Nhớ chả cùm cụm biển Minh Châu

Mùa hè, ngư dân đi cào ngao trên bãi hoặc đi biển thả lưới cá đục ở các vùng biển Vân Đồn, Cô Tô... thường bắt được con cùm cụm. Với nhiều người, loài hải sản thuộc họ cua này hay bị bỏ đi, thế nhưng khi được chế biến một cách cẩn thận, cùm cụm lại mang đến món ăn ngon, hấp dẫn.

Nhắc tới cùm cụm, tôi nhớ kỷ niệm lần đi đánh lưới cá đục ở Minh Châu (Vân Đồn). Khi nhấc lưới lên, phát hiện giữa đoạn lưới dính vài con vật lạ trông như ghẹ nhưng mình tròn, chân vàng... Cậu bạn là ngư dân Minh Châu nói, hôm nay có món ăn ngon, nhưng lại thở dài bảo: Thứ dính lưới là con cùm cụm, người Minh Châu thường gọi là con căm căm, có nơi còn gọi là cúm núm. Vốn họ nhà cua ghẹ, thịt cùm cụm rất ngon, thơm nhưng vỏ cứng, khó ăn, là nỗi kinh hoàng của những ngư dân đi biển. Chân và mai con vật này rất sắc, cứng, khi đã mắc vào lưới rất khó gỡ, chỉ có vứt lưới đó đi thôi...

Cùm cụm thường dính lưới lẫn với cá hoặc bắt được khi đi cào nghêu, ngao.

Cùm cụm thường sống ở môi trường vịnh hoặc các vùng vịnh ven biển, con lớn nhất khoảng 5cm, có vỏ rất cứng, mặt trên màu xám, điểm nhiều chấm nhỏ li ti, mặt dưới màu trắng, hai càng kẹp, chân sắc màu vàng trông rất đẹp mắt. Dưới bụng con cái mang hai buồng trứng màu vàng cam hoặc xám. Theo người dân địa phương, sở dĩ gọi là con cùm cụm hoặc căm căm là bởi đây là giống ham ăn, dễ bẫy, khi thò tay bắt thì chúng chỉ biết co dúm cả người vào. Trước đây con vật này rất sẵn, người đi cào nghêu trên bãi biển thường bắt được.

Thế nhưng không hiểu sao bây giờ cùm cụm khá hiếm gặp. Về sau nhiều người cho biết, ăn cùm cụm rất tốt cho tim mạch. Thịt cùm cụm có vị ngọt, thơm bùi đặc biệt, rất giàu dinh dưỡng, không độc, có tác dụng thanh nhiệt, bổ xương tuỷ nên rất tốt cho cơ thể đang phát triển ở trẻ nhỏ và tình trạng suy yếu ở người cao tuổi. Vì thế, nhiều thương lái đã thu gom ngay trên biển để xuất khẩu. Chính vì lẽ đó, đến nay ngay cả những vùng biển phong phú hải sản thì việc được thưởng thức cùm cụm cũng không phải là điều dễ dàng.

Cùm cụm được chế biến thành các món như nướng, chiên giòn, canh chua lá bứa. Đặc biệt, trứng cùm cụm trong nồi canh chua vừa béo, vừa bùi ăn nhiều không ngán. Một trong những món ngon mà bạn tôi chế biến chính là chả cùm cụm. Đây là món ăn ngon, bùi, là sự kết hợp hoàn hảo rất nhiều dư vị của biển cả. Chả cùm cụm chính là sự sáng tạo độc đáo giúp thực khách được thưởng thức vị ngọt của cùm cụm.

Chả cùm cụm vàng ruộm, dậy mùi thơm.

Để làm được món ăn độc đáo này nguyên liệu chính là cùm cụm tươi, mực lá, tôm nõn kết hợp với những gia vị quen thuộc như tỏi khô băm nhỏ, tiêu xay nhuyễn. Làm chả cùm cụm không quá kì công nhưng lại cần sự khéo léo, tỉ mỉ. Cùm cụm được tách lấy thịt, phần còn lại giã lọc lấy nước. Dù vỏ cứng khó bóc nhưng thịt cùm cụm trắng, trứng cùm cụm rất ngọt, bùi, thơm. Sau công đoạn tách thịt, giã lấy nước, thịt và nước cùm cụm được đem trộn với mực, diềm mực giã nhỏ cùng với tôm nõn, thịt, nêm thêm gia vị, tỏi băm nhuyễn, hạt tiêu xay nhỏ... Hỗn hợp được trộn đều tay thêm chút mắm, muối cho vừa ăn rồi để khoảng 15 phút cho vị ngọt của tôm, mực, cùm cụm được ngấm đều với các loại gia vị.

Chả cùm cụm được nặn dẹt thành miếng nhỏ, đem chiên ngập dầu đến khi vàng đều hai mặt là có thể thưởng thức. Chả cùm cụm có vị giòn của mực, mùi thơm bùi của cùm cụm, là món ăn ngon khó quên khi được thưởng thức.

Hà Phong