Rau mầm

Người Bắc, người ta hầu như không ăn lẫn giá sống với phở. Nếu có ăn lẫn, người ta yêu cầu phải chần chín, để riêng. Trong khi người Nam thì ngược lại. Ăn phở Bắc họ hay đòi thêm giá sống.

Rau mầm cỏ ba lá.

Hồi nhỏ, ngoài việc đi học, mình còn phải chăn trâu, bế em, tưới, trồng và chăm sóc rau.

Đây nói về chuyện rau.

Rau cải, cải bắp, su hào, xà lách v.v. mới trồng, cây bé xíu, phải dùng cái ấm tích đổ nước vào đấy để tưới.

Trồng những thứ rau trên, lấy cái xén bới một lỗ đất, đặt cây vào, lấy tay vun đất vào gốc, khẽ nén vừa chặt để cây đứng vững.

Có một thứ sâu màu xám, ăn đêm, ban ngày chúng chui xuống đất.

Những thứ cây kia thường bị chúng ăn, lúc nhỏ chúng chén cụt cả cây.

Thành thử, 7 – 8 giờ tối phải soi đèn dầu đi bắt chúng.

Bắt không hết, hôm sau, cây nào bị chén cụt, thấy cái lỗ ở cạnh gốc cây, bới ra, y như rằng là vớ được con sâu xám béo nẫn, no nê, đang cuộn tròn lại ngủ.

Thứ sâu xám này chim sáo rất thích ăn. Cho nó, nó kêu lên mừng rỡ.

Cây bị sâu cắn cụt, phải có cây giống dự phòng cấy dặm lại luôn.

Nhà mình trồng rau, các thứ cây rau đều được tự gieo từ hạt.

Vừa để sau trồng, chăm bón cho lớn hẳn lên, thành củ, thành lá; số còn thừa nhổ đem chợ bán, là rau giống, người ta mua về trồng.

Làm rau giống vất vả, nhưng có lãi hơn trồng thành cây, thành củ, vì nó ngắn ngày và bán được giá.

Rau mầm cải trắng.

Các hạt giống của các loại cây trên khi gieo rất hay bị kiến vàng tha lôi về tổ.

Chúng làm tổ ngay trên luống đất mới làm.

Hạt gieo xuống, chúng tha về chất thành đống nơi miệng tổ.

Không để ý, cứ thế tưới tắm, đến khi hạt nảy mầm, thấy cây mầm mọc lên túm tụm một chỗ, cả búi, trong khi có nhiều khoảng đất trống trơn.

Nên, khi gieo hạt, mẹ mình bảo mình, lấy một ít dầu hoả trộn vào hạt, sau đó trộn đều mớ hạt đó với đất bột rồi mới gieo.

Kiến sợ mùi dầu không tha hạt. Thậm chí chúng bỏ cả luống đất mà đi.

Đất bột trộn vào hạt, vừa để hạt khô, không dính bết vào nhau bởi dầu, vừa để mớ hạt có vẻ nhiều, dễ gieo và gieo hạt đều được khắp luống.

Trong các loại cây trên, cây rau cải hạt có sẵn, có nhiều, nhà mình để giống, không phải mua, trong khi hạt su hào, bắp cải phải mua, rất đắt.

Nên gieo rau cải, có thể gieo dày hơn.

Để chúng lớn, khoảng 2 – 3 lá thật thì nhổ tỉa, làm rau ăn.

Có khi nhổ tỉa được cả rổ.

Đó là rau mầm. Quê mình gọi nó là rau cải chân hay rau cải tăm.

Mình được ăn rau mầm đầu tiên từ thứ rau cải nhổ tỉa này.

Hồi đó đói kém, nhà có tí mỡ lợn là quý lắm.

Cả rổ rau đem xào với tí mỡ ấy, có lẫn vài miếng tóp, ăn sao mà ngon thế!

Mấy chị em chúng mình tranh nhau ăn.

Rau mầm rau muống.

Còn như, may mắn, kiếm được tí thịt trâu toi bò ngã mà xào lẫn thì thôi rồi!

Bố mẹ phải nhường cho các con.

Rau này còn ăn sống.

Trộn lẫn nước mắm, giấm, đường đã hoà chua mặn ngọt vừa ăn.

Nhưng hồi nhỏ mình không ăn được, vì thấy thứ rau trộn này cay hăng và ngăm đắng.

Chỉ có bố mình là thích.

Nó là một trong những thứ nhắm rượu của Người.

Bây giờ lớn, mình chén ngon lành, kể cả cải tăm không trộn với nước mắm giấm đường.

Vị cay hăng, ngăm đắng của nó lại trở thành vị ngon đặc trưng.

Rau mầm, phải kể đến thứ có sẵn nữa, đó là giá đỗ.

Giá đỗ là loại rau mầm thứ hai mà mình được ăn.

Cũng như cải tăm, giá xào không với tí mỡ đã ngon.

Có cỗ lòng gà xào lẫn thì tuyệt.

Nhưng mình hồi nhỏ cũng không ăn được giá đỗ sống.

Thấy nó tanh.

Giờ thì, rau dấp cá mình còn thấy bùi thì giá đỗ sống làm sao mà tanh được cơ chứ!

Rau mầm củ cải đỏ.

Hồi mình đi công tác ở Khe Sanh (Quảng Trị), quãng năm 1983, lần ăn phở thịt lợn (có mấy miếng thịt ba chỉ thái mỏng, người ta đã luộc chín đặt trên chốc bát phở, nước dùng mùi nước luộc thịt, đậm vị muối và mì chính), ở quán ngay gần đường cạnh chợ Khe Sanh, vô tình để ý lối ăn phở của một tay lái xe người Lào, da ngăm đen và có vẻ ‘bụi bặm’.

Trên bàn có mấy thứ ăn kèm: Hai đĩa chất có ngọn, một đĩa là rau húng chó, đĩa kia là giá sống, và một bát con đầy thứ ớt chỉ thiên màu xanh lá chuối non, cứng đanh và đặc biệt cay.

Ngọn rau húng chó thẳng, rất dài, phải tới hơn 10cm, lá to, mướt, ăn ít thơm, khác hẳn với thứ rau này ngoài Bắc, ngọn ngắn, lá nhỏ và đanh, ăn thơm hơn.

Giá sống cũng vậy, dài, gầy, không ngắn, mập như thường thấy.

Chủ quán bê bát phở ra.

Việc đầu tiên anh ta làm là dùng tay trái bốc giá, bóp lại, dùng tiếp ngón trỏ bàn tay phải, nén, cho giá vụn ra, sau đó gạt phở, cho nắm giá xuống đáy bát.

Bốc, làm thêm hai lần nữa như thế, hết sạch đĩa giá.

Rồi ngắt lá húng chó bỏ tiếp vào bát phở. Khá nhiều.

Rau mầm hướng dương.

Anh ta ăn mới là kỳ lạ.

Thoạt tiên, anh ta vặt một quả ớt bỏ vào miệng, nhai dập, tiếp đó xúc phở đưa vào, nhai tiếp rồi mới nuốt.

Sau đó thì húp một thìa nước phở.

‘Quy trình’ như thế tiếp tục được lặp lại, cho đến hết bát phở.

Bát ớt chỉ thiên vơi đi chỉ còn non nửa.

Mình lè lưỡi ngạc nhiên pha lẫn thán phục.

Người Bắc, người ta hầu như không ăn lẫn giá sống với phở. Nếu có ăn lẫn, người ta yêu cầu phải chần chín, để riêng.

Trong khi người Nam thì ngược lại. Ăn phở bắc họ hay đòi thêm giá sống.

Với phở, mình cũng không thích ăn kèm với giá.

Nhưng có món bún bò giò heo – món ăn Huế, mình cũng thích ăn bắt chước, như anh chàng lái xe người Lào nọ. Chỉ khác, không ăn ớt chỉ thiên mà dùng ớt chưng, cho đỏ bát, cay xè.

Giá sống ít mình đòi chủ quán cho thêm. Cũng bốc, cũng nén, cũng cho vào đáy bát.

Khi ăn, uống thêm 1 – 2 ly rượu.

Có quán bún bò giò heo ở gần chỗ đường xuống Tổng công ty Đông Bắc (TP Hạ Long), mình và nhà báo Trọng Khang hay ăn. Trọng Khang có vẻ khoái món này, anh hay rủ đến đó.

Rau mầm xưa ngoài Bắc hình như chỉ thấy có giá đỗ.

Còn như cải tăm, chỉ là thứ rau tỉa mới có.

Trong khi miền Trung, miền Nam có nhiều thứ rau mầm hơn.

Bây giờ thì khắp Bắc, Trung, Nam đều có nhiều thứ rau mầm.

Người ta trồng rau mầm như trồng nấm. Là một nghề.

Trồng rau mầm không khó.

Đây là một vài cách người ta hướng dẫn làm giá đỗ tại nhà:

Giá đỗ trồng trên khăn bông.

Cách 1: Ủ giá bằng khăn bông to hoặc vải.

Chuẩn bị nguyên liệu:

– Đậu xanh (đậu đen, đậu tương): 100gr.

– Khăn mùi xoa: 1 cái.

– Khăn bông to (hoặc vải): 1 cái.

– Rổ đế cao 2cm: 1 cái.

Hướng dẫn cách làm:

Bước 1: Đậu xanh (đậu đen, đậu tương) sau khi mua về đem đãi cho sạch. Sau đó ngâm vào nước sôi để nguội khoảng 38 độ C và để qua đêm khoảng 8 - 12 tiếng cho đậu nảy mầm. Bằng cách này, đậu sẽ no nước và có nhiều dinh dưỡng hơn.

Khi thấy toàn bộ đậu xanh đã ngâm nhú mầm nhỏ, đem bỏ đậu vào rổ và xả sơ qua nước lạnh 1 lần.

Bước 2: Lấy khăn mùi xoa trải dưới đáy rổ nhựa đã chuẩn bị, sau đó dàn đều đậu xanh (đậu đen, đậu tương) lên khắp bề mặt khăn.

Bước 3: Lấy chiếc khăn bông đã chuẩn bị gấp làm tư, sau đó thấm nước rồi trùm lên đậu đã trải đều trong rổ nhựa và đem đặt vào chỗ tối.

Bước 4: Khoảng hơn 1 tiếng thì dùng ca hoặc ly rót nước lạnh thấm đều bề mặt khăn bông, khoảng 20 lần/ ngày.

Khoảng 3 ngày sau thì có thể lấy giá đỗ ra rửa sạch và sử dụng.

Giá dỗ trồng trong tro bếp.

Cách 2: Ủ giá đỗ bằng tro bếp.

Cách làm giá đỗ này dường như chỉ phù hợp với những gia đình nấu nướng bằng rơm rạ, bằng củi và than củi. Nếu ủ bằng tro bếp, cọng giá đỗ sẽ căng tròn, ngọt và có cảm giác mát dịu khi thưởng thức.

Chuẩn bị nguyên liệu:

– Đỗ xanh (đỗ đen): 100gr.

– Rổ dày: 1 cái (càng dày càng tốt để tro khỏi bị lọt ra ngoài).

Cách làm:

Đổ tro bếp vào rổ dày, tưới một ít nước lên bề mặt rồi dùng tay khoả và ấn nhẹ sao cho bề mặt tro trong rổ bằng phẳng (lớp tro khoảng 3cm là được).

Dàn đều hạt đậu đã ngâm nảy mầm như ở cách 1 lên bề mặt lớp tro, sau đó phủ lên bề mặt lớp đậu một lớp tro khác (dày khoảng một nửa lớp tro dưới đáy) và tưới nước nhẹ nhàng, rồi đem rổ đặt vào chỗ tối.

Mỗi ngày tưới nước để giữ ẩm cho rổ giá đỗ khoảng 2 lần là vừa.

Khoảng 3 ngày là có thể đem giá đi rửa sạch và thưởng thức.

Lưu ý khi làm giá đỗ:

Giá đậu xanh và đậu đen làm nhanh hơn giá đậu tương, cho nên khi làm giá đỗ bằng đậu tương, bạn nên ngâm đậu thật lâu để vỏ bong ra.

Mình có đứa con gái, ở gần cơ quan nó có cái xưởng bỏ không, nó và mấy đứa cùng làm hợp tác với nhau bỏ vốn thuê người trồng rau mầm, bán.

Giá đỗ trồng trên lá tre.

Trồng trên giá thể là xơ dừa.

Cũng được thêm chút lãi.

Nhưng thoả mãn nhất là nhà nó thường xuyên có rau mầm ăn.

Mình đã được thưởng thức ở nhà nó các loại rau mầm như củ cải trắng, củ cải đỏ, cải bẹ xanh, cải ngọt, cải tùa xại, cải tần ô, mầm rau muống, mầm hướng dương và các loại giá đỗ (đỏ, trắng, xanh, đen).

Cứ theo những cách trồng rau mầm kể trên mà suy, thì thấy có khá nhiều thứ hạt có thể trồng làm rau mầm được.

Ừ nhỉ, thử làm xem.

Tự làm còn là đảm bảo được ‘rau sạch’.

Trần Giang Nam