, Bái Tử Long.

Để có được mắm bào ngư ngon, độ đạm cao, có hương vị đặc biệt, mắm được phối trộn phải là mắm chắt loại 1 được ngâm, ướp, chượp trong thời gian từ 1,5 - 2 năm, đạt 30% độ đạm. Sau đó, mắm được chắt, lọc đưa vào ngâm, ủ với bào ngư trong vòng 6 - 8 tháng để tăng chất, hương vị cho mắm.

Chế biến bào ngư rất quan trọng. Bào ngư được mua ở vùng biển Cô Tô hoặc Nha Trang về, sơ chế kỹ, hấp chín rồi để ráo, sấy khô, nghiền nhỏ bỏ vào ủ cùng mắm. “Đối với mắm ngoài màu, hương và vị mới quan trọng. Vì thế quá trình kéo dài này sẽ giúp mắm cá và bột bào ngư ngấu, hoà lẫn vào nhau, tạo hương vị, tăng chất dinh dưỡng cho sản phẩm. Mắm phải thường xuyên mang ra phơi, đánh đảo vào buổi sáng rồi để phơi nắng tới chừng 16h chiều hàng ngày. Tốt nhất là phơi mắm ở nhiệt độ 27-28 độ, tránh nhiệt độ cao, nắng quá nóng sẽ “cháy” đạm”, chị Thư chia sẻ về quy trình chế biến.

Để mắm có màu đẹp và đạt độ đạm cao, thơm ngon, sau khi chắt lọc tinh, mắm bào ngư lại tiếp tục được mang ra phơi từ 1-2 buổi để bay hết khí ám, tăng độ đạm cho sản phẩm, để lại màu cánh gián đẹp mắt, hậu vị thơm ngon cho mắm.

Sản phẩm của đơn vị đã hoàn thiện thủ tục công bố, đạt các tiêu chuẩn về chất lượng, vệ sinh ATTP, đăng ký nhãn hiệu độc quyền… Sản phẩm hiện đang được bán ở các thị trường trong tỉnh và bán ra các tỉnh, thành khác, như: Vĩnh Phúc, TP Hồ Chí Minh, Hà Nội… với sản lượng trung bình 100-200 lít/tháng. Tuy nhiên, hiện việc tiêu thụ đang bị ảnh hưởng bởi chuỗi cung ứng đứt gãy do dịch Covid 19.

Với dự định xây dựng thương hiệu, thi sản phẩm OCOP Quốc gia và định hướng xuất khẩu, thời gian tới, đơn vị tiếp tục đầu tư nghiên cứu nâng cao chất lượng, mẫu mã; tìm kiếm nguồn nguyên liệu để giảm giá thành, mở rộng thị trường. Đồng thời, Công ty cũng có định hướng sử dụng các nguyên liệu là sản vật, hải sản đặc trưng của địa phương sản xuất các sản phẩm mắm mang thương hiệu riêng.

Vì thế, ngoài sản phẩm mới là mắm bào ngư, hiện đơn vị cũng đang tiên phong trong sản xuất các loại mắm đặc sản từ các hải sản nổi tiếng của Vân Đồn, đã định vị trong lòng người tiêu dùng như: Mắm sá sùng, mắm hàu, mắm cá cơm... Hiện đơn vị đang nỗ lực cải tiến dây chuyền, tìm địa điểm đầu tư nhà xưởng công phu để nghiên cứu, tìm tòi, tiếp tục sản xuất ra các sản phẩm đặc trưng, chất lượng.