Ngậy, bùi cá bống kho lá giang

Nói tới cá bống kho lá giang, không nhiều người biết món ăn đặc sắc này. Đây là món ăn được ngư dân Tuần Châu (TP Hạ Long) xưa khéo léo chế biến từ những nguyên liệu dân dã và cá bống biển.

Theo những ngư dân bản địa ở xã đảo này thì đây là một món ăn truyền thống có từ lâu đời của người dân Tuần Châu. Người dân nơi đây từ xưa vốn giỏi nghề đi biển, đặc biệt là thạo đánh cá bống lồng lờ. Do không sẵn đồ chua nấu cá nên người dân đã tìm ra một loại cây rừng tên là nổ giang (cây giang), lá có vị chua, bùi để kho cá.

Nhờ có lá giang, me và các nguyên liệu khác, cá bống kho lá giang thơm ngon, có màu sắc rất bắt mắt.

Về sau này, các loại me, bứa hoặc tai chua sẵn có, dần phổ biến trong cuộc sống hàng ngày nên nhiều người vì thế mà dần lãng quên lá giang cũng như cách chế biến món ăn dân dã, độc đáo này. Ngày nay, món ăn này được các đầu bếp người bản địa khéo léo chế biến trở lại.

Chị Nguyễn Thị Huyên, người gốc Tuần Châu, đầu bếp Nhà hàng Trang trại Việt (tổ 1, khu 1, phường Tuần Châu), chia sẻ: Qua tìm hiểu được biết đây là món ăn truyền thống ngon, độc đáo nên chúng tôi quyết định tìm học cách chế biến và sáng tạo thêm để thêm hương vị cho món ăn truyền thống này. Món này nấu không quá khó nhưng tốn công phu tìm kiếm, chuẩn bị nguyên liệu và cầu kỳ trong khâu chế biến.

Trước hết cần chuẩn bị cá bống tươi vốn sẵn có được ngư dân đánh bằng lồng lờ. Cá đánh bắt về rửa sạch, mổ ruột rồi đem ướp với mắm, muối gia vị khoảng 15 phút cho ngấm.

Để chế biến món truyền thống này đúng điệu, cần cất công tìm được nổ giang (lá giang), loại lá cây rừng, trông giống như lá ngót, dạng dây leo, mọc trên các triền đồi ở đảo Tuần Châu. Tuy nhiên, việc tìm loại lá này khá khó bởi hiếm và không phải đâu cũng có. Nguyên liệu không thể thiếu là vỏ hành khô, me hoặc chay khô, không nên kho chay tươi bởi dễ làm nát cá, làm cá nhanh thiu.

Lá giang rửa sạch vò kỹ rải đều dưới đáy nồi, cho các nguyên liệu nêu trên, gia vị nêm vừa, cho nước ngập cá, đậy vung đun kỹ. Sau khoảng 30 phút, nước gần cạn, mở nắp vung, nêm chút nước mắm cá, để nắp vung mở rồi tiếp tục đun cho tới khi cạn nước. Thao tác này giúp cá bống không bị nát mà săn lại.

Nồi cá bống kho ngon mắt, thơm nức mũi, có màu vàng tự nhiên từ màu của lá giang, vỏ hành khô. Gắp con cá bống cặp với lá giang đưa lên miệng nhai chậm rãi. Vị ngọt, béo của cá, bùi bùi, chua chua của lá giang, vị thơm của hành khô sẽ đánh thức các giác quan của bạn. Từng con cá săn chắc, vàng suộm là món ăn tuyệt vời, ngon miệng khó quên.

Tạ Quân