Viết tiếp về bánh cuốn bà Ngân

Ông Chung, năm nay đã ngoài 80 tuổi, có biệt danh là Chung Vua, người Hòn Gai gốc, đọc cho tôi câu mà người Hòn Gai nay cỡ từ 50 tuổi trở lên còn nhớ, còn được biết: "Áo Trường Xuân, quần Công Tạo, bánh cuốn Bà Ngân, bánh giò Bà Tiệp, tiết canh lòng lợn Bà Toan...". Câu này để chỉ những hiệu, những quán nổi tiếng, và chỉ có những nơi đó làm những việc đó, không có chỗ nào khác nữa.

Hàng ăn, hàng uống ở phường phố như Hạ Long nay có nhiều, song để đạt được một "thương hiệu" như bánh cuốn bà Ngân, nước chè bà Sính chẳng dễ dàng gì…

Bánh cuốn bà Ngân là bánh cuốn béo, và mềm.

Đối diện với số nhà 20 Lý Thái Tổ, Hà Nội - ngôi nhà chung của Viện Văn học và Viện Ngôn ngữ học, nơi tôi đã từng "nằm bàn" để sống và làm việc, cách nay đã 32 năm (“nằm bàn” theo đúng nghĩa đen của nó: Cái bàn làm việc, đóng theo kiểu của nước Đức, cao khoảng 80cm, dài chừng 1,2m, rộng khoảng 70cm. Ban ngày chúng tôi ngồi bàn đó để làm việc; ban đêm, kéo hai bàn lại sát nhau, tạo thành cái giường một, trải chiếu lên đó, để ngủ. Những năm đó chúng tôi không có nhà ở; làm, ăn, ngủ tại nơi làm việc, dùng bàn làm giường, do đó mới xuất hiện từ “nằm bàn”) - có một gia đình làm nghề bán nước chè chén, gọi là Quán bà Sính. Họ gồm một cặp vợ chồng già (vợ chồng bà Sính), một cặp vợ chồng con gái bà Sính và hai đứa cháu ngoại. Nhà họ ước chừng chỉ rộng mươi mét vuông, là chỗ tá túc của từng ấy con người, đồng thời là quán bán nước chè. Và, tất cả ngần ấy con người cũng đều trông vào quán nước chè ấy để sinh sống. Được cái, vỉa hè phố Lý Thái Tổ rộng và sạch, buổi sáng, khách ngồi uống nước chật cả vỉa hè trước cửa quán. Lúc ấy, quán của họ ngoài nước chè chén, còn có thêm lọ kẹo lạc, mớ thuốc lá cuốn hiệu "con gà", vài bao Tam Đảo, Trường Sơn và thuốc lào. Chén để rót nước bán cho khách là loại chén da lươn bề rộng to hơn chiều cao, cỡ gần lọ mực Cửu Long. Khách đến quán này thường chỉ uống một chén nước, hơn thì "bắn" điếu thuốc lào, hoặc "làm" điếu "con gà", sang mới gọi xin chiếc kẹo lạc hoặc điếu Trường Sơn hay Tam Đảo...

Một quán nước đơn sơ như thế, vậy mà đã nuôi sống cả nhà 6 miệng ăn, tạo "đủ việc làm" cho cả nhà suốt ngày bận rộn. Khách uống đông đảo, nhất là lúc đầu giờ làm việc buổi sáng. Họ đến, nhanh chóng kiếm 2 cái ghế, một để ngồi, một để chén nước. Rất nhanh, đã có một chén nước nóng giòn được bưng đến để trước mặt; lúc đông quá thì tự mình đi bê lấy. Đông quá, người đến sau kéo ghế đến cạnh người đến trước, để ghé chén chè lên cái ghế đã để chén, rồi cứ thế mà ngồi thưởng thức chén nước nóng giòn trong cái se lạnh của buổi sớm mai, nhìn vô định vào dòng người đang tấp nập đi lại dưới lòng đường ngay trước mặt. Lúc nào thấy thoả mãn thì gọi tính tiền, lúc đầu là 2 xu, rồi tăng lên 3 xu, sau thì 5 xu một chén, có dùng thêm thứ gì thì trả thêm, tự nguyện, chủ quán nhận tiền trả theo lời khai của khách. Là vị khách uống chè chén ở quán ấy không ít năm, tôi để ý, cứ mỗi buổi sáng, gần đến giờ làm việc, có một chiếc xe 8 chỗ ngồi đỗ xịch đến, hai người, một già, một trẻ trên xe bước xuống, "làm" chén chè, hút điếu thuốc lào, rồi lại lên xe đi ngay. Hỏi dò thì đó là xe đi lấy bánh mỳ sáng cho chuyên gia Liên Xô. Chẳng biết họ uống chè ở quán này từ bao giờ, nhưng cứ vào cữ ấy buổi sáng lại thấy họ xuất hiện và chỉ thưởng thức nước chè - thuốc lào, xong là đi ngay.

Tráng bánh cuốn.

Cách đây ít năm, anh Phúc, một ngời bạn của tôi làm ở Viện Ngôn ngữ học từ hồi đó, bây giờ anh đã nghỉ hưu, có ghé qua nhà tôi chơi, tôi hỏi thăm về quán nước ấy. Anh bảo nó vẫn vậy, vẫn đông người, có khác chăng là cô con gái bà Sính, nay cũng đã già, là người bán chính; bà Sính thì đã quá lụ khụ, còn ông cụ đã mất.

Quán chè chén bà Sính có bí quyết gì mà hút khách đến vậy? Đơn giản, ai uống nước ở đây đều công nhận, quanh năm, nước chè chén của bà đều không thay đổi vị, vẫn thứ chè Thái (Nguyên) ngon đặc biệt ấy; người đến trước cũng như người đến sau đều được thưởng thức chén nước nóng giòn, vị đậm như nhau, tịnh chưa thấy ai phàn nàn chén chè mình uống hôm nay nhạt hơn hay có hương vị khác chén chè mình uống cách đây đã hơn 20 năm. Vậy thì quán này, từ bao năm nay đã lấy được đúng một nguồn chè khô không đổi và không thay đổi cách pha chế: Họ dùng một cái nắp phích (bây giờ chắc là cái ca?), cho nắm chè vào đó, sao cho cữ vừa đủ một ấm tích, đổ nước sôi vào vừa đủ cho các búp chè khô ngấm đầy nước, nở ra, đậy lại để sẵn. Chè trong tích giữ nóng nơi ấm ủ, rót cho khách đủ hai mươi hay hai lăm chén gì đó, nghĩa là thành cữ, không để đến lúc nhạt, là đã thay ấm khác, từ nắm chè đã chế trước nơi cái nắp phích kia. Thành thử, chén nước chè không bao giờ có chén đầu, cũng chẳng có chén cuối để mà người thưởng lãm thấy hoặc chè chưa kịp ngấm, hoặc chè đã trở nên nhạt. Được biết, bã chè bà Sính thải ra được tãi ra phơi khô, lúc đầu là cho, sau thì bán cho những người bán chè ấm ở những nơi bến xe, bến tàu, họ tiếp tục nấu nước bán cho khách vãng lai.

Tôm sắt bóc nõn, khô, chao nhẫy dầu (mỡ), thấy có trong nhân bánh cuốn bà Ngân.

Ở Tp Hạ Long hôm nay, là Hòn Gai xưa, đã có một số "nhà" nổi lên như quán nước chè bà Sính. Ông Chung, năm nay đã ngoài 80 tuổi, có biệt danh là Chung Vua, người Hòn Gai gốc, đọc cho tôi câu mà người Hòn Gai nay cỡ từ 50 tuổi trở lên còn nhớ, còn được biết: "Áo Trường Xuân, quần Công Tạo, bánh cuốn Bà Ngân, bánh giò Bà Tiệp, tiết canh lòng lợn Bà Toan...". Câu này để chỉ những hiệu, những quán nổi tiếng, và chỉ có những nơi đó làm những việc đó, không có chỗ nào khác nữa. Muốn may áo, may quần, muốn ăn bánh cuốn, bánh giò hay tiết canh lòng lợn phải đến đó, không có chỗ khác. Họ là những hàng quán độc nhất. Áo, quần nay hàng may sẵn nhiều, lại đẹp, nhiều mẫu mã, không biết những ông "phó may" Trường Xuân, Công Tạo còn đắt khách? Bánh giò bà Tiệp, tiết canh lòng lợn bà Toan nay vẫn hiện diện, vẫn đông người ăn, song bây giờ con cái họ bán là chính, các bà đã già. Còn bánh cuốn bà Ngân? Vẫn ngôi nhà ở phố Rạp Hát, nay là phố Đoàn Thị Điểm đấy thôi, bên hông rạp Bạch Đằng - trung tâm Hòn Gai xưa, cái rạp cũ người ta đã phá đi, xây lên đó ngôi nhà cao ngất, vẫn giữ tên Rạp Bạch Đằng, không chỉ có chiếu phim, mà còn làm nhiều việc khác. Nên khi hỏi đến bánh cuốn bà Ngân, người ta bảo đến rạp Bạch Đằng thì thấy, dễ hơn là dò hỏi theo tên phố.

Ông Chung Vua, người khách đã từng ăn bánh cuốn bà Ngân từ thời trai trẻ, lại dân Hòn Gai gốc, chị em kết nghĩa với bà Ngân, bây giờ thỉnh thoảng vẫn thường rủ tôi đến quán này (xin nói ngay, tôi cũng từng ăn bánh cuốn bà Ngân cách đây đã 33 năm khi tôi xuất hiện ở vùng đất này). Có hôm chúng tôi là những vị khách cuối cùng, bà Ngân kết thúc một buổi tráng bánh phục vụ khách hàng, bước ra, ông Chung, bà Ngân - chị em họ xởi lởi hỏi han nhau. Bà Ngân mấy năm nay đã nhìn rõ thấy sự già: da mồi nhiều, người béo xệ, tóc thưa thớt, bạc trắng. Ấy vậy mà sáng nào cũng như sáng nào, bà ngồi bên bếp than đỏ rực, cặm cụi tráng bánh, suốt từ đầu cho đến khi thôi bán, cữ chừng chín giờ, chín rưỡi. Ông Chung Vua so sánh rất hình ảnh để chỉ một sự thật: bà ấy chỉ cầm một cái que tráng bánh, tay phải, như người nhạc trưởng cầm đũa chỉ huy, vậy mà qua bao năm vai phải của bà ấy u lên cao hơn vai trái; để biết nghề tráng bánh của bà đã thuần thục đến mức nào và đã tráng bao nhiêu triệu cái bánh phục vụ người ăn, trải thời gian sáng này qua sáng khác, năm này qua năm khác... và bà Ngân cũng đã thành người thiên cổ mấy năm nay rồi.

Giò bò, giò bì, rau thơm, chả mực… những thứ ăn kèm thường thấy ở quán bánh cuốn bà Ngân.

Cũng như nước chè bà Sính, bánh cuốn bà Ngân từ bao năm nay hương vị không hề thay đổi, mặc cho các hàng bánh cuốn ở TP Hạ Long hiện giờ có khá nhiều, có hàng rất đông khách. Ai muốn ăn "kiểu" bánh cuốn bà Ngân, phải tìm đến đấy, chỉ đến đấy mới tìm được hương vị ấy, hương vị đã ngấm vào mình từ bao năm nay, lúc còn bé được đưa đến ăn ở đó. Như đứa cháu bên vợ tôi chẳng hạn, giờ đã ngót 30, đi làm ăn xa, mỗi khi có dịp về lại Hòn Gai không lần nào là không rủ tôi đi bánh cuốn bà Ngân, vì nhà nó hồi xưa ở gần đó, được biết bánh cuốn bà Ngân từ nhỏ.

Bánh cuốn bà Ngân ăn nóng, tráng ra tới đâu đưa mời thực khách tới đó. Bánh tráng mỏng, hơi quá mềm, nhân có hai thứ không thể thiếu đó là thịt nạc băm nhỏ và tôm sắt nhỏ bóc nõn khô, chúng được xào nhẫy mỡ, ăn một lần là nhớ ngay hương vị của chúng. Bánh cuốn béo nhân thịt nạc tôm khô xào là đặc trưng nổi bật của bánh cuốn bà Ngân. Ngày xưa, được ăn một bữa bánh cuốn bà Ngân là sướng lắm, bởi không phải ai cũng có tiền để đến đó ăn và nhất là bao lâu nay mình đói mỡ, đói thịt, nay được thưởng thức món bánh béo ngậy ngọt ngon như vậy thì nhớ đời, đã đời. Đây cũng là cái khía cạnh để mà nói: Giả sử, bánh cuốn bà Ngân không làm nhân béo nữa, mà chạy theo sở thích của nhiều người thời nay quá sợ mỡ, làm thứ bánh cuốn không béo, thì... còn gì? Không! Bánh cuốn bà Ngân vẫn là bánh béo, nhân có tôm sắt nõn khô, nước chấm pha không đổi vị, độ chua, mặn, ngọt vừa ăn, tỏi tươi, ớt tươi, ớt bột khô, rau thơm, rau sống mùa nào thức ấy, có bán kèm với giò bì, giò bò và nay có thêm chả mực, tuỳ khách gọi, uống thêm chén rượu, cốc bia. Không ít lần tôi với ông Chung Vua ăn bánh cuốn, uống rượu với giò bì, giò bò ở đây đến no, thay bữa trưa luôn, sau đi đến mấy ông bạn già của ông ấy bày chắn ra chơi...

Hàng ăn, hàng uống ở phường phố như Hạ Long nay có nhiều, song để đạt được một "thương hiệu" như bánh cuốn bà Ngân, nước chè bà Sính chẳng dễ dàng gì.

Trần Giang Nam

>>Bánh cuốn Bà Ngân