- A lô. Dạ em đây. Chào anh!
- Chào chú! Chị chú vừa mua được mớ cá ba gai. Tươi ngon lắm! Chú vào ngay nhé.
- Làm món bún cá ba gai hả anh?
- Ừ. Chú bảo chú chưa được ăn bao giờ, thì hôm nay vào làm mà ăn, cho biết.
- Vâng ạ. Quá hay ạ. Em sẽ vào ngay.
Vợ chồng người bạn vong niên. Ở khu lấn biển Cột 3, thành phố Hạ Long.
Anh em chúng tôi có cùng sở thích đi câu và hay uống rượu với nhau mỗi khi có dịp.
Trong những lần như thế, chúng tôi nhân đó hay nói về chuyện ăn uống. Ăn thế nào thì ngon. Nấu như thế nào cho ngon…
Chuyện về cá ba gai.
Tôi nói với anh chị rằng, tôi đã được ăn cá ba gai om và cá ba gai kho hong khô. Chưa biết thứ cá này nấu canh, vì thấy nó tanh thế thì nấu làm sao. Lại còn chan với bún.
Quả là mớ cá tươi ngon. Chúng đều nhau. To bằng cổ tay. Phớt trắng. Ánh vàng. Mang vẫn còn ngốp ngoáp.
- Mua ở chỗ bến cá chợ Hạ Long đấy! Chị đi bộ buổi sáng sớm, tạt vào, thấy mua luôn, về cho anh em chú làm uống rượu – Chị tươi cười.
Chúng tôi đi chợ mua dọc mùng, quả me, rau muống chẻ, rau húng, hành hoa, dấm, gừng, bột cà ri, lạc và bún.
Làm cá ba gai phải chặt bỏ ngay ba cái gai, tránh bị đâm phải tay, nếu bị rất buốt, buốt thấu tim, phát sốt; sau đó cạo, rửa sạch nhớt.
Cạo, rửa vài lần như thế, sao cho cá không còn nhớt. Cả nhớt ở trong mang nó.
Mổ bụng. Bỏ ruột. Xắt khúc vừa ăn. Cho vào một cái xoong.
Và đây là các công đoạn quan trọng làm cho cá ba gai hết tanh.
Gừng làm sạch, bỏ cối giã nhỏ. Vét đưa sang xoong cá.
Đổ vào đó 2-3 chén rượu trắng. Sau đó dùng đũa đảo, trộn nhiều lần, xóc lên vài lượt, mất chừng vài phút.
Đổ cá ra rổ thưa, xả, xóc trực tiếp chỗ vòi nước.
Rửa sạch xoong, đổ cá lại.
Làm lại thao tác rửa gừng, rượu một lần nữa.
Xả nước xong, ngửi thử miếng cá, đã không còn thấy mùi tanh.
Nhưng chưa xong.
Phải thêm một thao tác cuối cùng, đổ vào xoong cá hơn một bát dấm, đảo trộn kỹ.
Lại đổ qua rổ đem xả nước. Dùng tay rửa, kỳ cọ từng miếng cá giữa vòi nước xả.
Những miếng cá có cảm giác sạch bong, ram ráp, ngửi tịnh không còn tý mùi tanh nào.
Rau muống chẻ, rau húng rửa sạch, ngâm trong chậu nước có pha chút muối, chúng quăn tròn lại với nhau, những cọng húng như ngóc đầu lên trong nước.
Anh chị có cậu con trai. Nó được tín nhiệm trong rang lạc.
Cậu trai này thừa lòng kiên trì.
Chảo lạc nó rang ngay từ đầu đã không bật to lửa, cứ để liu riu, đảo liên tục đều tay cho đến khi chín. Không có hạt nào nứt, vỡ. Chẳng khác chi lạc rang với cát.
Hạt lạc khi ăn, mới nhón lên thôi, vỏ lụa đã bung ra. Lạc giòn, thơm, ngọt và bùi.
Nấu nồi nước me chua vừa dịu. Dằm me kỹ, lọc bỏ bã. Nêm chút bột canh, mỳ chính.
Đun sôi. Thả cá đã ướp kỹ với bột cà ri và chút bột canh vào. Vặn bớt lửa, cho nồi cá sôi lăn tăn, tới khi chín. Tiếp tục thêm gia vị sao cho vừa ăn.
Cá ba gai khá chóng chín. Chỉ để chín đến. Thả dọc mùng vào. Bỏ chút hành hoa thái nhỏ.
Đặt cả nồi cá lên cái bếp từ để giữa mâm. Nồi cá được điều chỉnh nhiệt sao cho sôi khẽ, nóng sốt suốt bữa ăn.
Nhìn nồi cá thật thích mắt.
Vàng màu vàng của cà ri và nhấp nhánh ánh sao do mỡ cá tiết ra. Chìm trong đó những khúc cá vừa chín tới. Dọc mùng ngấm nước cà ri phớt vàng, nổi nênh. Những vòng hành hoa xanh xanh.
Hành hoa thái nhỏ, để riêng, không cho hết cùng một lúc, thỉnh thoảng lại cho, để các cánh hành không bị nhũn.
Bún đã được chần nóng.
Mỗi người một kiểu ăn.
Cậu trai thích ăn như ở quán.
Cậu lấy bún cho vào bát ô tô to, lượng vừa ăn theo ý thích.
Cậu dùng muôi múc nước trong nồi cá, đổ vào mớ bún ở bát, lọc gạn vài lần, chần cho bún nóng hẳn.
Rồi mới gắp thêm 1-2 miếng cá, vớt dọc mùng để lên trên. Chan nước ngập bún.
Cậu ăn được cay, dùng kéo cắt mấy lát ớt cho vào bát, trộn đều.
Cậu xì xụp. Ăn kèm với rau sống.
Mồ hôi cậu dần rịn ra.
Chị thì ăn từng miếng trong cái bát nhỏ.
Một chút bún, chút dọc mùng, chút thịt cá, chút rau sống, chừng non nửa muôi nước.
Rồi và.
- Chị không ăn được nóng quá. Ăn như thế này thì vừa nóng – Chị bảo.
Anh uống rượu.
Anh gắp đầu cá.
- Món cá ba gai, uống rượu, nhấm nháp đầu cá, rất khoái – Anh tiết lộ.
Thỉnh thoảng anh nhón hạt lạc. Nhai giòn giòn.
Thỉnh thoảng là rau sống, dọc mùng và cá.
Lúc thì chút bún và nước dùng.
Anh không quên thỉnh thoảng cụng chén cùng tôi.
Tôi.
Tôi phải làm ngay non nửa bát nước canh nóng đã.
Cắt vào đó một ít ớt.
Vừa thổi vừa húp, vừa xuýt xoa.
Chao ôi là ngon!
Nước chua vừa ăn, ngọt, ngậy của cá tiết ra và mỳ chính, dậy mùi thơm của hành. Cay khe khẽ.
Rồi cũng như anh, tôi chén đầu cá.
Tôi nhón lạc. Vỏ lụa bung nơi tay.
Tôi chan bún và rau sống.
Và không quên mỗi lần như thế, xong miếng, lại tợp rượu.
Chị hỏi tôi cảm nhận về bún cá ba gai.
- Trước, em cứ nghĩ, cá bai gai tanh không làm được món này. Nay mới biết làm sạch được tanh thì nấu canh chua chan bún như này có cái ngon riêng, khác với các loại cá nấu chua khác. Cá ba gai nhiều thịt, ít xương vụn.
- Ăn có thấy đẫy không? – Anh hỏi.
- No anh ạ.
- Ừ. Cá ba gai nhiều đạm.
Tôi bảo:
- Dân nơi khác giờ đến Hạ Long hay đi lùng ăn cá ba gai om (lẩu cá ba gai). Nếu có bún cá ba gai như nhà mình nấu bán chắc chắn họ không thể bỏ qua.
- Chuẩn không cần chỉnh! – Cậu trai thế hệ 10X nói, rồi nhoẻn cười…
Trần Giang Nam
