Tôm sắt

Một loại tôm sống ở biển có vỏ cứng.

Tôm tươi, thoạt nhìn, vỏ có vẻ không cứng lắm. Nhưng khi chúng đã chết hoặc khi rang lên, vỏ chúng cứng lại.

Tôm sắt.

Quả nhiên, tôm sắt rang, mặc dù chúng chỉ to bằng ngón tay út, ăn, thấy vỏ cứng, nhai giòn, vỡ vụn.

Nên tôm này ăn cả vỏ không khoái lắm.

Thành thử, tôm sắt, người ta hay bóc bỏ vỏ.

Bảo: Ra chợ xem có tôm mua ít về bóc; người ta thường hiểu là đi mua tôm sắt.

Tôm sắt dễ bóc khi chúng đã chết.

Nếu tôm tươi, mua về bỏ ngăn đá tủ lạnh 20-30 phút sau mới đem ra bóc thì dễ bóc hơn là bóc ngay.

Tôm sắt, nhất là tôm chết, giá không đắt.

Tôm sắt bóc nõn.

Những hôm có nhiều, ở chợ Loong Toòng (chợ Hạ Long II, TP Hạ Long, Quảng Ninh) chỉ khoảng 40-50 ngàn/kg, thậm chí chỉ 30 ngàn.

Trong khi thịt của chúng ngon, ngọt, bùi, nên các bà nội trợ vùng vịnh Hạ Long rất hay mua.

Nhất là họ bảo tôm này người ta chưa nuôi, là tôm đánh bắt trong tự nhiên nên ngon hơn tôm nuôi.

Tôm sắt bóc nõn chế biến được nhiều món ăn khác nhau.

Không chỉ thịt tôm đã bóc, kể cả vỏ của chúng cũng được tận dụng.

Vỏ bóc ra cho vào nồi, đổ nước, đun sôi lên, khoắng, đảo vài lần cho ra hết chất, gạn bỏ vỏ, lọc lấy nước. Gạch tôm nổi đỏ au.

Thứ nước này dùng để nấu canh ngon tuyệt.

Tôm khô.

Hoặc nấu với cà chua.

Phi hành thơm, cho cà chua thái lát vào, nêm nước mắm, mì chính hơi đậm hơn thường lệ, xào kỹ, rồi đổ sang nồi nước tôm đang sôi, đun sôi bồng lại, nêm nếm thêm gia vị thật vừa ăn, cho hành hoa, rau răm thái nhỏ vào, bắc ra ăn nóng.

Thứ canh này chan với cơm nóng, nhất là ăn được cay, cắt thêm vào vài lát ớt, vừa ăn vừa thổi, xuýt xoa, mồ hôi túa ra, thấy vô cùng tuyệt.

Cũng nồi canh ấy cho thêm dọc mùng và một ít thịt tôm bóc đã xào vừa mắm muối vào để chan bún, bát bún ngon chẳng khác ở quán bún tôm là mấy.

Nước luộc vỏ tôm hoặc để nấu canh mùng tơi, canh rau đay-mướp, canh bí đao, bí đỏ, bầu, rau muống, rau ngót, cải cúc, cải xoong, su hào, bắp cải… cũng đều được cả, đều ngon.

Chỉ nên nhớ, không vì tiếc, nước luộc cho nhiều vỏ tôm trở nên quá đậm đặc, đem nấu canh sẽ bị nồng. Canh nồng, mất ngon.

Ruốc tôm.

Bây giờ có tủ lạnh cất trữ được, không vì lý do nào đó phải bóc nhiều thì mua về, cứ để nguyên cất vào tủ, khi nào ăn lấy ra rã đông rồi bóc, tôm lúc nào cũng có cảm giác tươi ngon, kể cả vỏ của chúng đem luộc lấy nước.

Mà nếu phải bóc nhiều thì mớ vỏ tôm đã bóc ấy cất tủ lạnh dùng luộc dần cũng chả sao, cũng không hỏng cơ mà!

Trên đây mới nói đến vỏ tôm sắt. Thế còn thịt bóc nõn của nó thì sao?

Băm nhỏ nó ra, đem trộn với thịt lợn cũng đã băm nhỏ và một vài thứ rau củ quả khác cùng với đôi lòng trứng gà, trộn đều, làm nhân chả nem.

Bún nem tôm ăn lấy no được, ngon không kém bún nem cua bể.

Cho và chảo có chút mỡ, nêm nước mắm, mì chính, hạt tiêu, rim tới khô hẳn. Tôm rim ăn thơm lựng, hơi dai dai, nhai ngọt và bùi.

Băm nhỏ nó ra, bỏ vào nồi xào chín cùng chút bột canh, xong đổ nước vào, đun sôi, thả vào đó các loại rau củ quả mà mình thích, làm canh.

Có món canh củ nấu tôm sắt bóc nõn tuyệt ngon, ăn no thay cơm.

Rau mồng tơi nấu nõn tôm.

Món này thấy hay có ở Quảng Ninh.

Món này, rau gia vị ngoài hành lá băm nhỏ bắt buộc phải có rau ngổ thái nhỏ - như một nét riêng đặc trưng không thể thiếu.

Tôm sắt bóc nõn rang khô cùng với chút bột canh, đem ra giã nát, sau lại cho lên rang, rồi lại giã, lại rang… đến khi khô hẳn, thành ruốc tôm.

Để nấu cháo cho con trẻ. Mỗi bát cháo cho vào một thìa nhỏ, nguấy đều lên là được. Trẻ được đổi món, ăn thun thút.

Cho chút bột canh, mì chính, trộn đều lên với tôm nõn, đem đồ chín, đổ ra phơi khô.

Tôm khô này uống rượu, uống bia rất thú.

Hoặc đem rim với chút nước mắm làm thức ăn mặn, cũng thú.

Thịt tôm sắt không chỉ người ăn mà… cá cũng thích.

Bí đao nấu nõn tôm.

Mồi câu bằng thịt tôm sắt, cá ót, cá rìa, cá man, cá dưng, cá đục v.v. tranh nhau ăn, nhậy hơn mồi bằng giò hoặc bánh giầy.

Đi câu những loại cá này là một thú vui, vừa được cá ăn, vừa giải trí, xả xì chét.

Bởi chúng luôn tranh nhau ăn, phải giật liên tục. Ngồi câu đau hết cả lưng. Nhưng mà sướng!

Tôi chưa trông thấy tôm sắt to bao giờ, cũng chưa trông thấy tôm sắt có trứng; chỉ thấy loại to nhất bằng cỡ ngón tay út trở xuống.

Tôm khô bóc nõn thường làm từ tôm sắt. 

Những mẻ tôm sắt đánh được nhiều bằng giã tôm, ngư dân mang về sau đó bóc vỏ, đồ chúng lên, phơi hoặc sấy khô nõn tôm đem bán.

Làm như thế, giá trị của một cân tôm sắt nâng lên nhiều. Một cân tôm khô bóc nõn có giá cao hơn hẳn, gấp nhiều lần so với tôm sắt chưa bóc.

Bầu nấu nõn tôm.

Có lẽ vì tôm khô bóc nõn đắt, vả lại ai dại gì đi ăn những thứ khô trong khi thứ tươi đang có sẵn, nên người nội trợ vùng vịnh Hạ Long ít khi mua để dùng.

Song tôm khô bóc nõn lại đặc biệt có giá trị cho người sống ở xa quê, nhất là đang sống ở những vùng không gần biển.

Nó tham gia vào các món ăn, vừa ngon, lại vừa luôn gợi nhớ hương vị quê nhà.

Nhất là, nó là thứ dành cho chế biến nhiều món ăn của người xa quê đang sống độc thân, bận việc, ngại đi chợ hay không có thời gian đi chợ, thì tôm khô bóc nõn như là một cứu cánh.

Đầu ngõ, có bà lão bán dưa chua, đi làm về tiện thể mua nhúm nõn tôm khô cho vào nước lạnh rửa qua rồi dùng dao đập dập thả vào nồi nước dùng để nấu canh đang sôi, sau đó thì bỏ dưa vào, tra mắm muối cho vừa ăn, đun tiếp cho dưa mềm, rắc hành hoa, thì là, bắc xuống.

Thế là ta đã có món canh dưa nấu tôm thơm tho, ngon ngọt.

Mùa thu se sắt, mùa đông giá rét, cơm vừa chín tới nóng hôi hổi ăn với canh tôm nõn khô nấu dưa vừa bắc ở bếp xuống còn gì thú bằng!

Mướp xào tôm nõn.

Tiện đây nói đến bánh cuốn Bà Ngân nổi tiếng ở thành phố Hạ Long.

Trong nhân bánh của bà có nõn tôm khô chao dầu.

Có lẽ đây là nét khu biệt dễ nhận thấy nhất so với các hàng bánh cuốn khác không dùng thứ tôm khô này.

Người Hạ Long xa quê nhiều khi vẫn thèm ăn cháo trắng?

Cháo trắng húp nguội kèm với tôm khô bóc nõn rim hay đem rang mặn không thể không nói là kỳ thú.

Những món ăn như thế ở nơi đất khách quê người khiến ta nao nao nhớ quê nhà mà nhờ đó thấy bữa ăn ngon hơn, rượu uống vào chóng say hơn.

Bạn tôi kể, đang làm thì được cơ quan cử đi học chuyên tu ở Hà Nội. Mất hai năm.

Khi làm luận án tốt nghiệp, giáo sư hướng dẫn là nữ.

Mới kể chuyện cho vợ, bảo có chút quà biếu giáo sư, bằng phong bì, giáo sư nhất quyết không nhận, thấy áy náy.

Vợ mách, nếu một chút quà quê, nói khéo có khi giáo sư vui lòng nhận, “để em lo giúp!”.

Cháo ruốc tôm.

Bạn xách gói quà đến, nói với giáo sư rằng đây là một chút quà quê vợ gửi biếu giáo sư. Do chằng buộc kỹ, không tiện mở, hỏi đó là quà gì thì vợ không nói, chỉ tủm tỉm, cứ dặn là xin giáo sư vui lòng nhận, lại bảo trong gói quà có cả hướng dẫn cách chế biến.

Thế là giáo sư đành phải nhận.

Ít lâu sau gặp lại giáo sư, bà bảo cho gửi lời cảm ơn chị nhà, “Chu đáo quá!”.

Gói quà đó chính là tôm sắt khô bóc nõn.

Bạn bảo, hỏi vợ sao không là mực khô hay sá sùng khô?

Vợ cười, nói đấy là thứ thức nhắm, chỉ lợi cho cánh đàn ông, còn với người phụ nữ phải nội trợ thì quà là tôm khô bóc nõn quý hơn nhiều...

Bún tôm.

Gia đình tôi có mấy đứa con đang sống ở Hà Nội.

Do sinh ra và lớn lên ngay ven vịnh Hạ Long, chúng luôn nhớ những món ăn từ biển.

Mẹ chúng hay gửi cho chúng thức nấu lấy từ biển.

Trong đó có tôm khô bóc nõn. Nhà tự làm lấy.

Mỗi đợt gửi, chúng dùng trong 2 - 3 tháng, hết lại báo bố mẹ gửi lên, phù hợp cho chế biến món ăn khi chúng vẫn còn đang sống độc thân, giờ học, giờ làm việc túi bụi suốt ngày không có thời gian đi chợ.

Nhất là để chúng nấu mì ăn liền.

Mà chả cứ những đứa trẻ đang sống như các con tôi, không ít gia đình người Hạ Long xa quê vẫn luôn nhớ hương vị quê nhà.

Mà tôm sắt khô bóc nõn là một nét gợi dễ kiếm tìm, để gửi đến cho họ…

Trần Giang Nam