Tại sao vắt chanh vào trứng rán sẽ mềm? Đó là nhờ axit thúc đẩy protein trong trứng hình thành cấu trúc có túi khí, dẫn đến kết cấu mịn như mong muốn.
Giám đốc phát triển sản phẩm tại Panaceutics Nutrition, nhà khoa học thực phẩm Makenzie Bryson Jackson lý giải rằng điều này xảy ra vì hai nguyên nhân:
Thứ nhất là do phản ứng hóa học giữa protein trong trứng và tính axit của nước chanh. Theo đó, cấu trúc protein của trứng (với 60% nằm ở lòng trắng và 40% nằm ở lòng đỏ) khi được đun nóng sẽ đông tụ và tạo ra cấu trúc 3D. Makenzie Bryson Jackson nói rằng, việc đánh trứng trước với một chút axit như nước cốt chanh sẽ tạo ra cấu trúc cứng hơn để giữ bọt khí.
"Thêm một chút chanh trước khi cho trứng vào chảo như một chất xúc tác được tạo ra và hỗ trợ độ phồng xốp hoàn hảo đó", Jackson nói.
Lý do thứ hai mà chuyên gia này lý giải là khi cho nước chanh vào trứng, cũng giống như thêm nước hoặc sữa, chất lỏng sẽ làm chậm tốc độ đánh trứng. Khi đó nước trong trái cây làm loãng các protein trứng, vì vậy chúng không đông lại nhanh chóng. Tốc độ nấu vì thế sẽ chậm hơn vì nước sẽ bay hơi nhiều hơn. Chính hơi nước tạo ra khi nấu khiến trứng mềm mịn, bông xốp hơn.
Tuy nhiên, Makenzie Bryson Jackson cũng lưu ý đến lượng nước chanh được sử dụng bởi trứng có xu hướng đông lại hoặc bị vón cục do axit quá mức. Món ăn cũng có thể bị chảy nước nếu thêm quá nhiều chất lỏng. Để có món trứng rán hoàn hảo, theo Jackson, chỉ nên đánh 1/2 thìa cà phê nước cốt chanh cho 6 quả trứng.
Ngoài ra, chanh còn một công dụng khác khi nấu nướng.
Để các món chiên rán không bị văng dầu lung tung cũng như giúp món ăn giòn hơn, tiết kiệm thời gian nấu nướng... nên thả vài lát chanh vào chảo khi dầu nóng, sau đó dùng đũa để giữ lát chanh chà quanh lòng chảo. Hoặc có thể vắt vài giọt cốt chanh vào chảo dầu trước khi thả những thứ cần chiên vào.
Chanh có tính axit và tạo độ xốp rất thích hợp cho món chiên rán, giúp cho món ăn nhanh giòn và xốp hơn, đặc biệt nếu món chiên rán có tinh bột như nem rán, khoai rán...
Ý kiến ()