Qua cuộc chơi này, tôi ngộ ra một điều, hình như thứ thịt, cá gì cũng có thể ăn sống được.
Một lần xem truyền hình, thấy người ta nói về một đảo nọ, bên nước Nhật, chỉ có những người già ở.
Ngày ngày, họ chèo thuyền ra khoảng biển gần bờ đảo, lặng sóng, thong thả câu cá.
Ba người già, trên hai chiếc thuyền, một thuyền hai người, một thuyền một người.
Thuyền một người bỗng câu được một con cá gáy biển, ước độ 7 lạng.
Ông ta reo lên vui mừng, rồi gọi thuyền hai người nọ bơi đến.
Họ áp buộc thuyền vào nhau.
Rồi, người câu được cá, lấy con dao giắt cạnh thuyền, lọc lấy hai khoảng thịt lưng con cá gáy nọ, trong khi nó vẫn còn giãy giãy trong tay.
Rồi, thái lạng thịt cá ra, gợn đến da. Thái mỏng vừa phải.
Rồi, đổ ra cái đĩa nhỏ sâu lòng một thứ nước chấm, trông sậm như nước mắm, nhưng có vẻ sánh hơn.
Và, ba người ba đôi đũa.
Họ gắp những lát cá thái mỏng kia chấm vào đó. Và ăn.
Họ vừa ăn vừa rì rầm trò chuyện.
Nhà hàng của toà nhà Vincom giữa lòng Hà Nội.
Chúng tôi ăn búp phê.
Lâm bê hai đĩa, một đĩa cá ngừ sống, một đĩa cá hồi sống, ra chỗ ngồi.
Tôi bê ra thêm đĩa sushi, chừng mươi cái, cuốn lá rong biển, nhân là trứng cá hồi đỏ và cũng một cái đĩa sâu lòng chứa thứ nước chấm giống mấy người già kia.
Chúng tôi ăn, chúng tôi đang ăn những món ăn người Nhật ưa thích: ăn các thứ sống. Chỉ có cơm của sushi là thứ chín.
Cá hồi, cá ngừ, trứng cá hồi đỏ, rong biển thoang thoảng mùi tanh.
Nhớ hồi bé đi úp nơm, đến gần ngọ, bụng đói, cật rét, bỗng mò bắt được con tôm càng, liền bóc vỏ ăn sống.
Thịt tôm sống ăn hơi nhão, thoảng mùi tanh, mùi bùn, vị hơi đậm.
Chén dăm ba con lúc úp nơm đói bụng cũng thấy lưng lòng.
Lúc đi làm báo, ở đầm Liên Vị (Quảng Yên, Quảng Ninh).
Tôm sống đang nhảy tanh tách, nhỏ hơn ngón tay út.
Cuốn cả con với rau thơm, rau muống chẻ, lá mui biển chấm nước me nấu pha chút nước mắm, rất chua.
Vẫn mùi tanh đặc trưng, sự nhão của thịt, nhàm nhạp vỏ.
Ăn được hơn chục con.
Nhà hàng giữa TP. Hạ Long.
Người ta đã bóc sẵn tôm, bổ dọc rút bỏ chỉ đen và vắt đẫm chanh lên đĩa tôm đã làm sạch đó.
Những con tôm trở nên trắng bợt.
Khi ăn cuốn vào lá bánh đa nem, cùng với khế chua, chuối chát, dứa thái chỉ, rau thơm và chấm vào bát xì dầu pha đẫm mù tạt cay.
Mù tạt cay xộc mũi, cứ chực ứa nước mắt.
Tết dương lịch năm đó về nhà bạn người dân tộc Thái ở huyện Tuần Giáo, Lai Châu chơi.
Ăn cơm khách khắp lượt, nhà bạn, nhà những người họ hàng và nhà những người bạn của bạn.
Mâm cơm đãi khách của người Thái bữa nào cũng có món “lạp” – một món ăn sống.
Bữa đầu là lạp cá.
Cá chép hồng, bắt ở ao lên, to bằng bàn tay. Nhảy nhộn trong rổ.
Bạn dùng dao lạng lấy hai khổ thịt ở hai bên mình cá rồi thái mỏng rời khỏi da. Sau đó đem trộn với rau thơm, hoa chuối, vắt chanh.
Món nước chấm là lạ: Lòng cá được băm nhỏ, đem xào chín rồi đổ nước mắm vào chưng lên, sau đó thái nhỏ một thứ lá thơm hái ở rừng cho vào (lá có mùi thơm và hơi ngăm đắng).
Ăn, thấy thịt cá chép hồng mềm, tanh vị tanh của lòng cá chưng và vị ngăm đắng của lá rừng.
Bữa tiếp có lạp trâu.
Thịt thăn trâu thái mỏng, cũng trộn với những thứ rau sống kiếm được như khi làm lạp cá, song không vắt chanh.
Món nước chấm chính là món "nậm pịa" nổi tiếng.
Lạp trâu thì có nậm pịa trâu.
Nậm pịa trâu nguyên liệu chính là dịch vị đắng ở lòng trâu pha với nước mắm, chưng lên.
Ăn, thấy lạp trâu dậy mùi thịt trâu và khá đắng của nậm pịa.
Sau là lạp lòng bò.
Cái miếng tổ ong còn để nguyên màng đen.
Chấm với nậm pịa bò.
Ăn thấy dậy mùi cỏ của dạ dày bò.
Rồi là lạp lợn. Cũng không khác lạp trâu, chỉ khác, đây là thịt thăn lợn và nậm pịa lợn.
Ăn, thịt lợn không có mùi đặc trưng, vị đắng của nậm pịa lấn át.
Qua cuộc chơi này, tôi ngộ ra một điều, hình như thứ thịt, cá gì cũng có thể ăn sống được.
Giở sách xem có món gì.
Người ta giới thiệu món cá mè.
Thịt cá mè cũng lạng như món lạp cá chép hồng nói trên, song cho lăn ngay vào riềng đã giã nhỏ.
Ăn kèm với các loại quả, rau chát như sung, sanh, sy, vọng cách, lộc vừng, chuối hột... và chấm với nước mắm pha chanh ớt hoặc chấm với tương.
Cá mè vốn là thứ cá tanh, song ở món sống này thấy gần như không tanh.
Lại đọc sách “Xứ sở những bóng dài”, nói về người Exkimo.
Người Exkimo sống ở vùng bắc cực hầu như chỉ ăn sống.
Món ngon nhất là uống nóng máu gấu mỗi khi săn được.
Áp luôn miệng vào động mạch cổ con gấu vừa được chọc thủng, và mút.
Rồi ăn gan cá voi, ăn mỡ hải cẩu vừa bắt được…
Có anh bạn, anh ấy bảo bị đau gan, làm nghề mổ lợn, mỗi khi mổ ra, anh xẻo luôn miếng gan còn nóng hổi, bỏ mồm nhai rau ráu.
Ăn liền mấy miếng to.
Sáng nào cũng ăn.
Ăn thử cùng anh. Thấy ngọt vị ngọt của gan.
Nhưng cũng thấy hơi ghê ghê.
Đọc Nguyễn Tuân viết về thi sỹ Tản Đà.
Thi sỹ đi nghỉ ở biển.
Nhớ các chi tiết thi sỹ mang theo chai rượu, rau thơm và một con dao.
Ông bơi đứng ra một cồn đá lúc mặt trời đang dần xuống núi.
Ra đó ông gạy hà nhắm rượu giữa ba bề bốn bên là biển cả, sóng vỗ ì oạp, ráng chiều dần rực đỏ.
Đoạn văn có gì đấy ly kỳ, đọc đặc biệt cuốn hút.
Lần đi đám cưới con bạn ở vùng đảo Hà Nam (Quảng Yên, Quảng Ninh).
Cỗ cưới thưởng thức buổi trưa, rượu thịt nhiều, nóng.
Cuối chiều hỷ chủ lại bày bữa:
- Phải làm cuộc rượu nữa sau các ông mới về Hòn Gai (nay là TP Hạ Long) được, không thì không về được.
Biết không thể chối từ, chồng chị bạn, là bác sỹ, bảo, nếu vậy kiếm cái gì ăn mát mát, không thịt thà nữa.
Gỏi hà và riêu hà đã thành món chủ đạo.
Đây là lần đầu tiên tôi ăn hà sống.
Lúc đầu khá e dè.
Song thấy vị bác sỹ ăn ngon lành quá.
Anh ấy cứ bẻ miếng bánh đa xúc hà đưa cả vào miệng nhai giòn giòn trong đó, thỉnh thoảng nhai cọng rau húng, rồi tợp rượu.
Bác sỹ ăn được, vậy sao mình phải e dè?
Liền học theo cách ăn của anh.
Đưa vào miệng nhai và ngẫm, thấy vị ban đầu hơi chát, thoảng chua, bánh đa giòn. Nhai kỹ thấy vị ngọt, bùi.
Có hậu! Tợp rượu, rượu rất vào.
Khoái nhất, về Hòn Gai đến sáng hôm sau không thấy "bị" gì, lại thấy người sảng khoái sau cuộc rượu nghiêng ngả suốt ngày hôm qua.
Người Exkimo ở vùng bắc cực hầu như chỉ ăn sống…
Người Nhật ăn cá sống. Nó không còn là món thảng hoặc mới ăn, mà là món ăn thường xuyên…
Họ có thể ăn riêng, chấm với thứ nước tương gì đó, nhìn hơi đậm đặc, hoặc là cuốn lẫn với cơm, làm thành món gọi là sushi, vẫn chỉ chấm với nước tương, ăn đến kỳ no…
Người Thái có nhiều món lạp…
Tôi, người Kinh, nêm nếm đủ thứ.
Thế còn người Trung Quốc?
Họ ăn từ xa xưa.
Đọc cuốn "Cai" của nhà văn Vũ Bằng.
Tác giả viết: "Ngày xưa, Hoa Đà có tiếng là một ông thày thuốc thánh, cho quan thái thú Trần Đăng là người hay ăn gỏi cá sống một chục viên thuốc mà Đăng thổ ra ba đấu vi trùng, sống lại".
Trần Giang Nam
