Đảm bảo ATTP cho chả mực Hạ Long

Đã từ lâu, chả mực Hạ Long trở thành đặc sản mang thương hiệu của Hạ Long, Quảng Ninh, được nhiều người tiêu dùng, đặc biệt là khách du lịch ưa chuộng bởi hương vị độc đáo, ngon miệng. Đặc biệt, từ khi có chương trình OCOP Quảng Ninh và sự ra đời của Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh chả mực Hạ Long, sản phẩm chả mực ngày càng được các cơ quan chức năng địa phương chú trọng kiểm soát về chất lượng, đặc biệt là vấn đề đảm bảo ATTP.

Nhân viên cơ sở sản xuất, kinh doanh Chả mực Hoài Phương (TP Hạ Long) chuẩn bị  dầu ăn để rán chả mực.

Hiện trên địa bàn TP Hạ Long đang có hơn 40 cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm chả mực với quy mô lớn, nhỏ khác nhau. Trong đó có 23 cơ sở đã gia nhập và hoạt động thống nhất trong Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh chả mực Hạ Long. Vấn đề đảm bảo chất lượng, đặc biệt là về ATTP cho sản phẩm này đã và đang được các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực hiện tương đối tốt, góp phần giữ gìn, phát triển thương hiệu đặc sản Hạ Long.

Trước hết, nguồn nguyên liệu được đảm bảo các tiêu chuẩn khắt khe, như: Mực có nguồn gốc, xuất xứ tại khu vực ngư trường Vịnh Bắc Bộ, có giấy tờ xác nhận kiểm soát ngư trường của lực lượng chức năng; trọng lượng mực trung bình từ 1 đến 1,2kg/con; mực đảm bảo độ tươi nguyên, thời gian từ lúc đánh bắt đến lúc nhập vào khoảng 3 đến 5 ngày. Sau khi nhập, tại khâu sơ chế, mực được làm sạch toàn bộ ruột, da, mai, mắt và cấp đông ngay lập tức ở nhiệt độ dưới -10 độ C trong thời gian nhất định nhằm ép mặn, tạo độ ngọt, giòn cho miếng mực. Sau khi cấp đông, mực sẽ được cho vào máy vắt, nhằm loại bỏ toàn bộ lượng nước thừa, giúp chả mực dẻo, giòn và không bị nổ, bắn khi rán. Tại khâu chế biến, mực được giã với các loại gia vị như muối, mì chính, hạt tiêu, tỏi và bột nếp giúp tạo màu vàng cho sản phẩm. Đặc biệt, sản phẩm chả mực Hạ Long hoàn toàn không sử dụng bất cứ một loại phụ gia thực phẩm và hóa chất nào khác, đảm bảo tuyệt đối về ATTP. Sau khi giã tay, mực được rán vàng trong dầu sôi ở nhiệt độ cao. Dầu ăn được các cơ sở sản xuất lựa chọn để rán chả mực hiện là những loại dầu ăn có thương hiệu, uy tín như Tường An, Simply, Meizan, Neptune… tuyệt đối không dùng dầu đã sử dụng nhiều lần. Dầu được làm mới sau khoảng 2 đến 3 mẻ rán, đảm bảo vẫn giữ được độ vàng của dầu và không có cặn.

Khách hàng mua sản phẩm chả mực tại chợ Hạ Long I.

Trong tất cả các khâu nhập, sơ chế và chế biến chả mực Hạ Long, các cơ sở đều đảm bảo trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho nhân viên. Nhiều cơ sở có thương hiệu nổi tiếng như Chả mực Thoan, Chả mực Lan Làn còn trang bị đồng phục bảo hộ lao động, không những đảm bảo các quy chuẩn về sản xuất ATTP mà còn tạo niềm tin cho người mua, xây dựng và bảo vệ thương hiệu. Nhân viên các cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm Chả mực Hạ Long đều được khám sức khỏe và tập huấn định kỳ 3 tháng/lần, đảm bảo không mắc các bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm; nắm chắc các quy định về đảm bảo an toàn trong chế biến thực phẩm. Vấn đề nhà xưởng sản xuất cũng đang được các đơn vị chú trọng đầu tư chuyên nghiệp. Nhà xưởng được xây dựng rộng rãi, đầy đủ trang thiết bị, đảm bảo vệ sinh, tường được ốp đá, toàn bộ đồ dùng được trang bị là đồ inox…

Sau khi chế biến, công đoạn đóng gói, bảo quản sản phẩm chả mực Hạ Long cũng được đảm bảo các quy trình về ATTP. Nếu sản phẩm được mua để ăn liền thì đóng gói trong túi bóng hoặc hộp nhựa; còn nếu mua làm quà hoặc vận chuyển tới các thị trường xa thì sau khi rán và làm nguội, sản phẩm sẽ được đóng gói, hút chân không và bảo quản lạnh. Đặc biệt, hiện nay tất cả 23 cơ sở hoạt động trong Hiệp hội và nhiều cơ sở khác đều đã thực hiện nghiêm ngặt việc kiểm định chất lượng, lưu mẫu sản phẩm trước khi xuất ra thị trường, đảm bảo giảm thiểu nguy cơ mất ATTP cho sản phẩm chả mực Hạ Long.

Tuy đã làm tương đối tốt việc đảm bảo ATTP trong các khâu sản xuất nhưng sản phẩm chả mực Hạ Long vẫn còn tồn tại một số vấn đề cần khắc phục, như: Một số cửa hàng bày bán và giới thiệu sản phẩm tại các khu vực chợ chưa trang bị hệ thống tủ kính trưng bày sản phẩm, không che chắn cho sản phẩm đã được chế biến chín; bao bì, nhãn mác của một số cơ sở chưa hợp quy, thiếu hoặc không có các thông tin đảm bảo về sản phẩm; một số cơ sở sản xuất, kinh doanh nhỏ lẻ trà trộn sản phẩm kém chất lượng đưa ra thị trường, gây ảnh hưởng đến thương hiệu chả mực Hạ Long… Những vấn đề này nếu được giải quyết triệt để, chắc chắn sẽ góp phần đảm bảo an toàn tuyệt đối cho thương hiệu đặc sản chả mực Hạ Long, khẳng định uy tín, chất lượng của ẩm thực Hạ Long, Quảng Ninh với người dân, du khách.

Minh Hà