Khau nhục của người Sán Dìu ở Tiên Yên

Cuối tháng 11 vừa qua, tại xã Hải Lạng, huyện Tiên Yên, diễn ra Lễ hội Đền Đức ông Hoàng Cần và Ngày hội Văn hóa, thể thao dân tộc Sán Dìu huyện Tiên Yên năm 2020. Ngoài những hoạt động tại lễ hội, du khách còn rất ấn tượng với ẩm thực của người Sán Dìu, trong đó có món khau nhục.

Khau nhục là món ăn không thể thiếu được trong mâm cỗ những ngày lễ tết của người Sán Dìu. Hàng năm người Sán Dìu ở huyện Tiên Yên có rất nhiều lễ, tết gồm: Lễ Đại phan, Tết Hàn thực, Tết Đoan ngọ, Tết Vu lan, Tết Đông chí. Các ngày này, người Sán Dìu đều có món khau nhục. Ngoài lễ, tết, các ngày đám cưới của người Sán Dìu cũng không thể thiếu món khau nhục.

Thi làm mâm cỗ của người Sán Dìu tại Lễ hội Đền Đức Ông Hoàng Cần 2020 tại xã Hải Lạng, trong mâm cỗ không thể thiếu món khau nhục.

Bà Diệp Mai Hoa, người dân tộc Sán Dìu chuyên làm món khau nhục để phục vụ nhà hàng Diệp Mùi (nhà hàng khá đông khách ở huyện Tiên Yên) và món khau nhục này, bà giao hàng khá nhiều nơi trong tỉnh, cả khách từ Hà Nội, Hải Phòng.

Bà Hoa bảo, thịt làm khau nhục phải là thịt ba chỉ và chọn thịt tươi của con lợn béo càng ngon. Đầu tiên bà Hoa luộc thịt chín kỹ rồi vớt ra rổ, dùng chiếc que tre vót nhọn rồi châm vào lớp bì sao cho phần nước chảy ra hết. Bà treo miếng thịt lên cho thật ráo nước, rồi lấy mật ong phết lên mặt miếng thịt, đậm hơn vào lớp bì. Xong việc phết mật, bà Hoa cho miếng thịt vào trong chiếc chảo ngập dầu ăn đến khi miếng thịt chuyển sang màu vàng ươm, rồi bỏ ra thái thành những miếng đều nhau, dày khoảng 1,5cm và dài khoảng 10cm. Bà Hoa đã chuẩn bị sẵn măng tre, tỏi khô băm thật nhỏ cùng nước mắm, bột ngọt, bột hoa hồi xoa bóp đều với thịt rồi để một lúc cho gia vị ngấm vào thịt. Trong các thành phần gia vị thì mật ong giúp cho miếng thịt đẹp hơn; mộc nhĩ, măng rừng để cho món thịt thêm giòn; bột húng lìu, hoa hồi giúp món ăn đỡ ngấy lại có mùi đặc trưng.

Bà Hoa xếp các miếng thịt đã ướp vào cái bát, khi xếp để phần thịt hướng lên trên còn phần bì xuống dưới, không để lẫn lộn, sau đó đưa vào hấp cách thủy gần 2 tiếng đồng hồ. Khi thịt chín, bà Hoa úp ngược thịt trong bát hấp cách thủy sang chiếc bát khác. Bây giờ phần da bì lại quay ngược lên trên, những miếng thịt béo ngậy, hình khuôn tròn nom rất đẹp mắt.

Khau nhục trong mâm cỗ của người Sán Dìu.

Vậy là món khau nhục coi như đã xong, nếu là mâm cỗ thì món quan trọng nhất đã có. Trong mâm cỗ còn có các món bánh dày, bánh tài nồng ệp, xôi ngũ sắc, thịt gà Tiên Yên luộc, món chân giò hầm măng... thế nhưng, món thịt khau nhục vẫn là nổi bật nhất, thịt màu vàng nâu của mật ong. Miếng thịt to, phần mỡ khá dày nhưng ăn không ngấy, nếu không phải là thịt khau nhục thì thật khó ăn với miếng thịt nhiều mỡ như thế. Thế nhưng, khi ta gắp miếng thịt vào bát, xắn nhỏ vừa miếng rồi đưa vào miệng, mỡ cứ thế tan chảy ra cảm giác ngon miệng, đậm đà với các gia vị đặc trưng.

Cũng không biết món khau nhục Tiên Yên nổi tiếng từ bao giờ, nhưng có rất nhiều người mê món này. Tôi có anh bạn quen rất thích món khau nhục của Tiên Yên, vậy là mỗi lần đến huyện bao giờ về trong túi hành lý của anh cũng có vài ba bát khau nhục.

Anh bạn bảo, từ khi anh giới thiệu món khau nhục Tiên Yên với bà con nội ngoại, vậy là cứ mỗi lần đi Tiên Yên người biết lại nhờ anh mua cho bát khau nhục, người không biết thì trách, sao đi Tiên Yên không bảo. Nhiều lần xe chỉ đi qua Tiên Yên thôi, khi đến huyện, anh cũng xin dừng xe để mua bát khau nhục, nếu đi xe khách thì nhờ họ mang ra tận ngoài đường. Anh bạn tôi bảo, anh không phải là trường hợp duy nhất, còn nhiều người giống như anh cũng rất mê món khau nhục.

                                                                                                                                                       Anh Vũ