Tết Ất Mùi năm nay nghỉ dài ngày, vui chơi, đi lại chúc tụng, ăn uống linh tinh, không ra buồn ra bữa, lúc nào cũng thấy đói chẳng ra đói, no không ra no; lại còn “dính” cơ man rượu bia, thịt thà, nhiều lúc phát sợ, phát ớn. Vì thế cho nên, ngoài tết, mới thấy người cứ hao háo, khô xác xơ, do đó có cảm giác thôi thúc, phải ăn một thứ gì đó, cho đỡ háo, cho tươi tỉnh lại. Chợt nhớ đến món cá nấu mẻ, có vị chua chua…
Cũng lại tại bởi có ông bạn, làm thợ lò, người gốc gác vùng châu thổ sông Hồng, háo xác xơ chẳng khác mình, đến mức “thấy xót hết cả ruột” - bạn than thở vậy. Rồi bạn dài dòng: “Đọc trên báo Quảng Ninh điện tử (mục Du lịch/ Món ngon), thấy ông giới thiệu nhiều các món ăn được chế biến từ đồ biển. Thế còn đồ sông, suối, rừng, ao, hồ thì sao?”. Tôi đắn đo, vì biết đã rơi vào tình trạng tranh luận với ông bạn lắm lời này rồi: “Thì… Cũng chỉ vì dân Quảng Ninh số đông sống gần biển, quen các thứ thực phẩm lấy từ biển, nên tôi nói những chuyện liên quan đến biển cho hợp, cho vui đó thôi”. Bạn tiếp: “Có thể là thế, cũng có thể không là thế”. “Thế là nghĩa là sao?” – Tôi hỏi. Bạn: “Trước, có thể là thế, nay thì chưa chắc”. “Nói cụ thể xem?”. “Cụ thể, do công cuộc khai thác than, từ thời thực dân Pháp, tức từ những năm đầu của thế kỷ XX, đã cách đây cả trăn năm, số đông dân Quảng Ninh sống ở các đô thị lớn hiện nay như Hạ Long, Cẩm Phả – tôi tạm gọi là Người Quảng Ninh cũ - phần nhiều gốc gác chủ yếu vùng châu thổ sông Hồng tìm ra mưu sinh. Sống lâu ở đây, sống gần biển, nên họ quen ăn đồ biển. Nay, vẫn tiếp tục có nhiều người ở vùng đó ra Quảng Ninh sinh cơ lập nghiệp, làm than, sống ở các đô thị lớn ấy. Nhưng thời thế đã đổi khác. Trước, do thông thương không được thuận lợi, nên không mấy cá nước ngọt xuất hiện ở các chợ lớn của Quảng Ninh, vùng các đô thị trên. Nay thì ngược lại, cá nước ngọt khá sẵn, lại rẻ hơn cá biển. Do đó, đến thế hệ chúng tôi, lớp Người Quảng Ninh mới, đã quen ăn thực phẩm lấy từ sông suối, ao đầm, nay có sẵn như thế, lại mua về, làm các món đã từng quen ăn, chứ không nhất thiết hoàn toàn phải dùng đồ biển như các cụ xưa...”.
Nghe bạn nói, người viết bài này dần đoán sắp được thưởng thức một món gì đấy. Quả không sai. Bạn bật mí: Hẹn cụ thể nhé, nhân ngày mai là chủ nhật, mời vợ chồng ông đến nhà, tôi đãi món cá nước ngọt nấu mẻ, xem có ngon không, cũng là để ăn cho đỡ háo. Thịt thà “mệt” lắm rồi…
Đúng hẹn, tôi đến nhà bạn sớm, vì “muốn cùng làm để biết món cá ấy chế biến thế nào”. Có một thứ vợ bạn đã làm trước. Đó là nước dùng. Bạn bảo, xương để ninh nước dùng cho món này ngon nhất là xương gà; nước dùng ngọt đậm đà, món ăn thơm và dịu. “Nếu xương gà không sẵn, có thể thay bằng xương ống của lợn; tuy món ăn có phần kém ngon hơn, song cũng có thể chấp nhận được” – Bạn bảo vậy. Rồi bạn nói tiếp: “Tiếp đến là mẻ ngấu - thứ gia vị quan trọng. Nhà tôi tự gây lấy mẻ, không mua ở chợ. Thường người ta gây mẻ bằng cơm nguội ăn thừa, nhưng thứ mẻ ngon phải gây bằng cơm giữa nồi lấy ra để nguội. Mỗi lần cho mẻ ăn, cũng bằng thứ cơm ấy để vừa nguội”. Bạn cười: “Chuyện một ông nọ đi công tác xa, dặn ở nhà phải chú ý đến lọ mẻ của ông. Chỉ sợ quên không cho ăn, mẻ chết. Đến mức, khi gia đình báo tin vợ ốm, ông chỉ hỏi qua loa, song lại hỏi kỹ về lọ mẻ. Nghĩ cũng thấy ngồ ngộ, nhưng rất đúng về bản chất. Như kiểu hỏi thăm người ngã xe máy ấy. Hỏi người bị thương thì ít mà hỏi xe có bị gì không thì nhiều”...
Đúng hẹn, tôi đến nhà bạn sớm, vì “muốn cùng làm để biết món cá ấy chế biến thế nào”. Có một thứ vợ bạn đã làm trước. Đó là nước dùng. Bạn bảo, xương để ninh nước dùng cho món này ngon nhất là xương gà; nước dùng ngọt đậm đà, món ăn thơm và dịu. “Nếu xương gà không sẵn, có thể thay bằng xương ống của lợn; tuy món ăn có phần kém ngon hơn, song cũng có thể chấp nhận được” – Bạn bảo vậy. Rồi bạn nói tiếp: “Tiếp đến là mẻ ngấu - thứ gia vị quan trọng. Nhà tôi tự gây lấy mẻ, không mua ở chợ. Thường người ta gây mẻ bằng cơm nguội ăn thừa, nhưng thứ mẻ ngon phải gây bằng cơm giữa nồi lấy ra để nguội. Mỗi lần cho mẻ ăn, cũng bằng thứ cơm ấy để vừa nguội”. Bạn cười: “Chuyện một ông nọ đi công tác xa, dặn ở nhà phải chú ý đến lọ mẻ của ông. Chỉ sợ quên không cho ăn, mẻ chết. Đến mức, khi gia đình báo tin vợ ốm, ông chỉ hỏi qua loa, song lại hỏi kỹ về lọ mẻ. Nghĩ cũng thấy ngồ ngộ, nhưng rất đúng về bản chất. Như kiểu hỏi thăm người ngã xe máy ấy. Hỏi người bị thương thì ít mà hỏi xe có bị gì không thì nhiều”...
Cá hôm ấy bạn mua là cá chép. Bạn nói, cá nước ngọt nấu mẻ ngon nhất là cá ngạnh, thứ cá có ở các sông Đà, sông Hồng. “Cá ngạnh trông chẳng khác gì cá ba gai ở nước mặn, nhưng độ tanh ít, da màu sáng hơn, thịt nạc, trắng màu ngà, chắc, không xương dăm. Nhưng khó mà kiếm được ở Quảng Ninh. Bởi ngay tại nơi các con sông ấy, thứ cá này cũng bị hút vào hết các nhà hàng. Dùng thứ cá khác thay thế cũng được. Tất nhiên là kém ngon hơn. Có cá chép, cá trắm, cá trôi, cá quả hay cá diếc chẳng hạn”.
Chú cá chép khoảng hơn hai ký được làm sạch, xắt khúc chừng hai đốt ngón tay, sau đó đem ướp gia vị. Có nước mắm, muối, mỳ chính, nước nghệ và cuối cùng là khá nhiều mẻ. "Sao cho khi ăn, có vị chua thanh của mẻ là được - bạn bảo - Ướp kỹ, để chừng tới 20-25 phút cho ngấm. Chờ cá ngấm thì tước dọc mùng. Thái vát xong, bỏ vào cái chậu, cho nhúm muối vào xóc đều rồi xả nước để ráo. Nhặt, rửa sạch sẽ giá đỗ, rau thơm, rau sống, hành củ tươi tước nhỏ, mỏng. Lạc rang giòn, chà sảy sạch vỏ lụa. Quay lại, cho nồi cá lên bếp đun, vặn nhỏ lửa, trở cá cho gia vị và mẻ ngấm kỹ vào thịt cá, cho tới khi sôi lăn tăn một lúc lâu mới đổ nước dùng vào. (Quên, nồi nước dùng này trước đó đã luộc một khổ mỡ phần, chừng nửa ký, đang còn nóng. Khổ mỡ sau được thái hạt lựu). Vặn to lửa lại cho nồi cá sôi hẳn, sau lại vặn nhỏ lửa lại cho sôi liu riu”...
Có lẽ chừng non tiếng sau, sau khi chúng tôi ngồi nói chuyện trên trời dưới bể, nhiều nhất vẫn là chuyện ăn uống; ví như bạn bảo, các bà vợ trẻ hiện nay, hay như các con gái lớn của họ, ít mở rộng các món ăn, quanh đi quẩn lại chỉ thịt rang, rau luộc hoặc cá kho, rau luộc. Nguyên nhân theo bạn, một phần do họ lười, lười đi chợ, ngại bày vẽ, phần khác, hình như họ quan niệm ăn uống bây giờ không quan trọng nữa hay sao ấy, ăn thế nào cũng được, miễn cho xong bữa thì thôi. Đói ư? Thì sẵn các món ăn vặt, kiếm đâu chả được, sà vào đâu chả có; "song nguyên nhân cơ bản có lẽ là họ không biết nhiều cách chế biến các món ăn…". Đến đây, thì bạn chợt nhớ ra vợ mình đang ở dưới bếp và bảo “chắc được rồi đấy!”, rồi giục cô ấy dọn bữa.
Trên mâm có đĩa bún rối, đĩa rau sống, đĩa lạc rang và một bát to canh cá. Bạn bày cách ăn: “Lấy một ít các thứ: rau sống (gồm xà lách, rau mùi, rau húng, kinh giới, hành chẻ...) cho vào bát, gắp một chút bún, rắc chút lạc rang, gắp gỡ một chút thịt cá (chú ý gỡ sạch xương dăm), dùng thìa múc chút nước canh cá có lẫn dọc mùng, giá đỗ và mỡ phần đã thái hạt lựu. Sao cho tất cả các thứ đó chỉ đủ đẫy một miếng ăn. Hơi to một tý, nhưng tất cả và được gọn vào miệng”. Tôi nhai kỹ và ngẫm. Bao trùm là vị chua thanh của mẻ. Có vị bùi của thịt cá, vị ngậy của mỡ phần, giòn thơm của lạc, của dọc mùng, giá đỗ và các thứ rau thơm. Sau khi dùng miếng, tợp xong hớp rượu, tôi bảo: “Được! Ngon! Nhưng tôi chưa biết dọc mùng, giá đỗ và mỡ phần cho vào lúc nào". Bạn bảo, mỡ phần sau khi luộc chín thì thái hạt lựu, để riêng. Dọc mùng cũng vậy, sau khi chần chín tới trong nồi cá cũng vớt ra, để riêng. Khi ăn, tuỳ bát to hay nhỏ mới múc cá vào bát, sau đó lấy một ít giá đỗ, một lượng dọc mùng chần lại vào nồi cá (cho nóng) đặt lên trên bát canh cá đó, sau đó xúc thêm mỡ phần thái hạt lựu vào bát, rồi rắc hành hoa thái nhỏ. Cuối cùng mới múc nước của nồi cá đang sôi vào...
Uống, ăn một lúc, quả nhiên, tôi thấy mình tươi tỉnh hẳn, không còn thấy háo như trước.
| Nồi canh cá nấu mẻ, dọc mùng. |
…Con gái tôi đọc thử bài báo này khi tôi vừa viết ráo mực, nó bảo cách rách quá. "Con chưa ăn, nhưng cũng thấy là ngon, song chế biến thế tốn thời gian, nhiêu khê lắm. Mất toi sáng chủ nhật rồi còn gì".
Còn tôi, tôi bỗng thèm một bữa pícníc kiểu của người tây, rủ nhau đi đâu đó trong ngày nghỉ, rồi bày ra nấu nấu, nướng nướng, ăn uống, thù tạc cho vui. Người mình hình như lúc nào cũng vội, không thấy có thời gian rảnh rang. Mà suy cho cùng vẫn chỉ là để kiếm miếng ăn, sao lúc nào cũng thấy thiếu thời gian, tính tính toán toán, bon nọ chen kia...
Cũng bởi tại, trong bữa ăn ấy, thấy vợ bạn không vui lắm. Tôi đồ rằng, vợ bạn làm món ăn đã mệt, nên khi ngồi vào mâm vì thế mà kém vui chăng.
Đầu đề của bài đành phải viết "Cá nấu mẻ", vì nguyên liệu chính (cá) bị thay đổi. Còn đúng, phải viết là "Cá ngạnh nấu mẻ" để cho bõ cái chuyện "cách rách", làm mất nhiều công mà con tôi ta thán, vợ bạn kém vui...
Nhưng ở Quảng Ninh tìm đâu ra cá ngạnh?
Trần Giang Nam
