Mắm cáy sông Cầm

Từ sản phẩm truyền thống, chưa có giá trị kinh tế cao, sản phẩm mắm cáy truyền thống ở Xuân Sơn (TX Đông Triều) đã được quan tâm đầu tư trang thiết bị sản xuất, cải tiến quy trình trở thành sản phẩm OCOP thương hiệu đắt khách. 

Cáy và nghề làm mắm cáy từ lâu đã trở nên quen thuộc với người dân bên bờ sông Cầm (phường Xuân Sơn, TX Đông Triều). Đây cũng là nghề truyền thống, lâu đời của nhiều người dân ở Xuân Sơn. Hai bờ con sông Cầm chảy qua Đông Triều có rất nhiều cáy. Nơi đây được thiên nhiên ưu đãi điều kiện thổ nhưỡng khá đặc biệt của vùng quê lúa.

Sông Cầm đoạn này thuộc hạ lưu con sông giàu phù sa lại tiếp giáp với cửa biển, tạo nên khu vực đồng chua nước mặn. Tuy canh tác không hiệu quả nhưng đây lại là điều kiện lý tưởng để cáy sinh trưởng, phát triển. Cáy ở đây rất ngon, béo và là món để người dân cải thiện thêm cho bữa ăn và làm mắm. 

Xưa người dân hai bên bờ sông khi vào mùa thường đi bắt kiếm thêm thu nhập. Khi đó cáy rất nhiều, nhiều người cũng chưa quan tâm làm mắm cáy. Thế nhưng dần dần, mắm cáy và các món ngon về cáy dần được người dân yêu thích, người sành ăn tìm mua thưởng thức, mua về làm quà thì nghề làm mắm cáy dần "lên ngôi".

Bà Nguyễn Thị Trúc, khu Xuân Cầm, phường Xuân Sơn, một trong những hộ có thâm niên làm mắm cáy chia sẻ: Đây là nghề truyền thống của gia đình. Trước con cáy không có giá trị, nay sản phẩm mắm cáy trở thành đặc sản đắt khách. Nghề làm mắm cáy cũng được quan tâm đầu tư hơn. Ngoài nguồn cáy tự nhiên dần cạn kiệt, nhà tôi cũng mở thêm ruộng, ao, ban đầu là 5ha để tạo môi trường nuôi cáy tự nhiên.

Tương tự hộ gia đình bà Trúc, nhiều hộ gia đình dọc sông Cầm (phường Xuân Sơn) cũng đầu tư quy củ, nuôi trồng và chế biến mắm cáy, đầu tư ang sành lớn, cải thiện quy trình làm mắm, đóng chai, thiết kế tem nhãn quy củ.

"Bên cạnh đầu tư nhà xưởng máy móc và quy trình sản xuất nghiêm ngặt, để có nguồn nguyên liệu tốt, phong phú, cáy được nuôi hoàn toàn tự nhiên ở các ruộng, đầm ven sông được cải tạo, trồng thêm cây, cỏ để cáy có thêm tổ chỗ trú ngụ. Đặc biệt ruộng canh tác không sử dụng bất kỳ một loại thuốc bảo vệ thực vật nào để đảm bảo chất lượng nguồn nước, đất cho cáy sinh sống. Con cáy được nuôi sống trong môi trường sạch, đủ thức ăn, càng sinh sôi và phát triển tốt" - anh Nguyễn Văn Duy, chủ cơ sở sản xuất mắm cáy sông Cầm (TX Đông Triều) chia sẻ.

Theo anh Duy, cơ sở này cũng đã đầu tư nhà xưởng sản xuất khép kín với máy xay, ang sành lớn, hệ thống chiết rót, đóng chai... trị giá hàng trăm triệu đồng. Sản phẩm của cơ sở cũng được dày công nghiên cứu sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt, đảm bảo chất lượng.

Cũng theo anh Duy, để làm ra được một hũ mắm cáy ngon là sự kết hợp của việc quan tâm đầu tư cải tiến quy trình và kinh nghiệm cổ truyền. Theo đó, bên cạnh việc chọn được nguyên liệu tươi ngon thì còn cần đến sự khéo léo, tinh tế của người chế biến. Cáy ngon và hợp nhất làm mắm là dịp cuối năm khi cáy nhiều, to, dày thịt và béo. Cáy sau khi đánh bắt được ngâm với nước muối khoảng 30 phút, vớt ra để ráo nước và bỏ phần mai, yếm. Phần gạch cáy được giữ lại. Trộn cáy với muối hạt theo tỷ lệ truyền thống, thêm một lớp muối phía trên phần thịt cáy giã nhuyễn rồi đậy kín nắp, ngâm ủ trong vòng vài tháng.

Để nâng cao chất lượng, tăng thêm mùi thơm, vị ngọt cho đặc sản này, nhiều người dân Xuân Sơn còn cải tiến quy trình, sáng tạo, chế biến công phu hơn. Nhiều hộ còn cho thêm cơm nếp, thính gạo nếp và một vài lát dứa. Những người làm mắm kỳ công để những chum mắm nơi khô ráo, thoáng mát ít nhất 6 tháng, có khi đến cả năm mới được một mẻ mắm thơm ngon.

Nhờ sự đầu tư, cải tiến, chế biến công phu, sản phẩm mắm cáy ở Xuân Sơn được công nhận là sản phẩm OCOP 4 sao, là một trong 40 sản phẩm OCOP nức tiếng của Đông Triều. Sản phẩm hiện không chỉ được tiêu thụ trong và ngoài tỉnh mà còn được các đơn vị doanh nghiệp xúc tiến chào bán và định hướng xuất khẩu ra các thị trường ở châu Á.