Tôi có người cậu ruột cùng trang lứa. Tuổi thơ, hai cậu cháu gắn bó với nhau như hình với bóng, trong chuyện ăn ngủ, học hành, chăn trâu, mò cua bắt ốc.
Mùa khô, ruộng cạn, nước rút vào những cái chuôm người ta làm nơi bờ ruộng. Cá, tôm theo vào trú ở đó.
Nhân lúc người có chuôm không trông giữ, chúng tôi lẻn mò bắt trộm. Bắt được những con cá diếc to bằng bàn tay, béo nẫn.
Hôm ấy, chúng tôi bắt được có lẽ tới cân rưỡi cá diếc. Xách xâu cá về gần tới nhà, đã nghe thấy tiếng bà tôi đang réo gọi hai cậu cháu.
Thấy mặt, bà mắng cho một thôi một hồi, vì đã gần trưa rồi mà vẫn chưa thả trâu cho đi ăn, “lại còn giấu giấu cái gì sau lưng? Đưa ra đây tao xem!”.
Khi nhìn thấy xâu cá, bà than thở: Chúng mày thể nào cũng có phen người ta bắt được, người ta sẽ đánh cho nhừ đòn.
Quê tôi, hầu như nhà nào cũng có chum tương, ngả ăn quanh năm. Những lúc thức ăn không có gì, chỉ tương rưới với cơm nóng, thấy cũng ngon.
Nhất là để kho cá.
Bà tôi kho cá ngon lắm.
Xâu cá nọ, bà làm sạch, cho vào niêu đất, đổ ngập tương, sau đó vùi vào đống rấm. Nó sôi âm ỉ suốt đêm, sáng hôm sau đã có một nồi cá diếc kho ngon tuyệt.
Gắp con cá ra đĩa, phải dùng thìa và đũa nâng lên, đưa ra, khéo léo không thì nó gãy đôi.
Thịt cá chín nhừ, ngấm tương đỏ au, thơm lựng, ăn được cả xương, rất bùi. Tôi rất thích ăn phần đầu của nó.
Những lần có cá như thế, bà tôi thường phải nấu nhiều cơm hơn mọi khi.
Năm 1983, tôi đi công tác, ở Nhà khách 5B Lê Lợi (TP Huế), có lần cả tháng trời.
Nhà khách có một cái bể, dài, rộng cỡ 4x6m, sâu chừng 2m, sát nhà bếp. Thức ăn thừa ở bát, đĩa, người ta xả nước, thải theo đường cống xuống đó.
Bể đó, Nhà khách nuôi cá.
Lần đầu tiên, tôi nhìn thấy những con cá da trơn to cỡ bọng chân, chúng trườn hẳn lên đám bèo ngay miệng cống nước thải đó, quẫy đạp tranh nhau ăn cơm thừa canh cặn.
Lúc đầu tôi tưởng là cá nheo.
“Không phải. Cá trê đấy!” – Thạnh, cô nhân viên Nhà khách cho tôi hay.
“Ơ! Cá trê mà to thế?”.
“Trê Phi”.
À ra thế. Tôi có nghe nói nước ta đã nhập giống cá này về nuôi, nay mới mục sở thị. Không ngờ giống cá này to, hơn hẳn cá trê bản địa.
“Đấy là nó còn nhỏ. Nó còn to nữa. Cỡ bắp đùi. Phải 8-9 cân một con” – Thạnh cho hay.
Khoảng 4-5 giờ chiều ngày nọ, Nghĩa – bếp trưởng Nhà khách, mời tôi xuống bếp uống bia.
Ở bếp, anh có một căn phòng nhỏ. Nơi đó dành để cho riêng anh.
“Nghề của tôi phải nếm thức ăn. Các món ăn nấu cho thực khách bữa tối nay đều có trên bàn này, trong phòng này. Mời anh xuống, hai ta uống chai bia cho vui” – Bếp trưởng nói.
Tôi để ý, thấy có khoanh cá nướng riềng mẻ, tròn, to, để choán trong cái đĩa lớn.
“Cá trê Phi đấy. Hôm nay có ông khách đặc biệt. Ở Hà Nội vô. Ông ấy xuống thăm mọi người làm bếp. Ra chỗ cái bể, ông thấy trê Phi nhưng không rõ cá gì, mới hỏi tôi và hỏi ăn có ngon không. Tôi mới làm món này đãi ông”.
Cá trê Phi cắt khoanh, nướng riềng mẻ quá hợp với bia. Thịt dai, khô, mềm, ăn bùi và dậy mùi những thứ tẩm ướp.
Năm 1993, tôi đi tới mũi Cà Mau. Đoàn trưởng là ông Trần mạnh Trử, Phó tổng biên tập báo Quảng Ninh.
Bữa chiêu đãi của huyện Ngọc Hiển. Trong mâm có đĩa cá trê cắt khoanh to đùng. Đỏ sậm màu mật mía và rất mịn màng.
“Thịt cá gì đây nhỉ?” – Ông Trử hỏi.
“Cá trê Phi” – Tôi mau miệng.
“Cá trê? Không thể thế được. Làm sao có thứ cá trê to như thế này được” – Ông Trử hoài nghi.
Người hầu bàn trờ tới. Tôi hỏi.
“Dạ. Đúng là cá trê. Nhưng không phải trê Phi, mà là trê đìa”.
À, đìa. Nhớ ra rồi, hôm đi thăm thú khu vườn chim ở Bạc Liêu.
Gọi là khu rừng thì đúng hơn. Vì chúng rất rậm rạp.
Bên dưới tán rừng thấy có nhiều những con mương, rong rêu và cỏ lác mọc đầy. Nước trong và nông, chỉ chừng 40-50 phân nước. Nhìn thấy những con cá chuối to cỡ bắp chân, gần như đứng im bên cạnh bụi lác. Hai cái vây gần mang nhẹ nhàng ve vẩy.
Thắc mắc, sao trong rừng có nhiều mương nước thế.
“Không. Đìa đấy. Người ta nuôi cá ở những đìa này đấy. Cũng là giữ nước để đề phòng khi cháy rừng” – người hướng dẫn du lịch giải thích.
“Đìa là những trũng nước trong tự nhiên, có đắp bờ để giữ nước và nuôi cá. Cũng có thể đào để tạo đìa. Trong khu rừng này có nhiều đìa do người đào mà có” – người hướng dẫn du lịch cho biết tiếp.
Trê đìa, rô đìa, lóc đìa… là cá ở những cái đìa như thế này đây. Nay tát đầm, mai tát đìa, ngày kia giỗ hậu. (tục ngữ).
Cá trê đìa kho tộ, khi ăn, sự ngon ngọt của nó khiến tôi nhớ tới món cá diếc chuôm kho tương của bà tôi. Chỉ khác, ở đây, thay vì mùi tương, nó thơm mùi nước dừa tươi.
Cũng chuyến đi đó, khi ở một khách sạn tại TP Cần Thơ, dưới gầm cầu thang bộ tầng trệt, người ta xây một tiểu cảnh, thả cá vào nuôi. Tôi trông thấy một con cá to, nhìn giông giống cá chép, nhưng không phải. Đầu nó bạc phếch, hơi gù gù.
Nhân viên lễ tân cho tôi biết, đó là cá tai tượng.
Khi về TP Hồ Chí Minh, anh Huy, trước đã ở Quảng Ninh, là bạn của ông Trử, mời đoàn đi ăn tối ở một nhà hàng trên sông Sài Gòn.
Mâm tiệc tôi ngồi có một đĩa lớn trên đó có nửa con cá phía đằng đuôi, đã rán vàng ruộm.
Nó to tới mức tràn ra, không nhìn thấy đĩa đâu. Vảy cong cớn lên hết lượt. Vây lưng, vây bụng, đuôi cũng xoè cả ra.
Không biết cá gì, mới hỏi. Hầu bàn lễ phép: Dạ, đó là cá tai tượng chiên xù.
“Nửa con, phía đuôi?”. “Dạ”. “Thế nửa phía đầu nó đâu?”. “Dạ, ở mâm kế bên”.
Tôi ngó qua, mâm bên cạnh cũng một đĩa lớn, nửa đầu con cá tai tượng chiên xù che kín đĩa.
“Cá tai tượng to nhỉ” – Tôi buột miệng.
Anh Huy: Con này là nhỏ. Cá tai tượng còn có những con lớn hơn.
Rồi anh kể, nhà anh trước có nuôi một con tai tượng, làm cảnh. Lúc mới nuôi chỉ bé bằng bàn tay. Sau nó lớn, đã được khoảng 5 cân, to như cái quạt quạt lúa, phải làm một cái bể kính lớn để chuyển qua.
“Mình chăm nó từ bé. Nó quen. Đến mức, mình đi làm về, hễ nghe thấy tiếng xe máy là nó cuống quýt, liên tục lao đầu vào thành bể, mừng đón”.
“Con mèo, biết nó từ nhỏ, hay nhảy lên thành bể, rình bắt. Đến khi nó lớn, lần ấy không có mình, con mèo sẽ bị chết đuối. Chả là mèo nhảy lên thành bể, ngồi chăm chú nhìn cá. Rồi một lúc nó vô tình quay đuôi thò vào bể. Con cá chỉ chờ có thế, nó lao lên đớp đuôi, kéo con mèo rơi vào bể nước”.
“Vậy mà con cá chết mất rồi. Mình rất buồn và tiếc”.
“Sao vậy anh?”.
“Chả là mấy đứa cháu ngoài Bắc nghỉ hè vào chơi, thấy bể nuôi cá mặt kính bám đầy rêu, nước xanh, chúng cho là bẩn, mới cọ rửa bể và thay nước. Con cá bị thay đổi môi trường, chết. Bọn trẻ không biết giống cá này quen sống nơi nước tù”.
Cá tai tượng chiên xù chấm với nước mắm nhỉ Phú Quốc pha hạt tiêu tuyệt hảo. Những cái vây lưng, vây bụng giòn tan.
Rồi, mới đây thôi, ở Quảng Ninh, Hải, một anh bạn đồng ngũ, gọi tôi đến nhà uống rượu.
Đến nơi, đã thấy một mâm thịnh soạn. Toàn cá.
“Tôi mua mấy con hải tượng về nuôi chơi. Không may, lúc bắt về, một con bị ngã, mới làm thịt, mời ông đến”.
“Cá này chắc đắt?”.
“Chuyện! Ở Việt Nam, ai dại gì mua cá này về ăn! Nếu con này không bị ngã, tôi khó mà làm thịt nó được”.
Tôi đã trông thấy cá hải tượng ở một nhà hàng bên Malayxia. Nó to như quả bom tấn, dài cỡ 2,8m, nặng phải đến 50-60 cân, nuôi ở một cái rạch không sâu lắm. Có du khách trông thấy thò tay xuống vỗ vỗ nước, gọi. Người nhà hàng trông thấy chạy vội đến kéo phắt tay anh ta lên, nói một tràng, ra chiều tức giận.
Người phiên dịch dịch lại, nói anh ta bảo, đã có du khách thò tay xuống đập đập như thế, con cá lao tới đớp tay, kéo ngã anh ta xuống rạch.
Nhà Hải xây bể nuôi cá ngay sảnh nhà, rộng như một bể bơi. Nước để nông. Nhìn thấy những con cá hải tượng bơi lượn lờ ở đó. Có 5-7 con gì đó. Chúng mới chỉ to cỡ bắp đùi. Thấy cả những con trê Phi, cỡ bọng chân.
“Bọn cá này phàm ăn lắm. Mua cả lưng xô cá rô phi người ta thả lưới bắt được ở cầu Kênh Liêm, về đổ xuống, chỉ vài hôm, chẳng còn thấy con nào. Chúng đuổi bắt, chén sạch. Mà mồi đã chết, chúng không ăn, chỉ ăn mồi còn sống” – Hải cho hay.
Bữa hải tượng hôm ấy Hải làm 3 món. Có hải tượng nướng, gỡ thịt cuốn bánh đa với bún, khế chua, chuối chát, dứa, rau thơm, chấm tương Bần; hải tượng lẩu và hải tượng kho.
Chưa bữa rượu nào tôi cảm thấy khoái khẩu đến thế.
Hải tượng tuy còn nhỏ, nhưng món nướng, thịt ăn đã có sự dai dai.
Món thịt bụng, đầu, đuôi nấu lẩu và mấy khoanh cá kho ăn béo ngậy.
Khi ăn xong Hải hỏi cảm tưởng.
Tôi bảo: Rất ngon! Nhưng hình như tớ hăng hái, ăn nhiều, đến cuối bữa có cảm giác ngấy.
Trần Giang Nam
